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2025秋学期学校食堂餐饮服务食品安全操作规范

一、总则

(1)本规范旨在加强学校食堂餐饮服务食品安全管理，保障广大师生饮食安全，预防食物中毒事故的发生，确保学校食堂餐饮服务食品安全质量符合国家相关法律法规和标准要求。学校食堂应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全管理队伍建设，提高食品安全管理水平。

(2)学校食堂餐饮服务食品安全管理应当遵循以下原则：预防为主、风险管理、全程控制、社会共治。食堂应严格执行国家食品安全法律法规，建立健全食品安全管理体系，加强食品原料采购、加工制作、供应配送、餐饮具清洗消毒等环节的监督管理，确保食品安全。

(3)学校食堂应设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作的组织实施和监督。食堂负责人应当具备食品安全管理知识，对食堂食品安全负总责。学校应定期对食堂食品安全管理人员进行培训，提高其食品安全意识和业务能力。同时，学校应加强与卫生监督、食品药品监管部门等部门的沟通协作，共同维护学校食堂食品安全。

二、食品安全管理

(1)学校食堂应建立并实施食品安全追溯制度，确保食品原料、加工过程、餐饮具清洗消毒、废弃物处理等环节的全程可追溯。食堂应建立食品原料采购、加工制作、供应配送等环节的记录，记录内容包括供应商名称、原料名称、数量、生产日期、保质期、进货日期、验收情况等。食堂应定期检查记录的完整性和准确性，确保食品安全追溯工作的有效实施。

(2)食堂应对食品原料进行严格的质量把控，采购的食品原料必须符合国家食品安全标准和要求。食堂应建立供应商评价体系，定期对供应商进行评估，确保原料来源安全可靠。同时，食堂应加强食品原料的储存管理，确保原料在适宜的温度、湿度条件下储存，防止食品变质。对于易腐食品，食堂应严格控制储存时间，确保食品新鲜。

(3)食堂加工制作环节应严格执行操作规程，确保食品加工过程安全卫生。食堂应定期对加工场所、设施设备进行清洗消毒，保持环境卫生。食堂工作人员应持有有效健康证明，上岗前应接受食品安全知识培训，掌握食品加工操作技能。食堂应建立健全食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大，并及时报告相关部门。同时，食堂应加强食品安全宣传教育，提高师生食品安全意识。

三、餐饮服务操作规范

(1)学校食堂在餐饮服务过程中，应严格执行食品安全操作规范。餐厅应保持整洁卫生，桌面、地面及餐饮用具等应及时清洗消毒。食堂工作人员在服务前应穿戴清洁的工作服、帽子和口罩，确保个人卫生。在食品加工制作过程中，应避免交叉污染，生熟食品分开处理，防止交叉污染。食品加工设备、工具和容器应定期清洗消毒，确保食品加工环节的卫生安全。

(2)食堂在食品供应上，应根据师生需求制定合理的菜谱，注重营养均衡，确保食品质量。食品制作应按照标准化流程进行，严格控制食品添加剂的使用，禁止使用违禁食品添加剂。食堂应保证食品加工、供应的时间适宜，确保食品在适宜的温度下储存和供应，避免因时间过长导致的食品变质。餐厅服务时应注意分餐制度，确保每位师生都能吃到新鲜、卫生的食品。

(3)食堂应建立健全顾客投诉处理机制，对于师生提出的投诉，应认真对待，及时调查处理。在服务过程中，食堂工作人员应礼貌待人，耐心解答师生咨询，提供优质的服务。食堂应定期对服务人员进行业务技能和服务态度培训，提高服务水平。同时，食堂应积极开展食品安全知识宣传教育活动，增强师生的食品安全意识，营造良好的食品安全文化氛围。

四、食品安全事故处理

(1)学校食堂一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，迅速采取隔离、召回、停售等措施，防止事故扩大。根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食堂应在2小时内向所在地食品药品监督管理部门报告，并积极配合调查。例如，2023年某高校食堂因食用腐败变质食品导致50余名师生出现腹泻症状，食堂在事故发生后及时采取隔离措施，并迅速报告相关部门，有效控制了事故蔓延。

(2)食品安全事故发生后，食堂应积极配合卫生监督、食品药品监管部门进行调查，如实提供相关资料。监管部门将对事故原因、责任进行认定，并依法对责任人进行处罚。如2022年某中学食堂因使用过期食材导致师生集体食物中毒，经调查，食堂负责人因疏于管理被罚款5万元，并吊销了其食品经营许可证。

(3)食堂应定期对员工进行食品安全培训，提高员工食品安全意识和应急处置能力。同时，食堂应建立健全食品安全自查制度，定期对食品采购、加工、储存、供应等环节进行检查，确保食品安全。如2021年某高校食堂通过加强食品安全管理，成功避免了多起食品安全事故的发生，保障了师生的饮食安全。

五、监督检查与责任追究

(1)学校食堂的食品安全监督检查工作由学校食品安全委员会负责，定期对食堂进行全面的食品安全检查