肉的组成与特性.ppt

三、肉的热学性质(一)肉的比热和冻结潜热(二)肉的冰点肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随动物种类、死后的条件不同而不完全相同。另外.肉的冰点还取决于肉中盐类的浓度。浓度越高，冰点越低。通常猪肉、牛肉的冰点在-0.6～-1.2℃之间。(三)肉的导热系数第28页，共53页，星期日，2025年，2月5日四、肉的嫩度肉的嫩度：影响肉嫩度的因素很多遗传因子肌肉纤维的结构肌肉纤维的粗细结缔组织的含量及构成热加工肉的pＨ第29页，共53页，星期日，2025年，2月5日五、肉的保水性(一)保水性的概念(二)影响保水性的主要因素1.蛋白质(网状结构、带的净电荷)2.pH值(pH值在５.０左右时，保水性最低)3.金属离子4.动物因素5.宰后肉的变化添加剂(1)食盐(2)磷酸盐第30页，共53页，星期日，2025年，2月5日第四节肉的成熟成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程一、尸僵二、自溶第31页，共53页，星期日，2025年，2月5日一、尸僵(一)尸僵及其主要变化1.ATP的变化(1)维持肌质网微小器官机能的ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。(2)同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。第32页，共53页，星期日，2025年，2月5日一、尸僵(一)尸僵及其主要变化2.pH值的变化糖原乳酸,磷酸肌酸磷酸3.冷收缩和解冻僵直牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩(Coldshortening)第33页，共53页，星期日，2025年，2月5日(二)尸僵开始和持续时间尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为4.2h，电致死为2.0h，药物致死为1.2h。肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段第34页，共53页，星期日，2025年，2月5日二、自溶(一)自溶过程尸僵1～3d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感,充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉”。第35页，共53页，星期日，2025年，2月5日1.钙离子说屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。高浓度Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂2.蛋白酶说蛋白酶—即肽链内切酶组织蛋白酶溶酶体酶(二)自溶机理第36页，共53页，星期日，2025年，2月5日三、成熟的温度和时间原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在1℃、硬度消失80%的情况下，肉成熟成年牛肉需5～10d，猪肉4～6d，马肉3～5d，鸡1/2～1d，羊和兔肉8～9d成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。牛肉以1℃、11d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬度(结缔组织含量)小，通常采用2～3d成熟。第37页，共53页，星期日，2025年，2月5日四、影响肉成熟的因素(一)物理因素温度(43℃时24h即完成成熟)温度高成熟快电刺激可促进软化，同时防止冷收缩，促进嫩化机械作用(二)化学因素pH极限ｐH值越高，肉越柔软．第38页，共53页，星期日，2025年，2月5日关于肉的组成与特性第1页，共53页，星期日，2025年，2月5日胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。第一节肉的形态结构第2页，共53页，星期日，2025年，2月5日肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)第一节肉的形态结构第3页，共53页，星期日，2025年，2月5日一、肌肉组织肌肉组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食