餐饮服务与数字化运营 课件 模块二 项目三 西餐服务.pptx

餐饮服务与数字化运营CATERINGSERVICEDIGITALOPERATIONMANAGEMENT

思维导图模块二餐厅服务

项目三西餐服务知识目标1.了解西餐早餐的套餐分类并能熟记西餐早餐的菜品内容。2.能够掌握咖啡厅午晚餐的服务程序及注意事项。3.能够掌握扒房的服务程序及注意事项。能力目标1.能够掌握咖啡厅午晚餐的服务及管理技巧。2.能够掌握扒房的点单服务、菜品服务及酒水服务技巧。素质目标1.具备勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力；2.具备美学意识，提高审美分析能力；3.具备精益求精的工匠精神；4.具备爱岗敬业、吃苦耐劳的劳模精神；5.提升创新能力，树立守正创新的职业意识。

任务一咖啡厅服务咖啡厅属西餐厅，其菜肴以西餐简餐为主，家具较简单，餐台多为方形，可以随意拼合。餐具直接铺放在简易的纸垫或餐具垫上，较少使用台布。咖啡厅客流量大，服务快捷。通常是酒店开设早餐和自助餐的场所。

案例导入引导问题：（1）咖啡厅服务有哪些特点？（2）咖啡厅早餐服务要注意什么？忙碌的早餐时段，服务员Lucy正在为客人点单，“请给我一个煎鸡蛋，一杯咖啡。”记下客人的点单后，Lucy使用点单机下单给厨房，这时页面弹出“双面煎蛋还是单面煎蛋”。Lucy又走到客人面前询问其是要双面煎蛋还是单面煎蛋，客人说双面煎蛋。Lucy输入双面煎蛋后页面又弹出“老还是嫩”。Lucy只好再次走到客人面前询问客人是要煎的老一些还是嫩一些。客人不耐烦的说：“我要赶飞机，你就不能一次问完吗？”引导问题：

01咖啡厅早餐服务咖啡厅早餐按照服务方式可分为零点服务、自助餐服务和客房送餐等。零点早餐按菜式品种又分为散餐和套餐。

内容简单，无蛋无肉，包括水果或果汁、面包、冷饮和热饮。早餐套餐01欧陆式早餐（theContinentalBreakfast)Juice吐司（toast）、黄油（butter）、果酱（jam）蜂蜜（honey）咖啡（coffee）和茶（tea）

美式早餐(theAmericanBreakfast)02美式早餐在欧陆式早餐的基础上，增加了谷物类、蛋类和肉类。谷物类一般有燕麦片、玉米片、卜卜米等。蛋类菜肴煎蛋（FriedEgg）煮蛋（BoiledEgg）炒蛋（ScrambledEgg）水波蛋（PoachedEgg)蛋卷（Omelet）单面煎蛋（sunnysideup）双面煎蛋（turnover）

美式早餐(theAmericanBreakfast)02蛋类菜肴煎蛋（FriedEgg）煮蛋（BoiledEgg）炒蛋（ScrambledEgg）水波蛋（PoachedEgg)蛋卷（Omelet）3分钟煮蛋，蛋黄呈流汁状；5分钟煮蛋，蛋黄开始凝固；10分钟煮蛋，蛋黄发硬。客人点煮蛋时应问清煮制时间。煮蛋应放在蛋盅内送上，配以茶匙或咖啡匙、餐刀、胡椒瓶、盐瓶。炒蛋（scrambledegg）蛋卷（omelet）水波蛋（poachedegg）

英式早餐（EnglishBreakfast）03英式早餐内容丰富，除各式面包、饮品外，还包括烤番茄、炒蛋、香肠、咸肉、麦片（搭配牛奶或酸奶）、茄汁黄豆、炸蘑菇等菜点。

02咖啡厅零点服务

咖啡厅服务流程整理工作台，注意各类物品应该依据上轻下重，上小下大的原则合理放置。餐前准备检查设施设备、环境卫生、空调温度、餐具酒具、服务用品、仪容仪表等。检查检查客人有无遗留物品；按照先玻璃器皿、再瓷器的顺序收台；更换干净台布，重新摆台。餐后服务摆放餐具相对集中、整齐一致，餐具图案对正、距离均等、美观大方。摆台要注意熟悉当日菜品，并适时推销；运用座位示意图准确记录客人点单；注意菜肴与酒水的搭配；勤巡台，服务周到；注意按照西餐宾客习惯结账。餐中服务

任务工单任务描述请各小组根据知识学习，总结咖啡厅开餐前的准备工作内容，梳理咖啡厅零点服务流程并制作思维导图。操作要求1.按照咖啡厅的开餐要求总结餐前准备工作内容；2.按照咖啡厅的特点设计咖啡厅服务流程；3.制作服务流程思维导图。

任务二扒房服务扒房（GrillRoom），是五星级酒店中提供一流法式服务、雅致的用餐环境和高品质西餐菜肴的高级餐厅。

案例导入(1)此次西餐服务中哪些菜品可以和红葡萄酒相搭配？(2)此案例中的上菜顺序是什么？周日是林先生和夫人的结婚纪念日，林先生特意预订了西餐厅靠窗的餐桌，窗边能欣赏到室外的湖景，林先生提前还预订了一瓶法国勃艮第产区的红葡萄酒，领班Mike带领员工为他们提供了优质的西餐扒房服务。当餐，Mike为客人推