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第八章…………

维生素

第一节概述

维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。在体内其含量极微，但在机

体的代谢、生长发育等过程中起重要作用。它们的化学结构与性质虽然各异，但有共同特点：

①均以维生素本身，或可被机体利用的前体化合物(维生素原)的形式存在于天然食物中；②

非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能；③一般不能在体内合成(维生素

D例外)或合成量太少，必须由食物提供；④人体只需少量即可满足，但绝不能缺少，否则

缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏病。

维生素摄入过多时，水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几乎无毒性，但摄人过大

(非生理)剂量时，常干扰其他营养素的代谢；脂溶性维生素大量摄入时，由于排出较少，可

致体内积存超负荷而造成中毒。为此，必须遵循合理原则，不宜盲目加大剂量。

随着对维生素广泛、深入的研究，已发现维生素还有许多新的功能作用，特别是对某些

慢性非传染性疾病的防治方面，有很多实验研究与人群流行病学调查研究的明确结果。维生

素的这些作用的揭示，适宜的维生素摄入对人类维护健康，远离慢性疾病的困扰无疑是有利

的。

第二节维生素A

维生素A的化学名为视黄醇(retinol)。维生素A末端的-CH2OH在体内氧化后成为

-CHO，称为视黄醛(retinal)，或进一步氧化成-COOH，即视黄酸(retinoicacid)。视

黄酸是维生素A在体内吸收代谢后最具有生物活性的产物，维生素A的许多生理功能实

际上是通过视黄酸的形式发生作用的。植物来源的胡萝卜素是人类维生素A的重要来源。

胡萝卜素中最具有维生素A生物活性的是β-胡萝卜素，在人类肠道中的吸收利用率，

大约为维生素A的六分之一，其他胡萝卜素的吸收率更低。

一、理化性质与体内分布

维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程

中不致被破坏。但是维生素A极易氧化，特别在高温条件下，紫外线照射可以加快这种

氧化破坏。因此，维生素A或含有维生素A的食物应避光在低温下保存，如能在保存的

容器中充氮以隔绝氧气，则保存效果更好。食物中如含有磷脂、维生素E、维生素C和其他

抗氧化剂时，其中的视黄醇和胡萝卜素较为稳定。食物中共存的脂肪酸败时可致其严重破坏。

维生素A在体内主要储存于肝脏中，约占总量的90％～95％，少量储存于脂肪组织。

二、生理功能与缺乏

维生素A在人体的代谢功能中有非常重要的作用，因此，当膳食中维生素A摄入不足，

膳食脂肪含量不足、患有慢性消化道疾病等等，可致维生素A不足或缺乏，而影响很多生理

功能甚至引起病理变化。

(一)维持皮肤粘膜层的完整性

维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全。

因此，维生素A缺乏的初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状

的复层鳞状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织。最早受影响的是

眼睛的结膜和角膜，表现为结膜或角膜干燥、软化甚至穿孔，以及泪腺分泌减少。皮肤改变

则为毛囊角化，皮脂腺、汗腺萎缩。消化道表现为舌味蕾上皮角化，肠道粘膜分泌减少，食

欲减退等。呼吸道粘膜上皮萎缩、干燥，纤毛减少，抗病能力减退。消化道和呼吸道感染性

疾病的危险性提高，且感染常迁延不愈。泌尿和生殖系统的上皮细胞也同样改变，影响其功

能。

(二)构成视觉细胞内的感光物质

视网膜上对暗光敏感的杆状细胞含有感光物质视紫红质，是11-顺式视黄醛与视蛋白结

合而成，为暗视觉的必需物质。经光照漂白后，11-顺式视黄醛转变为全反式视黄醛并与视

蛋白分离。此过程产生电能刺激视神经形成视觉。全反式视黄醛经还原为全反式视黄醇，再

经过酶的作用重新转化为1l一顺式视黄醛，在暗光下11一顺式视黄醛与视蛋白结合，再次

形成视紫红质，因而维持着视觉功能。在此过程中，有部分视黄醛变成视黄醇被排泄，所以

必须不断地补充维生素A，才能维持视紫红质的合成和整个暗光视觉过程。缺乏维生素A时

可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。

(三)促进生长发育和维护生殖功能

维生素A参与细胞的RNA、DNA的合成，对细胞的分化、组织更新有一定影响。参与软

骨内成骨，缺乏时长骨形成和牙齿发育均受影响。维生素A缺乏时还会导致男性睾丸萎缩，

精子数量减少、活力下降，也可影响胎盘发育。

(四)维持和促进免疫功能

维生素A对许多细胞功