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食品车间微生物控制要点

可能造成食品污染的因素主要包括生物性污染、化学性污染、物理性污染三方面。

一、微生物小知识

在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。

微生物包括：细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。

而对于我们食品行业来说，微生物大致可以分为以下几类：

①通过它的作用,可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。

②引起食品变质败坏的微生物。

③食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。

微生物污染就主要是指后两类。

二、微生物污染途径

下面将从几个角度来一一介绍下微生物污染的一些途径

1、人员因素

A.工作人员手部的不清洁，如进入车间时、饭后、如厕后不洗手消毒、工作中手或手套接触不洁物(残渣、次品、抹布、脸、耳朵、头发、手机、设备等)、手套未及时更换消毒、指甲内有污垢等都有可能导致微生物的污染。

B.工作服不清洁，如工作服不按时清洗消毒、工作服清洗后未完全晾干、包装时人员没佩戴袖套从里面衣服落菌到产品中等。

C.工作人员没有定岗，随意走窜车间，尤其是生区到熟区，非常易带入非洁净区的微生物及粉尘，造成隐患。所以，请尽量专岗专人，必须避免生区人员走向熟区，减少出入车间。

D.工作过程中违反食品安全管理制度及不良的卫生习惯，如不按规定佩戴口罩遮住鼻子、包装间没按规定穿连体衣、对着产品说话、打喷嚏、经常抓耳挠腮等。

2、设备设施因素

A.生产设备上留有食品残渣，比如包装机链条、包装吸盘、切片刀口、打馅机器、注馅机内部、馅料抹刀、巧克力涂层机、冷却传送带、冷却塔等污渍很多，若长时间不清理，导致微生物繁殖。

B.工器具上附着的食品残渣，如案板、操作台正反面、烤盘、架车、盆、桶等，容易滋生微生物。

C.风扇、干手机、抽湿机、空调等出风口，容易堆积灰尘及细菌、霉菌孢子，尤其是在停产后重新生产及潮湿天气。

3、原辅材料因素

A.原料由于本身质量不过关或者在储存条件不当受到污染，如鸡蛋不够新鲜，面粉太潮湿长虫，胶体乳化剂等吸附空气中微生物等。

还有，经二次加工环节的产品经常用到微生物数量非常高的原料，如豆沙馅料、肉松、肉膏、果酱、可可粉、奶油、沙拉酱等，大大提高了原始菌量。

毕竟在烘烤过程中并不能杀死所有的微生物，部分残留的微生物就会继续在产品中繁殖，一旦微生物指标不合格会导致最终产品质量出现问题。

B.包装材料密封性不好，外包装或表面不清洁，附着有微生物，最终带入到产品中。

4、工艺方法因素

工艺流程不合理

A.内、外包的人员及物料流向不合理，导致交叉污染。

B.正负压区域及生熟区不分，人员从熟区串岗生区。

C.产品的热处理工艺不完善或执行不到位。

D.产品热处理后又重新回到成型等区进行二次加工。

5、生产环境因素

A.空气中存在较多浮游微生物，包括霉菌孢子、细菌等，这些微生物会沉降在食品表面或人员身上，直接或间接污染食品。

B.下水道、脚踏池、水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、不清洁的地板等高湿度水环境的部位由于长期贮水，极易滋生微生物，然后随车间内的气流四处飘散或附着于人员身上而进行散布。

三、微生物污染的控制

1、做好原辅材料的验收、评审工作

A.食品在制作过程中都不可避免的需添加一些原辅材料，而这些原辅材料在投入生产使用之前宜进行一定的评审、验证，如验收时获取产品的出厂检验报告等，以确保它们投入时没有携带任何的致病微生物，以保证最终成品的安全性。

B.原辅材料如果是在产品熟制以后添加，如面包烘烤以后要再蘸上酱料，这时就要在使用前对酱料进行微生物检测的验证实验，只有合格的酱料才能用于生产，不合格退回厂家或者是对该批酱料重新进行加热处理，重新检测合格后再使用。

C.有些原辅材料的特殊微生物需关注，如黑胡椒就可能含有耐热的芽胞杆菌，这种菌非常顽固，产品经过普通的蒸煮或油炸加热以后，细菌总数还是很高，因此这类的原辅材料使用之前首先要对它进行高温、高压灭菌，并定时进行微生物验证。

D.产品包装所使用的包装袋、塑料膜、托盘等直接与产品接触的内包装，要定期检测验证，防止包装材料对产品造成污染。

2、热处理工作要充分

A.加热前要确认所需要加热的条件(如蒸汽、油温、水温等)是否达到要求，设备设施是否良好运转，然后再对产品进行热处理，只有完全熟制的产品，微生物才会被彻底消灭。

B.热处理前要确认加热设备，找出加热设备的温度最低点，以确保整个加热设备内的产品都能完全熟制。产品加热后测温时，要取设备内相应温度最低点的产品，温度最低点的产品中心温度达到要求了，同一加热设备内其它方位的产品中心温度也就达到标准要求了。

C.热处理时要