1.1+传统发酵技术的应用+课件++2024—2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3.pptxVIP

生物技术与工程;自然发酵或曲种传代的固体发酵法生产其他食品，但不明其原理;科学家用微生物生产谷氨酸，开始人工诱变特定微生物。酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起;第1章发酵工程;;问题：为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？;发酵与传统发酵技术;我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。;资料1.夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在

世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。

资料2.1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活

的酵母菌引起的。

资料3.研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、

酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。;1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后人们才开始了解发酵的本质。;;一、;一、;一、;直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。;（3）传统发酵技术的优点：;自养型：;思考辨析;发酵与传统发酵技术;1.原料：

2.参与发酵的微生物：________、______和______等，其中起主要作用

的是________。;1.原料：

2.参与发酵的微生物：________、______和______等，其中起主要作用

的是________。;让豆腐长出毛霉;（1）发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微

生物的代谢转化为人类所需要的产物（）

（2）毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵（）

（3）腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸（）;发酵与传统发酵技术;思考:在家庭制作中，是用纯牛奶和酸奶充

分搅拌后，盖上盖子发酵。加酸奶的

原因是什么？;1.菌种：;5.材料用具;6.泡菜制作过程;配制盐水;加盐水;2.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？;7.结果分析与评价;②亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导

致缺氧性中毒症状。

③膳???中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，但在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下

会转变成致癌物质亚硝胺（霉变的食品中亚硝胺可增至数十倍至数百倍）。;泡菜发酵过程中，不是乳酸菌单独发酵的结果;泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析;典例：（教材P8拓展应用2）某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。;(1)制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的 ()

(2)发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量分数为0.04%～0.08%时，泡菜的口味、品质最佳()

(3)选材装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装满 ()

(4)制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用()

(5)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件()

(6)泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生，腌制方法、时间长短和温度高低等条件都对亚硝酸盐的含量有影响();回答下列有关泡菜制作的问题：

(1)制作泡菜时，所用盐水要煮沸，其目的是______________________________为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________________________。

(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即乳酸菌进行___________的过程。该过程发生在乳酸菌的_____________中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________、________和____________等。

(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________________原因是______________________。;发酵与传统发酵技术;(一）酒精发酵;（2）发酵条件;1.菌种：;（2）发酵条件;①当氧气、糖源充足时：;（三）果酒果醋的制作;2.果酒发酵与果醋发酵的装置;器具消毒;器具消毒;器具消毒;器具消毒;器具消毒;打开瓶盖盖上纱布;打开瓶盖盖上纱布;4.结果分析与评价;（2）在制作果酒的过程中，除了酵母菌