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浙菜标准体系

1范围

DB37/TXXX的本标准规定了浙菜标准体系涉及的术语和定义、浙菜标准体系表。本标准适用于浙菜餐饮行业。

2规范性引用文件

下列文件对于本标准的运用是必不可少的.凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB/T13016标准体系表编制原则和要求GB/T13017企业标准体系表编制指南

GB/T15496企业标准体系要求

GB/T15497企业标准体系技术标准体系

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

浙菜

浙江菜简称浙菜,是中国八大菜系之一,其地山清水秀,物产丰富佳肴美味.

3.2

杭州菜

又称杭帮菜，杭州菜历史上分为湖上城厢两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩口味,注重保留原汁原味.后者用料以肉类居多,烹调方法以蒸、烩、永、烧为主,讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一.杭州菜讲究二轻一清,即轻油、轻浆与清淡。

3.3

宁波菜

宁波菜又叫甬菜,擅长烹制海鲜,鲜咸合一,以蒸、烤、炖等技法为主,讲究鲜嫩软滑、原汁原味,色泽较浓.它基于鱼米之乡,文化之邦,既受赐于

大自然得天独厚的地理条件,又得益于历代厨师的烹饪技术和矢志不渝的努力,渐成风格迥异自成一体的菜肴。宁波菜以咸、鲜、臭闻名。

3.4

绍兴菜

又称绍菜,具有浓厚的江南水乡风味.选料取之鉴湖河鲜、会稽山珍、田园蔬果,以时令时鲜为尚.烹饪技法以炒、炖、永、烩、蒸、烧、煎、煮为主,辅以炸、烹、等,,并以鲜咸两种原料同蒸(扣蒸)而著称.清鲜、香脆、酥糯、甘美、细嫩、咸鲜入味,注重清隽和醇,浓淡有度,轻辣、轻油、少糖、本味.善用黄酒和味,善用本地的名特土产调味,讲究文武相济,讲究原汁原味,以土求新,以味取胜,以物养生.

3.5

温州菜

又称瓯菜，中国八大菜系之一浙菜中的一大流派，与杭州菜、宁波菜、绍兴菜并称浙菜四大流派.菜以海鲜入馔为主,口味清鲜,淡而不薄,注重真味本色.烹调讲究二轻一重,即轻油、轻芡、重刀工的特点,这与瓯越文化息息相关.温州地处浙南沿海,饮食多以海鲜鱼类为原料制作.瓯菜味道鲜美,做工一绝,可谓内外兼修。

3.6

湖州菜

湖州菜有四个特点:选料讲究,烹饪独到,注重本味,制作精细.所以,湖州菜重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,往往造型优美，口味清鲜，突出本味。从太湖中捕获的各类鱼虾采用腌、霉、糟、酱等特色工艺一结合,便产生了大量取长补短、腌鲜结合的串味菜式.

3.7

嘉兴菜

又称禾帮菜,最令人称道的是船菜.嘉兴菜选料讲究鲜、活、本、真,注重原料本身固有的鲜味、原味,提倡食在当下;菜肴的制作精良,讲究形色,菜品朴实,花式众多,注重火候,尤以烹制河鲜菜肴为擅长;烹调擅长炸、熘、

炒、烧、焖、炖、蒸、煮,尤以烧、炒、炖、煮见长;口味鲜嫩清爽而不寡、咸甜适度而不腻、五味调和而不烈、香浓酥酶而不觉,体现了江南水乡的饮食风貌.

3.8

金华菜

金华菜讲究原汁原味,香浓醇厚,以金华火腿彰显特色.它历史久远,具有丰富的文化,内通金华菜是在古婺州稻作农业发达、药业兴盛、陶器和瓷器等饮食器具广泛使用的基础上形成的，并在孔府菜的影响下发展壮大。

3.9

丽水菜

丽水菜主要是从江湖派菜—-丽水土菜基础上形成和发展起来的地方菜系,大多是从农家菜演变而来,具有浓厚地方特色.丽水菜以本地土特产为主要原料,以各种淡水鱼类、山菌野菜入馔见长,在烹调上讲究嫩软滑,保持了原汁原味。

4.0

传统菜

依照某一系统烹饪技法创制形成的,具有地区群体口味特征并流传下来,约定俗成或被收编成书,乃至在其他非专业书籍中有记载为证的菜肴

4.1

创新菜

是指在继承传统浙菜烹饪技艺的基础上,通过工艺改革、原料更新等手段创新研制而成的具有某一方面新的特征(或有新的突破)的菜肴,并且能在一定地域、一定时期具有较好的市场价值和较强的生命力。

4浙菜标准体系表

4.1编制原则

浙菜标准体系的编制应符合GB/T13016、GB/T13017、GB/T15496和GB/T15497的要求.

4.2浙菜标准体系

浙菜标准体系总结构见图1

浙菜标准体系

1.基础标准

2.烹饪原料标准

3.基础工艺标准

4.浙菜菜品标准

1.1.名词

12.图形符号,代号13.通用检测方法

1.4.菜点美学设计装饰1.5.浙菜席安排

2.1.植物性原料22.动物性原料2.3.调辅原料

31.初加工

3.2.初步熟处理

3.3.烹饪方法

34.菜品制作