大米产品知识培训.ppt

大米基本知识*品质评判：碎米：碎米含量影响生产成本、产品卖相、米饭蒸煮特性等。大米基本知识*透明度/新鲜度/玻璃质/白度：大米的透明度主要是由蛋白质含量决定的，蛋白质含量越高，透明度也越高，品质较好。而新鲜的大米色泽鲜艳，油份含量高，玻璃质透明好；而陈米的色泽灰暗，无光泽，看上去干巴巴的感觉，失去了大米原有的气味。东北米质量检验主要以日本佐竹的白度仪为准。黄粒、新陈等：大米黄粒的产生有两种原因，一是大米中的蛋白质于糖类发生美拉德反应产生的呈色产物，另一是由于在储存过程中微生物产生的代谢产物。而大米的新陈，可通过大米的气味、色泽、黄粒含量等判断。品质评判：大米基本知识*品质评判：水分：气候条件决定水份的多少,大米水份含量的高低决定其保存期的长短，安全含量在13.5%的大米较易在南方保存。一般来说，泰国米水份含量较低，国产米较高，可通过低温烘干的方法降低。抓一些大米，放在手心摊平，正常大米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉，感觉干爽；而高水分大米色泽较阴暗，感觉不爽。01将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插入，则水分较高。用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，放开大米不粘手，则水分较低；反之，水分就高。03取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿觉坚硬，声音清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿觉烂。02010203水份鉴别法常见质量问题*内含虫卵；4携带菌种；5失去外壳；1代谢迅速；2包装简单；3环境催化大米为什么难保管？61.储存、流通中的变质现象常见质量问题*STEP5STEP4STEP3STEP2STEP1大米发热霉变的日期现象比较明显，主要从硬度、色泽、气味等方面表现出来。异味：大米原有的香气减退或消失，微觉异味，这是大米发热霉变的先兆。出汗：由于大米与微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒表面微觉潮润，通称“出汗”。发软：出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆声减弱。色泽鲜明:由于米粒表面水气凝聚，色泽显得鲜明，透明感略有增加。1.储存、流通中的变质现象常见质量问题*起毛:米粒潮润，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，不光洁，俗称“脱糠”或“起毛”。起眼:因大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从胚部发展，使胚部变色，俗称“起眼”。起筋:米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋”。靠近粮堆表层首先出现，通风散热之后愈加明显。此时，米的光泽光泽减退、发暗。常见质量问题*大米生虫：华南地区较为普遍的现象原因分析：1、原粮中极有可能存有虫卵，适宜的环境，促使粮食害虫有机会在包装袋内生长；大米产品在储存、运输、销售或其它传递过程中受到生虫大米感染，使粮食害虫在包装袋内生长。大米害虫的生长一般需要氧气、较高的温度和较大的湿度。大米害虫生长最适宜的温度一般在25°C以上、湿度在75%以上（或大米自身含水量在15%-20%）。常见质量问题*危害大米的储粮害虫简介熏蒸是目前国际上通用的粮食杀虫方法，但熏蒸只能杀死成虫，不能杀死虫卵。熏蒸之后，在适宜的温度、湿度下，虫卵很快孵化成虫。常见储粮害虫米象，属于昆虫纲鞘翅目，主要特征是成虫头的前方延伸成象鼻状。谷盗，成虫体长6．5～11mm，扁长椭圆形，深褐色至漆黑色米蛾，前翅长椭圆形，外缘圆弧状，灰褐色，翅面有不甚明显的纵条纹常见质量问题*主要大米害虫种群增长的最低和最适条件大米虫害预防措施*根据生虫原因加以应对1隔绝氧气：一般情况下，当外界氧气含量在8%即以下时，可抑制害虫生长；但氧气含量降至2%以下时，大部分害虫很快死亡。一般小包装PE袋采取抽真空、充CO2、充N2等方式隔绝氧气。2降低温度：稻米害虫的生存适温集中在28-34度之间，15度以下不能繁殖3降低湿度、保持通风4加强库存管理，防止交叉感染5）加快货物流转速度：在高温高湿季节尤为重要6常见质量问题*大米常见的变质问题——霉变常见质量问题*大米霉变原因分析“霉变”。大米在生产、加工、包装过程中，从稻谷、空气、包装、工人身上感染了霉菌的孢子，当温度、湿度条件满足时，就迅速繁殖，成长为具有菌丝的霉菌，霉菌分泌毒素，上述因素共同作用，导致了大米变色、变味。霉菌的生活习性常见质量问题*霉菌菌丝体营养生长的温度范围为10～35℃；其中葡枝根霉为25～40℃，且分生孢子萌发以35℃最佳。液体培养中，曲霉菌和青霉菌温度为25℃时菌丝生长量最大，毛霉菌和根霉菌分别为10℃和35℃。曲霉菌在相对湿度为70％～75％时菌丝生长速率最大，而青霉菌和毛霉菌在相对湿度为90％，葡枝根霉菌为