DB50T 1312-2022 渝菜 怪味鲊肉烹饪技术规范　　.docxVIP

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DB50

重庆市地方标准

DB50/T1312—2022

渝菜怪味鲊肉烹饪技术规范

2022-12-25发布2023-02-25实施

重庆市市场监督管理局发布

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DB50/T1312—2022

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市餐饮行业协会提出。

本文件由重庆市商务委员会归口并组织实施。本文件起草单位：重庆市餐饮行业协会。

本文件主要起草人：张济东、张正雄、金泉、沈轶、肖春兰、尹孟。

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DB50/T1312—2022

渝菜怪味鲊肉烹饪技术规范

1范围

本文件规定了怪味鲊肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本文件适用于怪味鲊肉的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖GB/T1354大米

GB/T1536菜籽油

GB2719食品安全国家标准食醋GB/T5461食用盐

GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣NY/T1193姜

SB/T10416调味料酒

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局[2018]12号

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

怪味鲊肉Strangeflavoredsteamedpork

以带皮五花猪肉为主料制作的，具有色泽红润，质地火巴软，酸、甜、咸、麻、辣、鲜香特点的渝菜。

4原辅料要求

4.1白砂糖

应符合GB/T317的要求。4.2大米

应符合GB/T1354的要求。4.3菜籽油

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应符合GB/T1536的要求。4.4食醋

应符合GB2719的要求。4.5食用盐

应符合GB/T5461的要求。4.6味精

应符合GB/T8967的要求。4.7郫县豆瓣

应符合GB/T20560的要求。4.8姜

应符合NY/T1193的要求。4.9调味料酒

应符合SB/T10416的要求。4.10其它原辅调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

5.1炉灶

燃气炒菜灶。5.2炊具

炒锅、蒸柜（笼）。5.3计量器具

应选用符合国家相关规定的计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比6.1.1主料

带皮五花猪肉500g。

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6.1.2辅料

鲜青豆250g、菜籽油30g、大米10g、糯米5g。6.1.3调料

郫县豆瓣8g、老姜10g、干辣椒8g、红花椒1g、豆腐乳汁2g、调味料酒5g、味精2g、食用盐3g、白砂糖6g、食醋6g、大葱叶5g。

6.2加工处理

6.2.1将带皮五花猪肉燎皮后刮洗干净。

6.2.2干净锅置灶上，掺油加热至150℃,放入郫县豆瓣炒至出香起锅。

6.2.3干净锅置灶上烧热，放入大米、糯米炒香后起锅，磨成沙粒状制成鲊肉粉。6.2.4将青豆用沸水泹至断生捞起，沥干水分后放入食用盐2g、鲊肉粉5g拌匀。

6.3刀工处理

将带皮五花猪肉切成厚0.5cm、长15cm的块，姜切成末，葱叶剁成茸，干辣椒去蒂去籽铡成细末，花椒铡成末，郫县豆瓣剁细。

6.4码味

将姜末、调味料酒放入肉块内码味30min，然后放入郫县豆瓣、辣椒末、花椒末、腐乳汁、葱叶末、白砂糖、味精，码味15min，再下食醋码匀，放鲊肉粉拌匀。

6.5加热处理

蒸碗一个，将肉块皮朝下，一块靠一块摆放整齐，放入青豆，上柜（笼）用大火蒸80min，出柜（笼）后翻扣入盘即成。

7装盘

7.1盛装器皿

Φ30cm的圆盘。

7.2盛装方法盛入法。

8质量要求

8.1感官要求

应符合表1要求。

表1感官要求

项目

要求

色泽

红润

气味及口味

咸、酸、甜、麻、辣适口，鲜香宜人

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表1感官要求（续）

项目

要求