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学校食堂食品安全工作指引
目录
内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1目的和意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.2范围与适用性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.3术语和定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
组织架构与责任分配．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.1组织结构图．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.2各部门职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.3安全责任人．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
食品安全政策与程序．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
3.1食品安全政策概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
3.2食品安全标准与规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
3.3食品采购管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
3.4食品存储与运输．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
3.5食品处理与加工．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
3.6食品检验与质量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
3.7员工培训与教育．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
3.8应急响应与事故处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
食品卫生与个人防护．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
4.1个人卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
4.2手部卫生与消毒．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
4.3个人防护装备使用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
4.4食品处理区域清洁与消毒．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
食品原料采购与验收．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
5.1原料供应商选择标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
5.2原料验收流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
5.3原料储存条件与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
5.4不合格原料的处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
食品加工与烹饪过程控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
6.1加工前准备与检查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
6.2加工过程中的卫生操作．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
食品留样与追溯管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
7.1食品留样的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
7.2留样管理程序．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
7.3食品追溯系统建立．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
7.4追溯信息记录与报告．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
食品标签与标识管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
8.1食品标签的基本要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
8.2食品成分标识规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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