宴会菜单设计.pptVIP

素菜素菜是宴会菜点中不可缺少的品种，包括粮、豆、蔬、果、其中有名贵品种（如竹笋、芦笋、野生菌类），大部分是普通蔬果。通常配2~4道，其上席顺序大多偏后。素菜入席，一应时当今，二取其精华，三精心烹制。席点宴会点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑，观赏价值高。宴会点心通常安排2~4道，随大菜、汤品一起遍入菜单中，品种有糕、团、饼、酥、卷、角、皮、包、饺、奶、羹等，上点心的顺序是一般穿插于大菜之间。配置席点一要少而精，二须闻名品，三应请行家制作。包括主食占宴会成本的5%-10%.至于点心全席，著名的有西安饺子宴、上海城隍庙点心宴、南京秦淮小吃宴、扬州包子宴、云南紫米席。汤菜首汤（2）二汤（3）中汤（4）座汤（5）饭汤主食饭菜饭菜有称“小菜”，它与前面的冷菜、热菜、大菜等下酒菜相对，专指饮酒后用以下反的菜肴饭菜多由名特酱菜、泡菜、腌菜、风腊鱼等蛋糕茶品手碟是宴会正式开始之前接待宾客的配套小食，一般有香茗、水果、密脯、糕饼、瓜子、糖果等灵活组配而成。果品01020304辅佐食品西餐菜肴开味品（Appetizers）。少量开胃。冷的为第一道，头盘约占宴会总成本的20%，一般安排一道，传统的头盘多为冷菜，目前热头盘也很流行。如是热的开胃品则跟在汤后。汤（Soups）。开胃，一般中午不上汤。有冷热清浓之分，浓汤又分白红之分，有一种称为茶的汤，清澈鲜美，如牛茶、鸡茶。在大号咖啡杯中盛放。西餐便餐有时选用了开胃品就不再用汤，或者用汤就不用开胃品。副菜。野味海鲜等。主菜（MainCourse）宴会的高潮，可跟派解油腻的沙拉。汤和热菜共占宴会总成本的60%。汤要安排每人一份，起规格是零售量的70%。热菜一般安排2道，也要考虑到每人1份，其规格一般是零售量的70%。甜品饮料、水果。饱腹，助消化的作用。甜点有冷热之分，是最后一道餐食，常有冰淇淋（Icecream）、布丁（Puding）、酥福列（Souffle）、派（Pie）和各种蛋糕（Cake）占宴会总成本的20%左右，也要安排每人一份，但每份的量不宜多。12第四节宴会菜单的设计确定宴品的组合01围绕宴会主题选择菜品02围绕价格标准选菜品03围绕主导风味选择菜品04围绕主干菜选择菜品05围绕时令季节选择菜品06.围绕特色选择菜品07.围绕菜点协调选择菜品08.围绕迎合顾客喜好选择菜品09确定宴会和菜品的名称及菜目编排形式确定宴会名称确定宴会菜品的名称确定菜品名称的字数确定菜目编排顺序与样式01确定宴会名称02国宴：外国元首李先念主席宴请英国女王的宴会名03称：‘为欢迎大不列颠以及北爱尔兰联合王国女王伊04丽莎白二世陛下和爱丁堡公爵飞利浦亲王殿下访华05李先念主席举行宴会一九八六年十月十三日北京’。06婚宴可以叫做百年好合宴07寿宴可以叫做松鹤延年宴；08团圆可以叫做合家欢乐宴09商务宴请可以叫做事事如意宴\生意兴隆宴等01确定宴会菜品的名称02直接命名法：黑椒牛柳，滑炒虾仁，香菇油菜，腐乳03鸭舌，脆皮乳鸽栗子烧鸡等。04比如法（隐喻式）05天赐良缘宴06桃运当头（蟹肉鱼翅）07龙飞凤舞（烤鸡拼盘）08蒸蒸日上（清蒸石斑鱼）09灿烂回忆（蒜茸炒虾）10浪漫时刻（香菇芥蓝）冷盘茉莉鸡糕汤佛跳墙小笼两样桂圆杏仁茶龙须四素清蒸鳜鱼点心水果慕斯直扑式命名：李先念宴请英女王婚宴菜单1金玉满堂红烧蟹肉翅2香橙焗肉排彩凤仙带子3红粉俏佳人婆参鲜鲍片4清蒸双喜斑幸福伊面5鸳鸯美点百年好合6巧拙相济12顺其自然、整齐划一、四五个字常见、七个字确定菜品名称的字数秋色似锦迎宾客丹桂飘香小芋艿碧绿银杏炖燕菜原味慈姑扒牛排菊香酒浓蒸蟹王一品山药烤鳕鱼上汤白玉浸菠菜五谷丰登蛋炒饭推纱望月映双辉金秋硕果落玉盘金秋贵宾宴第四节宴会菜单的设计宴会菜单设计的检查宴会菜单内容的检查宴会菜单形式的检查第五节宴会酒水的设计酒水在宴会中的作用正确选择宴会酒水可以增强宴会饮食的科学性大多酒品具有营养价值有的酒品具有开胃的作用酒水可以增加宴会气氛第五节宴会酒水的设计5%55%30%10%酒水与宴会的搭配酒水来源与宴会特色一致档次