DB4501_T 0007-2023 集体用餐配送膳食加工配送操作规范.docx

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4501

南宁市地方标准

DB4501/T0007—2023

集体用餐配送膳食加工配送操作规范

Specificationforoperationofgroupmealdistributionanddietaryprocessingdistribution

2023-03-10发布2023-04-10实施

南宁市市场监督管理局发布

DB4501/T0007—2023

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4加工要求 2

5配送要求 5

6质量控制 6

附录A（资料性）集体配送膳食禁、慎用食品类别(品种)名单 9

附录B（资料性）集中配送用餐的餐具、洗涤剂和消毒剂等食品相关产品的验收规范 10

附录C（资料性）明厨亮灶 11

附录D（资料性）集体配送膳食快速检测实验室通用要求 12

参考文献 14

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由南宁市市场监督管理局提出、归口并宣贯。

本文件起草单位：南宁市市场监督管理局、南宁市食品药品检验所、南宁市青秀区市场监督管理局、广西创美生活供应链管理有限公司、广西私厨驾到餐饮管理有限公司、广西共创榜样饮食管理咨询有限责任公司。

本文件主要起草人：张大海、王蕾、黄晓文、刘吉成、廖强、李影、梁卓妮、方明干、邹晓璐、卢欣、蒋海平、覃国胜。

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1

集体用餐配送膳食加工配送操作规范

1范围

本文件界定了集体用餐配送膳食加工配送操作涉及的术语和定义，规定了加工、配送和质量控制的要求。

本文件适用于南宁市行政区域内集体用餐配送单位膳食加工和配送的操作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

集体用餐配送单位groupmealdistributionunit

根据集体用餐单位需求，负责加工、分装、配送膳食的单位，集体用餐配送单位不提供就餐场所。注：集体用餐配送单位系取得集体用餐配送资质的单位。

3.2

集体用餐配送膳食groupmealdistributiondiet

由集体用餐配送单位集中加工、分装、配送的菜肴和主食（以下简称膳食），包括盒装集中配送膳食和桶装集中配送膳食。

3.3

明厨亮灶brightkitchen

采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。

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2

3.4

食品安全封签foodsafetyseal

为防止餐品包装在配送过程中遭人为或意外破坏、启封所使用的一次性封口标识件。

4加工要求

4.1加工场所与布局

4.1.1选址与环境

应按照GB31654的有关规定执行。

4.1.2场所设置与布局4.1.2.1场所设置

应按照GB31654的有关规定执行。食品处理区面积不应小于300m2，配套与集体用餐配送膳食需求相适应的原材料贮存、切配、烹饪、冷却、分装、待配送食品储存、餐饮具等清洗消毒、库房、更衣室、清洁工具存放等处理区，烹饪区面积应大于食品处理区面积的15％，分装区面积应大于食品处理区面积的10