千泉学校幼儿园食堂培训课件.pptx

;主要内容:;第一局部：食品平安现状;高层关注;;;典型案例;山东一学校给学生吃“猪食〞？官方调查结果来了

;事情经过：;舆论回应;调查结果;2021年学生食物中毒事件

;;;二、学校及幼托机构食堂食品平安管理;餐饮效劳布局参考图;;;从业人员健康管理制度

从业人员食品平安知识培训制度

从业人员个人卫生管理制度

餐〔用〕具洗涤、消毒管理制度

食品仓库管理制度

食品原料采购与索证索票制度

粗加工管理制度

烹调加工管理制度

面食制作管理制度

餐厅管理制度

废弃食用油脂管理制度

禁止采购、使用和经营的食品及原料名单

慎重采购、使用和经营的食品及原料名单

配餐间管理制度

烧烤制作管理制度

食品添加剂采购、使用管理制度

集体用餐及重大活动食品留样管理制度;食堂管理对从业人员要求;食堂管理对从业人员要求;食堂管理对个人卫生要求;食堂管理对个人卫生要求;〔二〕食堂管理—餐饮加工操作;食堂管理—采购;食堂管理—采购;食堂管理—采购;感官;食堂管理—采购;食堂管理—索证;〔二〕如何核查资质证明？;〔二〕如何核查资质证明？;〔二〕食堂管理—先进先出;食堂管理—贮存;食堂管理—贮存;容器应加盖，防止直接摞放;食堂管理—原料加工;不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品

发芽的马铃薯

叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心局部

为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂〔洗洁精〕溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。

鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。;正确进行解冻;对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。

如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。

;食品原料、半成品加工场所分开

食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。

食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服;食堂管理—原料清洗;原料的切配;;制定加工操??规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。

使用温度计抽查食品中心温度是否到达要求。

尽可能减小食品的体积。

定期检修烹调设备。

防止超负荷加工。;;〔二〕食堂管理—面点制作;2025/1/20;〔二〕食堂管理—备餐和供餐;〔二〕食堂管理—留样;2025/1/20;2025/1/20;2025/1/20;〔二〕食堂管理—清洗;〔二〕食堂管理—消毒;〔二〕食堂管理—保洁;餐饮良好操作标准-世界卫生组织;核心内容：

操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手

便后洗手

清洗和消毒所有用于制备食物的设备外表

防止昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物;核心内容：

将生的肉、禽、水产品与其它食物分开

处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板

将食物存放在器皿内，防止生熟食物互相接触;核心内容

彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品

制作汤或炖菜〔煲〕等要煮沸，确保温度到达70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的。最好使用温度计。;;核心内容

使用平安的水或把水处理成平安的

挑选新鲜和卫生的食物

选择经过平安加工的食品，例如经巴氏杀菌的牛奶

水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时

不要吃超过保质期的食物;总结;五关

人员准入关

查体培训关

原料采购关

人员卫生关

落实责任关

五看

看环境

看设施

看人员

看卫生

看重点;2015年食品安全黑名单;让我们共同努力保卫校园食品平安