2025西式面点中级技能鉴定试题及答案.pdfVIP

天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

西式面点中级技能鉴定

一、选择题

1.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。[单选题]*

A、手指饼干

B、什锦果料饼干√

C、蛋清杏仁饼干

D、蛋黄饼干

2.清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。[单选题]*

A、成型手法

B、表面装饰

C、原料使用量√

D、搅拌原料的次序

3.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。[单选题]*

A、低温√

B、中温

C、高温

D、先高温再低温

4.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。[单选题]*

A、成本低廉√

B、高档

古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼

C、精美

D、便于携带

5.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，（）打发至浓稠坚硬。[单选题]*

A、高速

B、中速√

C、低速

D、先低速后高速

6.在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高

质量的成品。[单选题]*

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干√

7.（）是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。[单选题]*

A、塔

B、泡夫

C、果冻

D、木司√

8.（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。[单选题]*

A、果冻

B、泡夫√

C、苏夫力

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

D、木司

9.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。[单选题]*

A、鸡蛋与糖打发

B、蛋黄和蛋清分别与糖打起√

C、鸡蛋与奶油打发

D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起

10.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。[单选题]*

A、糖粉

B、巧克力√

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

11.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、

饼干、（）等。[单选题]*

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕√

D、油脂蛋糕

12.（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工

序的进行。[单选题]*

A、滚圆√

B、中间发酵

C、醒发

穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》

D、成形

13.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。[单选题]*

A、调制

B、成熟

C、成型√

D、装饰

14.（）成型方法一般是挤制成型。[单选题]*

A、泡夫√

B、果冻

C、饼干

D、蛋糕

15.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。[单选题]*

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损√

16.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（）、花戳法和复合法等。

[单选题]*

A、切割法√

B、一次成型法

C、擀制法

D、直切法

博观而约取，厚积而薄发。——苏轼

17.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有