白萝卜好吃的做法，汁浓味美百吃不厌，味觉和口感的盛宴，收藏.pdfVIP

⽩萝⼘好吃的做法，汁浓味美百吃不厌，

味觉和⼝感的盛宴，收藏

今天⽤排⻣来煨⽩萝⼘，成菜后⽩萝⼘鲜嫩⼊味，营养⼜美味。

这道菜的关键点就是如何让⽩萝⼘的⼝感绵⽽不烂，⼊味⽽不寡淡。

如何才能让排⻣的⾁⾹完全释放出来，有⽅法，有技巧，让烹饪变成

⼀种乐趣。

排⻣煨萝⼘的做法：

【主料】：⽩萝⼘890克、排⻣420克。

【配料】：⾹菇15克、虾⽪5克、⽣姜15克、⼩葱6根。

【调料】：⻝⽤盐6克、⽣抽10克、⽼抽5克、蚝油10克、冰糖

12克、⽩胡椒粉2克、芝⿇⾹油5克、⽩开⽔900克。

【准备⼯作】：

1、最好选⽤嫩⼀点的新鲜⽩萝⼘，这样的萝⼘⽔分⾜，⼝感好。⻝

材好，菜品⾃然就好，这就是千年不变的定律。⽩萝⼘的⽪会有⼀定

的苦涩味，这不会影响⼝感，还会影响味道，所以我们要把⽩萝⼘

的⽪先去掉，还有⽩萝⼘的两头也是苦涩味最重的部位，所以我们⽤

⼑也切去⼀⼩节。⼤概也就切去1厘⽶的⻓度就好。

2、⽩萝⼘在切块之前要先冲洗⼀下，然后再切成滚⼑块，或者切成

你⾃⼰喜欢的形状都可以，但是切的时候不要切太⼩，因为我们后期

煨制的时间⽐较⻓，切太⼩就会不成型。

3、⾹菇是⼀种百搭的⻝材，和任何⻝材搭配，总是能贡献⾃⼰的菌

⾹，让整道菜肴的⾹⽓得到整体的升华。要更⾹那就必须⽤⼲⾹菇，

新鲜的⾹菇是达不到这种境界的。⼲⾹菇要前1个⼩时⽤清⽔浸

泡，泡好后再清洗，最后切成⼩⼀点点条备⽤。

4、⽣姜去⽪后清洗⼲净，再⽤⼑⽤⼒拍⼏下，只要拍散即可。再准

备3根⼩葱挽成葱结，把⽣姜和葱结放⼀起备⽤。

5、家⾥如果有虾⽪的话就准备⼀些，虾⽪可以带来很好的鲜味，让

整道菜的鲜味直线上升。有些虾⽪的品质不是很好，⾥⾯会有细沙，

所以要⽤清⽔清洗⼀下，⼀般在清洗的时候细沙都会沉底，所以我们

在捞的时候就要注意，别捞底，清洗好后控⽔备⽤。

6、在出锅前还会有⼀个勾芡步骤，所以我们前把⽔淀粉给调制

好，盘中加⼊2克淀粉，60克清⽔搅拌均匀即可。

【烹饪⽅法】：

1、锅中多加些清⽔，排⻣冷⽔下锅开始焯⽔，开⼤⽕把⽔烧开，这

个排⻣在购买的时候就叫摊主给剁成了⼩段，⾃⼰剁的话费⼑⼜费菜

板，排⻣剁⻓⼀些，还是短⼀些都⽆所谓，只要均匀些就好，排⻣焯

⽔主要是把排⻣中的⾎⽔给焯出来，排⻣中的⾎⽔少了，腥味⾃然也

就没有了。所以焯⽔是很有必要的。

2、看到锅中的⽔完全沸腾后，就可以把排⻣捞出，然后⽤清⽔把排

⻣表⾯的浮沫和杂质冲洗⼲净，最后控⽔备⽤。

3、重新起锅，⼤⽕把锅烧热后加⼊20克猪油，没有猪油的就⽤花⽣

油，接着把排⻣倒⼊锅内，我们先把排⻣给煎⼀下，煎过的排⻣煨出

来的⾹味要更浓郁，更⾹，在煎制的过程中也可以彻底把⾁腥味去除

⼲净。排⻣下锅后保持⼤⽕，多翻动，让排⻣的每个⾯都能受热均

匀。

4、当把排⻣的表⾯煎到稍微有⼀点点⾦⻩的时候，就把⽣姜和葱结

放⼊锅内，这样就更容易把葱姜的味道激发出来。

5、葱姜下锅后稍微和排⻣⼀起煎上30秒，把⽣姜和⼩葱的⾹味给激

发出来，接着⾹菇和虾⽪倒进锅内和排⻣⼀起煎，虾⽪⽤油煎⼀下可

以有效去除腥味，升鲜⾹味，也可以把⾹菇炖菌⾹味激发出来。

6、⾹菇和虾⽪下锅后最多有15秒左右，就从锅边淋⼊10克⽣抽，

加⼊10克蚝油，然后快速翻炒，把⾹味炒出来。

7、⽣抽蚝油下锅后稍微翻炒⼏下就可以，然后加⼊900克开⽔，再

把⽩萝⼘也倒进去。因为煨制的时间会⽐较久，所以加进去的⽔最好

能没过⽩萝⼘。

8、⽩萝⼘下锅后就可以开始调味了，加⼊6克⻝⽤盐味，2克⽩

胡椒粉去腥增⾹，12克冰糖增加清甜味并增亮度，5克⽼抽加深颜

⾊。就这些了，翻炒均匀，让所有的调料分布更均匀。

9、先开⼤⽕把锅中的汤烧开，⽔开后就改中⽕20分钟，这⼀步我们

要让⽩萝⼘断⽣。在这个过程中可能会出现⼀些浮沫和浮油，我们可

以⽤勺⼦撇去即可。

10、过20分钟的中⽕煨煮，⽩萝⼘已完全断⽣了，但是还达不

到我们想要的⼝感，这时我们就改成⼩⽕慢煨，让⽩萝⼘慢慢⼊味，

⼝感变成我们想要的绵软度。改⼩⽕后⼤概煨上30分钟左右，⽩萝

⼘就已达到了⼀个出锅的标准了。

11、我们先⽤漏勺把锅内的⻝材打进盘中，让汤汁留在锅内，我们要

对汤汁进⾏勾芡，让汤汁变得更浓稠，更好挂在⽩萝⼘的表⾯。

12、因为调好的⽔淀粉放置⼀段时间后，淀粉会沉淀，所以我们要先

把调好的⽔淀粉搅拌⼀下，然后再倒⼊锅内，⽤⼿勺边搅拌，让⽔淀

粉分布更均匀，这样勾芡的效果才更好。

13、勾好芡后，再淋上5克芝⿇⾹油，这不可以给菜肴增加亮度，

也可以增加⾹⽓，芝⿇⾹油淋