中医食文化52讲解.pptx

中医食文化

药膳的

制作方法

热莱类

凉菜类

饮料类

面点类

药酒类。

热菜类药膳的制作方法

（1）炖：炖是将药物与食物加清水，放入调料，先置武火上烧开，再改文火熬煮至熟烂，一般需文火2～3小时。特点是质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤的制作法。

（2）煮：将药物与食物同置较多量的清水或汤汁中，先用武火烧开，再用文火煮至熟，时间比炖短。特点是味道清鲜，

能突出主料滋味，色泽亦美观。

热菜类药膳的

制作方法

（3）熬：将药物与食物置于锅中，注入清水，武火煮沸后改用文火，熬至汤汁稠浓，多需3小时以上。适用于含胶质重的原料，特点是汁稠味浓。

（4）煨：将药物与食物置锅内，加入清水调料，用文火或余热进行较长时间的烹制，慢慢至软烂。特点是汤汁稠浓，

口味醇厚。如川椒煨梨。

热菜类药膳的制作方法

（5）蒸：利用水蒸气加热烹制。将原料置于盛器内，加入水或汤汁、调味品，或不加汤水，置蒸笼内蒸至熟或熟烂。

（6）炒：将油锅烧热，药膳原籵直接入锅，于急火上快速翻妙至熟，或断生。。有生煸、回锅（熟炒）、滑炒、软妙、干煸的不同。

芳香性的药物大多采用在临时起锅时勾汁加入，以保持其气味芬芳。

热菜类药膳的制作方法

（7）爆：多用于动物性原料。将原料经初步热处理后，先用热油锅煸炒辅，再放入主料，倒入芡汁快速翻妙至熟。特点是急火旺油，短时间内加热，迅速出锅，成莱脆嫩鲜香。

（8）熘：原料调味后经炸、煮、蒸或上浆滑油等初步加热后，再以热油煸炒辅料，加入主料，然后倒入兑好的芡汁快速翻炒至熟。特点是成莱清亮透明，质地鲜嫩可口。有炸熘、滑溜、软溜的不同。

热菜类药膳的制作方法

（9）炸：将锅中置入较多量的油加热，药膳原料直接投入热油中加热至熟或黄脆。可单独烹制，也是多种烹调法的半成品准备方法。特点是清香酥脆。有清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、包炸等不同。

（10）烧：一般是先把食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加入药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁浓稠。

其特点是汁稠味鲜。注意掌握好汤或清水的用量，

一次加足，避免烧干或汁多。

药粥的制作方法

药粥是药物与米谷类食物共同煮熬而成具有制法简单，服用方便，易于消化吸收的特点。药粥被古人推崇为益寿防病的重要膳食。

药粥须根据药物与米谷不同特点制作。

药粥的制作方法

1．生药饮片与米谷同煮：如红枣、百合、怀山药、薏苡仁、龙眼肉等与米煮粥，既使粥增加形色的美观，又使味道鲜美，增强疔效。如苡米莲子粥。

2．中药研末与米谷同煮：如茯苓、贝母、天花粉等，多宜研末做粥。

3．药物提汁与米谷同煮：如麦门冬粥、参苓粥。

4．汤汁类与米谷同煮：将动物乳汁，或肉类汤汁与米谷同煮制粥。

如鸡汁粥、乳粥。

药膳饮料的

制作方法

（1）药酒配制法：酒有“通血脉，行药力，温肠胃，御风寒”作用，酒与药合，可起到促进药力的作用，所以药酒是常用的保健治疔性饮料。制作有冷浸法、热浸法、放煮法、酿造法等不同工艺。

（2）保健饮料制作法：以药物、水、糖为原料，用浸泡、煎煮、蒸馏等方法提取药液，再经沉淀、过滤、澄清，加入冰糖、

蜂蜜等兑制而成。特点是能生津养阴，润燥止渴。

药膳饮料的制作方法

（3）药茶制作法：将药物与茶叶相配，置于杯内，冲以沸水，盖闷15分钟左右即可饮用。也可根据习惯加白糖、蜂蜜等；或将药物加水煎煮后滤汁当茶饮；或将药物加工成细末或粗末，分袋包装，临饮时以开水冲泡。

特点是清香醒神，养阴润燥，生津止渴。

药膳面点的制作方法

将药物加入面点中制成的保使治疠食品。这类食品可作主食，也可作点心类零食。多是将药物制成粉末，或将药物提取液与面点共同和揉，按面点制作方法加工而成，如包类、饺类、糕类、团类、卷类、饼类、酥类、条类、其他类等。

学而知之