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高级西点师模拟考试题（含答案）

一、单选题（共71题，每题1分，共71分）

1.蛋糕装饰是。

A、突出艺术

B、蛋糕与艺术的统一

C、突出经济价值

D、突出蛋糕

正确答案：B

2.（）在开酥过程中，面团要保持一定硬度。

A、白吐司面包

B、起酥面包

C、法式长棍面包

D、毛毛虫面包

正确答案：B

3.巧克力模具（）自行制作。

A、不可以

B、可以

C、全都是

D、以上都不对

正确答案：B

4.使用“双煮法”巧克力调温时，水的温度应在（）。

A、50℃—70℃

B、70℃—90℃

C、30℃—50℃

D、20℃—30℃

正确答案：A

5.甘纳许可（）后用于挤裱。

A、打发

B、融化

C、切碎

D、以上都不对

正确答案：A

6.开酥前，包入油脂也应整理成面团大小的（）的正方形或长方形。

A、2倍

B、1倍

C、1/2

D、1/3

正确答案：C

7.与黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力一般（）较高。

A、可可豆含量

B、可可粉含量

C、可可脂含量

D、糖含量

正确答案：D

8.选用水果装饰蛋糕时需要注意

A、选用新鲜卫生的水果

B、可以选择榴莲

C、水果切配不要求水果特点进行切配

D、水果搭配不需要考虑色彩搭配

正确答案：A

9.起酥面包烘烤时如果时间过短，会导致（）。

A、面包体积偏小

B、出炉后易收缩

C、成熟度不够

D、以上都是

正确答案：D

10.不能制作软质巧克力的原材料是。

A、牛奶

B、高脂奶油

C、水果果酱

D、黄油

正确答案：C

11.调温不当的话，塑模巧克力会（）。

A、凝固缓慢

B、不易脱模

C、失去光泽

D、以上都对

正确答案：D

12.关于稀奶油的打发做法错误的是

A、稀奶油的打发最好在室温25度以下操作

B、稀奶油的打发最好在室温20度以下操作

C、奶油表面光滑细腻，搅拌器提起会有细长的弯勾状即可

D、中快速搅打奶油到有明显的浪花状花纹

正确答案：A

13.关于巧克力淋酱说法不正确的是。

A、温热的时候是液体状的，具有流动性

B、应用广泛，可以作为泡芙馅料

C、可以添加水

D、冷却凝固后没有黑巧克力坚硬，具备了柔软的特性

正确答案：C

14.调制好的果酱（）直接作为巧克力糖果的馅料。

A、不能

B、可以

C、不确定

D、以上都是

正确答案：B

15.制作巧克力镜面时，要避免产生（）。

A、光泽

B、气泡

C、水气

D、凝固

正确答案：B

16.脆皮巧克力淋面的特点。（）

A、不可重复使用

B、无韧性

C、在任何蛋糕表面都可使用

D、有光泽

正确答案：D

17.多层蛋糕的覆面材料不可以用（）

A、杏仁糖团

B、植脂奶油

C、巧克力糖团

D、黄油

正确答案：D

18.动物奶油又称

A、淡奶油

B、鲜奶

C、植脂奶油

D、奶酪

正确答案：A

19.办事公道是指从业人员在进行职业活动时要做到（）。

A、追求真理，坚持原则

B、有求必应，助人为乐

C、公私不分，一切平等

D、知人善任，提拔知已

正确答案：A

20.（）涂刷蛋液时，避免在有层次的截面上涂刷。

A、起酥面包

B、法式长棍面包

C、硬质面包

D、奶油面包

正确答案：A

21.职业道德是人的事业成功的（）。

A、最终结果

B、决定条件

C、重要保证

D、显著标志

正确答案：C

22.不同口味的慕斯在组合成形的过程是：每一种慕斯入模后必须（），再加入其余不同口味的慕斯。

A、冷冻稳定

B、抹平表面

C、消除气泡

D、完全融合

正确答案：A

23.用巧克力装饰蛋糕的方式不包括

A、抹制

B、裱挤

C、推卷

D、切割

正确答案：A

24.长时间将巧克力放置在冷藏或冷冻状态下，会（）。

A、没有影响

B、导致巧克力起白霜

C、使巧克力更酥脆

D、以上都不对

正确答案：B

25.切割巧克力所使用的刀具（）。

A、都可以

B、越长越好

C、越大越好

D、越锋利越好

正确答案：D

26.杏仁膏的优点说法正确的是。

A、柔软细腻，气味香醇，是制作西点的高级原料

B、柔软细腻，气味香醇，价格低廉

C、柔软细腻，容易开裂

D、颗粒粗糙，没有香味

正确答案：A

27.翻糖的优点说法正确的是。

A、直接淋在蛋糕表面，使用方便

B、具有可塑性和极佳的延伸性

C、有光泽，对环境要求不大

D、造型上发挥空间不大

正确答案：B

28.以下那种环境适合巧克力模具的存放。

A、干燥、通风的储藏室

B、操作间内烤炉旁边的储物格

C、阳光明媚的室外

D、操作间内水池上方的储物格

正确答案：A

29.蛋糕包面常用的糖团不包括。

A、胶糖团

B、巧克力糖团

C、奶油

D、杏仁糖团

正确答案：C

30.起酥面包烘烤的（），要将烤箱的抽风口打开，抽走多余的蒸汽。

A、中期

B、前期

C、后期

D、全程

正确答案：C

31.起酥面包面团基础发酵完成后应适当降温以（）