学校食堂食品安全知识培训.ppt

（六）食堂从业人员卫生要求1勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；2上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；4不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。3时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手；食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。（七）食品留样管理要求食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。01当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。02留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。03留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。04（八）食品添加剂使用管理要求01使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。03不得使用非食用物质。02不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。04食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要加锁）、专人保管、定量使用，不得使用亚硝酸盐。食品添加剂台帐最好要单列。05学校食堂如何预防食物中毒食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。（二）食物中毒的基本特征食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。一般食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。01病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。02大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。03细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。（三）常见的食物中毒分类及原因食品原料变质食品从业人员本身带菌吃不洁的生食水产品和生冷拌菜食品没有烧熟煮透食品保管不妥，放置时间过长生、熟食品交叉污染细菌性食物中毒食物中毒案例2008年9月17日，轨道交通7号线某施工工地发生一起因食用食堂供应的饭菜而引起的食物中毒事件。经调查共有21人发病，临床表现以腹痛、腹泻为主，9月16日晚餐为中毒餐次，平均潜伏期为9.5小时，与副溶血性弧菌食物中毒的特征吻合。16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不锈钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。01卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入口食品的工用具未及时有效的采取消毒措施，且分装间的擦桌布未消毒。02学校食堂食品安全知识培训徐汇区食品药品监督所科室负责地区地址电话监督一科龙华、漕河泾龙漕路221弄1号501室监督二科长桥、凌云、华泾龙川北路9号监督三科田林、康健、虹梅柳州路300弄1号1002室监督四科徐家汇、天平凯旋路3500号1号楼2A监督五科湖南、枫林、斜土中山南二路777弄2号楼1202室总体情况检查结果总体情况较好，幼儿园食堂96户，公示结果良好43户，一般53户；中小学食堂118户，公示结果良好56户，一般62户；大专院校食堂28户，公示结果良好6户，一般21户，较差1户。0102有四家学校存在从总校食堂往分校送餐的情况，送餐数量在300客到600客之间。校方表示由于校区调整、资金短缺、时间紧迫等原因暂时未建立食堂，希望能有过渡期。对此情况，我局已发出监督意见书，要求其进行整改。有两家学校擅自改变厨房布局，将餐具保洁间或点心间改成教师餐厅，在厨房操作台上加工制作中式干点。存在问题有两家学校食堂备餐间内温度不符合要求，空调不能正常运转，饭菜烧煮至学生食用时间超过2小时，中心