DB50T 1243-2022 荣昌猪 猪肉品质等级评定规范.docxVIP

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DB50

重庆市地方标准

DB50/T1243—2022

荣昌猪猪肉品质等级评定规范

2022-04-20发布2022-07-20实施

重庆市市场监督管理局发布

DB50/T1243—2022

前言

本文件按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市荣昌区畜牧发展中心提出。

本文件由重庆市农业农村委员会归口并实施。

本文件起草单位：重庆市荣昌区畜牧发展中心、重庆市畜牧技术推广总站、重庆市畜牧科学院。

本文件主要起草人：何道领、陈红跃、朱燕、谭剑蓉、王震、雷本锐、郝静、朱丹、郭宗义、张文秀、陈虎、管荣、杨近、李纪刚、张科。

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荣昌猪猪肉品质等级评定规范

1范围

本文件规定了荣昌猪猪肉品质等级评定的术语和定义、技术要求、评定方法、标识等要求。本文件适用于荣昌猪猪肉品质的等级评定。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T17236生猪屠宰操作规程

GB/T17996生猪屠宰产品品质检验规程NY/T821猪肉品质测定技术规范

NY/T1180肉嫩度的测定剪切力测定法NY/T1759猪肉等级规格

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

肉色meatcolor，MC肌肉横截面的色泽。

[来源：NY/T821，3.1]3.2

pHpHvalue

猪肌肉酸碱度的测定值。宰后45min～60min内测定，记为pH1。[来源：NY/T821，3.2]

3.3

滴水损失driploss，DL

在无特定外力作用下，肌肉在特定条件和规定时间内流失或渗出的液体的量。[来源：NY/T821，3.4]

3.4

大理石纹marbling，MD

肌肉横截面可见脂肪与结缔组织的分布情况。[来源：NY/T821，3.5]

3.5

肌内脂肪intramuscularfat，IMF

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肌肉组织内的脂肪含量（单位：%）。[来源：NY/T821，3.6]

3.6

PSE肉pale，softandexudative，PSE

屠宰后规定时间内，肌肉出现颜色灰白、质地松软和切面汁液外渗现象的肌肉。

[来源：NY/T821，3.7]3.7

DFD肉dark，firmanddry，DFD

屠宰后规定时间内，肌肉出现颜色深暗、质地紧硬和切面干燥现象的肌肉。

[来源：NY/T821，3.8]3.8

嫩度tenderness

肉在切割时所需的剪切力。

[来源：NY/T1180，2.1]3.9

肌肉质地muscletexture

肌肉的坚实度和肌肉纹理的致密度。

[来源：NY/T1759，3.6]3.10

脂肪色fatcolor脂肪的色泽。

[来源：NY/T1759，3.7]3.11

皮厚pigskinthickness

第6～7肋骨处游标卡尺测定皮肤厚度。

4技术要求

4.1猪只要求

纯种荣昌猪商品猪或通过杂交模式生产的含50%及以上荣昌猪血缘的商品猪。4.2屠宰加工

按照GB/T17236和GB/T17996规定执行。

4.3评定方法

4.3.1评定方式

肉质指标评定采用实验室测定指标和现场测定指标相结合的方式，综合评定猪肉品质等级。4.3.2实验室测定指标

包括肌内脂肪、滴水损失、嫩度、肉色、大理石纹等肉质评价指标。

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4.3.3现场测定指标

包括PSE肉、DFD肉、脂肪色、皮厚、PH1等肉质评价指标。

4.4评定标准

4.4.1实验室等级评定

对肌内脂肪、滴水损失、嫩度、肉色、大理石纹等指标实验室测定，根据测定结果和评定标准按A、B等级进行评定，其中滴水损失和肉色指标其中有1项指标不符合标准要求