2025年食品工艺学实验.pdfVIP

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

实验一、苹果酱的制作

一实验目的

掌握果酱的制作技术

二、实验原理

高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。

三、设备和用具

温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等

四、主要原料

苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。

五、工艺流程

原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品

六、操作要点

1）原料选择要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。

2）清洗将选好的苹果用清水洗涤干净。

3）去皮、切分、挖核将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮

4）预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50%的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化

升温要快，然后打浆。

5）浓缩果浆和白砂糖为1：(0.8—1)的质量比．并添加0.1%左右的柠檬酸。

先将白砂糖配成75%的浓糖液煮沸后过滤备用。

将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温

度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。

6）装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温

40℃以上。

果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。

7）杀菌、冷却采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步

冷却至37℃左右，得成品。

七、质量鉴别．

可溶性固形物含量65%--70%；总含糖量不低于50%；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。

八、讨论题

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。

②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上?

③预煮软化时为何要求升温时间要短?

原料：苹果50个，白糖20斤,食盐10包

实验二、酸乳的制作

（一）凝固型酸乳

凝固型酸乳因含脂肪或含糖与否可区分为高脂酸乳（脂肪含量大于6%）、全脂酸乳（脂

肪含量大于3%）、中脂酸乳（脂肪含量大于1.5%）和脱脂酸乳（脂肪含量小于0.3%）

以及无糖酸乳、加糖酸乳（含糖4%~8%）。

1、原料鲜乳：

要求：（1）鲜乳总固形物含量不得低于11.5%，其中非脂乳固形物量不应低于8.5%，

否则会影响发酵时蛋白质的胶凝作用。

（2）不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳。

（3）不得使用患有乳房炎的乳牛分泌的乳。

（4）不得使用不卫生牧场或受到严重污染的乳。

2、配料

（1）加糖为了缓和酸奶的酸味，改善酸奶的口味，一般在调制乳中加入４％～８％

的蔗糖。如果蔗糖量加入过多，会因调制乳渗透压的增加而阻碍乳酸菌生长。一般是先

将原料乳加热到６０°Ｃ左右，然后加入蔗糖，待糖溶解后，过滤除杂，经过滤的奶液

再进行均质处理。

（2）脱脂乳的加入当不采用鲜乳作原料乳而采用脱脂乳制作脱脂酸乳时，脱脂乳可

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