食品卫生各种食品的卫生与安全课件.pptx

本章内容;学习目标：

1.了解不同食品受污染的因素和途径；

2.熟悉各类食品可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响；

3.掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施。

;一、概述;二、粮豆的主要卫生问题;二、粮豆的主要卫生问题;三、粮豆类食品的卫生管理;三、粮豆类食品的卫生管理;一、糕点类食品的主要卫生问题;一、糕点类食品的主要卫生安全

问题;粮豆类食品的卫生与安全

脂肪在肝中蓄积→脂肪肝

产犊前15d的胎乳；

头部：颌下淋巴结、扁桃体有无炭疽、结合

5kg，厚度小于8cm，腌制20d

薯类作物：甘薯、马铃薯、木薯等

产生原因：酒发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或酵母菌体蛋白质水解的结果，生成氨基酸，氨基酸进一步分解放出氨、脱羧基、生成醇。

乳、蛋、糖及淀粉类物质较多，适宜微生物生长繁殖

一般以每班周转一次（8h）为宜

二、肉类生产加工、运输及销售的

卫生要求

①盐渍用盐应当尽量选择NaCl含量较高的食盐，含量超过96%

GB17399-2003《胶基糖果卫生标准》

影响食品的风味、色泽、组织结构

二、蛋类及其制品的卫生及管理

生肉：鲜肉、冻肉、肉糜（肉馅）

原料：甘蔗甜菜如果失水、枯萎、腐烂变质会影响糖的质量

除消极情绪、受凉后可预防

掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施。

7）达到肌蛋白等电点，肌肉开始凝固、肌纤维硬化、肌肉呈现为僵直。

①羊：有症状的奶羊禁止挤奶，羊应淘汰;二、原料的卫生及管理;二、原料的卫生及管理;三、生产加工过程中的卫生及管理;三、生产加工过程中的卫生及管理;四、运输、储存与销售环节的

卫生及管理;一、豆类食品有害物质的去除

1.抗营养因子

（1）蛋白酶抑制剂

对胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性有抑制作用，妨碍蛋白质的消化吸收。采用常压蒸汽处理30min，即可破坏生大豆中的蛋白酶抑制剂。

（2）血球红细胞凝血素

一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，可引起恶心、呕吐等症状，严重时可致人死亡。

（3）胀气因子

这是占大豆碳水化合物一半的水苏糖和棉籽糖，在肠道微生物的???用下产气。;2.豆腥味、苦涩味和其他异味的处理

豆中含有多种酶类，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类，在适当的条件下这种酶使脂肪腐败，氧化降解生成多种有豆腥味的物质。脂肪氧化酶活性大小与温度、水分和pH有关，采用NaHCO3调整浆体的pH，在脂肪氧化酶失活的温度下进行脱腥处理，并尽量缩短由调浆到杀菌工序的时间，可以减少豆腥味和苦涩味的产生。

;四、豆类制品的加工卫生与卫生要求;四、豆类制品的加工卫生与卫生要求;蛋壳清洁、无破裂，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明

棉籽油AV≤1，其他植物油均应≤4

皮肤干燥或粘手，肌肉切面湿润

贮、运、销过程中的卫生问题

毒性：醛类的毒性大于相应的醇类，甲醛毒性比甲醇大30倍，属于细胞原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活。

糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品、果蔬汁等符合国家相关卫生标准，不得使用糖蜜或进口粗糖、变质乳品、发霉果汁、工业酒精、医用酒精等作为原辅料

农残、热载体多氯联苯和浸出溶剂残留

澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面

铜、锌：饲料添加剂“皮红毛亮、粪便黑”

规范油脂加工防止油脂酸败

③40cm2肌肉上6个以上囊尾蚴、钙化灶工业使用或销毁

液态法制酒采用甲醇分馏塔可有效降低甲醇含量。

皮肤干燥或粘手，肌肉切面湿润

⑸肿瘤发生：乳头状瘤、肝肿瘤……

毒性：高级醇的毒性和麻醉力与碳链的长短有关，碳链越长则毒性越强，如戊醇的毒性比乙醇大39倍。

②40cm2肌肉上4~5个囊尾蚴、钙化灶应进行高温处理

引起婴儿肉毒中毒

含糖量＞50%的果酱、糖浆水果类罐头可不做保温试验

⑶监测粮豆温度、水分含量的变化

缺氧状态减少罐皮腐蚀和食品氧化;一、蔬菜水果的主要问题;二、蔬菜水果的卫生管理;二、蔬菜水果的卫生管理;概述;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;一、畜肉主要卫生问题;含量可灵敏地反映猪油酸败的程度，一般用硫代巴比妥酸法测定，含量应≤2.

啤酒、黄酒、果洒酿造过程中原料易受霉菌污染，某些黄曲霉在代谢过程中产生有毒物质——黄曲霉毒素，发酵过程不能去除而留在酒体中。

由蛋清到蛋黄

-25℃以下速冻，快速通过最大冰晶带，过程不得间断，直至深层达到-18℃

⑤含充分的二氧化碳（后期饱和），后发酵时间不足（应为40d）易导致生啤酒中细菌总数和大肠菌群数很高。

啤酒中N-二甲基亚硝胺≤3μg/L;发酵酒中黄曲霉毒素B1应≤5μg/L；

二、肉类生产加工、运输及销售的