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高级西式面点师习题与参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。

A、法令

B、法律

C、行政命令

D、文件

正确答案：B

2.“breadkinfe”是指()。

A、抹刀

B、花刀

C、面包刀

D、锯刀

正确答案：C

3.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、油面团

B、水面团

C、酥面团

D、温水面团

正确答案：A

4.()是以善恶为评价标准。

A、是否犯罪

B、是否违法

C、道德

D、文明

正确答案：C

5.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、技术

C、质量

D、成本

正确答案：B

6.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。

A、软包

B、硬包

C、果料面包

D、松质面包

正确答案：D

7.风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。

A、面粉

B、鸡蛋

C、蛋清

D、白糖

正确答案：C

8.工作接地就是将电力系统的()接地。

A、某两点

B、某一点

C、某一面

D、整体

正确答案：B

9.在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。

A、夫妻恩爱

B、大企业吞并小企业

C、孝敬父母

D、缺斤少两

正确答案：D

10.()的一般计算方法是:正常体重=[身高-105]±10%。

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

正确答案：B

11.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

A、膨松香甜

B、松软可口

C、柔软香甜

D、酥松可口

正确答案：B

12.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、人工成本

B、燃料成本

C、餐饮成本

D、广义成本

正确答案：D

13.不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。

A、白色

B、黑色

C、黄色

D、红色

正确答案：A

14.综合毛利率又称()。

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、平均毛利率

正确答案：D

15.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。

A、奶油

B、结力片

C、蛋白

D、蛋黄

正确答案：B

16.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

A、煮制

B、蒸制

C、烘烤

D、蒸烤结合

正确答案：C

17.“Margarine”是指()。

A、奶酪

B、起酥油

C、奶油

D、人造黄油

正确答案：D

18.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。

A、酥盒

B、风味蛋糕

C、水果排

D、果塔

正确答案：B

19.制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。

A、115℃~116℃

B、80℃~90℃

C、80℃~90℃

D、90℃~100℃

正确答案：A

20.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、1:2

B、1:3

C、3:1

D、2:1

正确答案：D

21.“honey”是指()。

A、蜂蜜

B、甜味

C、砂糖

D、饴糖

正确答案：A

22.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、同类色

B、对比色

C、暖色

D、冷色

正确答案：B

23.制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。

A、奶油完全溶解

B、鸡蛋搅打至起发

C、面粉与牛奶混合均匀

D、牛奶煮开后

正确答案：B

24.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、食物蛋白质在体内氧化

B、维持基础代谢

C、思维

D、食物特殊动力作用

正确答案：A

25.风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。

A、性能

B、形状

C、薄厚

D、质地

正确答案：D

26.木制案板具有光滑、()和质地软等特点。

A、抗腐蚀性强

B、传热性能强

C、散热性强

D、表面平整

正确答案：D

27.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、蛋白质

B、营养物质

C、矿物质

D、维生素

正确答案：B

28.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、色氨酸

B、谷氨酸

C、胱氨酸

D、酪氨酸

正确答案：A

29.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品卫生

D、食品

正确答案：C

30.依靠膨松剂而膨松的制品是()。

A、风味蛋糕

B、果塔

C、饼干

D、水果排

正确答案：A

31.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。

A、不一定相同

B、一定减少

C、不变

D、相同

正确答案：A

32.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、构成修补和更新机体组织

B、抗生酮作用

C、促进维生素的吸收

D、节约体内蛋白质的消耗

正确答案：C

33.含水原料多,馅料成熟后易出