医学营养学 第3章各类食物的营养价值.pptVIP

第三章各类食物的营养价值植物性食物动物性食物植物性食物谷类的营养价值豆类的营养价值蔬菜和水果的营养价值食用蕈的营养价值一、谷类的营养价值

细粮（大米和面粉）粗粮（燕麦，玉米，小米等）1、蛋白质：7.5%-15%，质量不高2、碳水化物：70%～80%，热能最主要、最经济来源3、维生素（B族)4、矿物质二、豆类的营养价值分类：大豆，其它豆类（一）大豆的营养成分和保健作用1、营养成分：蛋白质的含量为35～40%（优质蛋白质），丰富的钙、VitB1、VitB22、保健作用：预防高血压，冠心病，糖尿病，癌症，骨质疏松等（二）豆制品的营养价值（更容易消化吸收）豆浆，豆腐，豆干等三、蔬菜和水果的营养价值1、碳水化物：单双糖、淀粉、膳食纤维2、维生素：除维生素A、D外均含有，特别维生素C和胡萝卜素含量丰富，也是唯一来源3、矿物质：钙、铁、钾、钠等含量丰富4、芳香物质、有机酸、色素（水果）四、食用蕈的营养价值野生的人工栽培的：金针菇，香菇，银耳，黑木耳等动物性食物畜禽肉类及内脏水产品－－鱼、虾、蟹、螺蛋类奶类

一、畜禽肉类及内脏1、蛋白质（10～20%），优质蛋白质2、脂肪（饱和脂肪酸），内脏胆固醇高3、矿物质：铁（肝脏，血），钙，锌4、维生素：脂溶性、B族维生素二、水产品－－鱼、虾、蟹、螺1、蛋白质（15～25%），优质蛋白质2、脂肪（3～5%），不饱和脂肪酸为主3、维生素：鱼肝脏含有丰富的维生素A、D，是生产药用鱼肝油的原料。4、矿物质：钙、铁、锌、碘等，虾皮中钙可达1000mg/100g广东人习惯吃鱼生，鱼生粥等，易发生肝吸虫病；因此一定要煮熟才能吃。福寿螺，广州管圆线虫三、蛋类1、蛋白质：13～15%，最理想的优质蛋白质，2、无机盐：钙、铁，主要集中在蛋黄中，3、脂肪：9%～11%，主要集中在蛋黄中，胆固醇高，一只鸡蛋黄中300mg四、奶类1、蛋白质：3%，优质蛋白质，2、脂肪：3%～4%，易消化吸收3、碳水化物---乳糖，4%～5%，有的人肠道中缺乏乳糖酶，食用牛奶后发生腹泻等症状，称为乳糖不耐症，可饮用酸奶。4、无机盐---钙含量高，贫铁食物5、维生素---种类比较齐全，但维生素D、K含量低1.我国居民膳食结构中蛋白质的主要来源是A．粮谷类B.蔬菜类C.肉类D.蛋类E.豆类及其制品2.在谷类中，下列哪一种营养成分占的比重最大A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.无机盐E.维生素3.下列食物中蛋白质含量最高的是A.谷类B.大豆C.肉类D.奶类E.蛋类4.谷类加工越精细，越容易损失下列何种维生素A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素B1E.维生素D