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第63页，共134页，星期日，2025年，2月5日第64页，共134页，星期日，2025年，2月5日第65页，共134页，星期日，2025年，2月5日第66页，共134页，星期日，2025年，2月5日第67页，共134页，星期日，2025年，2月5日第68页，共134页，星期日，2025年，2月5日第69页，共134页，星期日，2025年，2月5日第70页，共134页，星期日，2025年，2月5日第71页，共134页，星期日，2025年，2月5日第72页，共134页，星期日，2025年，2月5日第73页，共134页，星期日，2025年，2月5日第74页，共134页，星期日，2025年，2月5日第75页，共134页，星期日，2025年，2月5日第76页，共134页，星期日，2025年，2月5日第77页，共134页，星期日，2025年，2月5日第78页，共134页，星期日，2025年，2月5日第79页，共134页，星期日，2025年，2月5日第80页，共134页，星期日，2025年，2月5日第81页，共134页，星期日，2025年，2月5日第82页，共134页，星期日，2025年，2月5日第83页，共134页，星期日，2025年，2月5日第84页，共134页，星期日，2025年，2月5日第85页，共134页，星期日，2025年，2月5日第86页，共134页，星期日，2025年，2月5日第87页，共134页，星期日，2025年，2月5日第88页，共134页，星期日，2025年，2月5日第89页，共134页，星期日，2025年，2月5日第90页，共134页，星期日，2025年，2月5日第91页，共134页，星期日，2025年，2月5日第92页，共134页，星期日，2025年，2月5日第93页，共134页，星期日，2025年，2月5日第94页，共134页，星期日，2025年，2月5日一、绿茶加工2、揉捻：第31页，共134页，星期日，2025年，2月5日3、干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程。目的：排除过多水分，防止霉变，便于贮藏；继续内含物的变化，提高品质；进一步整理茶条，改进外形。一、绿茶加工第32页，共134页，星期日，2025年，2月5日一、绿茶加工干燥：第33页，共134页，星期日，2025年，2月5日一、红茶加工红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。1、小种红茶：制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味。基本工艺流程：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏烘干第34页，共134页，星期日，2025年，2月5日二、红茶加工1、小种红茶第35页，共134页，星期日，2025年，2月5日2、工夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香。基本工艺流程：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙二、红茶加工第36页，共134页，星期日，2025年，2月5日3、红碎茶加工制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。基本工艺流程：萎凋—揉切—发酵—烘干二、红茶加工第37页，共134页，星期日，2025年，2月5日4、红茶加工流程1）萎凋：是红茶加工的第一道工序。使鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。二、红茶加工第38页，共134页，星期日，2025年，2月5日萎凋目的：散失部分鲜叶水分，减少细胞张力，使叶质柔软，便于揉捻做形。伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶活性增强，为发酵打基础。内含物发生部分变化—可溶性物质（糖、氨基酸等）；香气等。4、红茶加工流程第39页，共134页，星期日，2025年，2月5日2）发酵：在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化过程，是红茶品质形成的关键工序。发酵的目的：在酶促作用下，鲜叶中化学成分发生一系列化学变化，形成红汤红叶的品质特征。4、红茶加工流程第40页，共134页，星期日，2025年，2月5日发酵原理：儿茶素PPO+O2-邻醌………..初级产物聚合双黄烷醇类还原联苯酚醌……中间产物（无