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农产品贮藏与保鲜试题与参考答案

一、单选题（共57题，每题1分，共57分）

1.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是()

A、α-淀粉酶

B、异淀粉酶

C、β-淀粉酶

D、葡萄糖淀粉酶

正确答案：C

2.碎冰冷却特别适合于（）。

A、鱼类

B、叶类蔬菜

C、家禽

D、水果

正确答案：A

3.含有“植物抗生素”蔬菜是（）。

A、大葱

B、大蒜

C、洋葱

D、韭菜

正确答案：B

4.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。

A、胶蛋白

B、清蛋白

C、球蛋白

D、谷蛋白

正确答案：B

5.氧气转换器应属于()。

A、充氮降氧

B、吸附降氧

C、燃烧降氧

D、分离降氧

正确答案：C

6.下面哪项不是气调储藏中所需要的（）

A、低二氧化碳

B、高二氧化碳

C、低氧

D、高氮

正确答案：A

7.在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）Krad。

A、500

B、2000

C、200

D、1000

正确答案：A

8.放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（）射线。

A、都有可能

B、α射线

C、β射线

D、γ射线

正确答案：A

9.下列食品出现的现象属于冷害导致的是（）。

A、马铃薯冷藏一段时间后发甜

B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化

C、肉冷藏一段时间后肉质僵硬

D、食品冷藏一段时间后重量减轻

正确答案：A

10.果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为()。

A、12%~15%

B、18%~20%

C、3%~5%

D、8%~10%

正确答案：A

11.培根一般采用（）法腌制。

A、湿腌法

B、干腌法

C、先干腌后湿腌

D、先湿腌后干腌

正确答案：C

12.下列是脂溶性维生素的是（）。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素H

正确答案：A

13.在下列解冻方法中，效果最好的是()。

A、蒸汽解冻

B、真空解冻

C、空气解冻

D、盐水解冻

正确答案：B

14.皮蛋加工温度一般应掌握在（）。

A、5～10℃

B、10～15℃

C、20～25℃

D、30℃以上

正确答案：C

15.面粉中含量最高的成分是（）。

A、碳水化合物

B、水分

C、蛋白质

D、纤维素

正确答案：A

16.下列材料中，不适合用于MA包装的是（）。

A、低密度聚乙烯

B、聚氯乙烯

C、聚丙烯

D、硅橡胶

正确答案：C

17.干燥中容易被排除的是()

A、胶体结合水

B、化合水

C、游离水

D、单分子层水

正确答案：C

18.熏烟成分中能形成特定的烟熏风味,并具有一定抑菌防腐作用的是()

A、羰基化合物

B、酚类

C、醇类

D、有机酸

E、多环烃

正确答案：B

19.下列对食品进行冷冻干燥的条件描述最准确的是。

A、冷冻温度＜-4℃，绝对压力＜610Pa

B、冷冻温度＜0℃，绝对压力＜610Pa

C、冷冻温度＜0℃，绝对压力＜500Pa

D、冷冻温度＜-4℃，绝对压力＜500Pa

正确答案：D

20.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯（）。

A、蜜制

B、减压煮制法

C、多次煮制法

D、一次煮制法

正确答案：D

21.食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由（）。

A、干耗

B、脂肪氧化

C、冷害引起的

D、寒冷收缩

正确答案：B

22.指示果蔬呼吸特性的指标是()

A、呼吸强度

B、呼吸商

C、呼吸漂移

D、呼吸高峰

正确答案：B

23.影响湿热传递及干燥的主要因素（）

A、结合水的状态

B、细胞结构

C、食品物料的组成与结构

D、溶质浓度

正确答案：C

24.PG的化学名称是()。

A、叔丁基对苯二酚

B、没食子酸丙酯

C、丁基羟基茴香醚

D、焦硫酸钠

正确答案：B

25.下列物质中,可以用来吸附乙烯的是()。

A、碳酸钾

B、消石灰

C、高锰酸钾

D、碱溶液

正确答案：C

26.划分酸性与低酸性食品的pH界限是（）。

A、5.1

B、4.6

C、3.7

D、5.3

正确答案：B

27.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为（）。

A、磷酸盐

B、亚硝酸盐

C、氯化钠

D、蔗糖

正确答案：C

28.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（)。

A、单宁

B、有机酸

C、氨基酸

D、糖苷

正确答案：A

29.下列有关腌渍工艺说法错误的是（）

A、利用糖腌制法生产果脯蜜饯，宜采用高温腌制。

B、采用较高的温度腌渍鱼类或肉类，可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。

C、腌制蔬菜时，若没有将蔬菜淹没，露出部分极易腐败，而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。

D、腌制品选用的食盐中，若含有一定比例的钙离子和镁离子，将会降低NaCl的溶解度，从而减慢NaCl向食品内的扩散速度。

正确答案：B

30.下列