餐饮服务与数字化运营 课件 模块六项目四 餐厅收益分析.pptx

餐饮服务与数字化运营CATERINGSERVICEDIGITALOPERATIONMANAGEMENT

模块六收益管理思维导图

项目四餐厅收益分析●知识目标1.掌握餐厅经营数据采集的方法。2.掌握餐厅收益分析的关键指标。3.掌握餐饮收益管理策略。●能力目标●素养目标1.能够根据经营数据进行餐厅收益分析。2.能够制定餐厅收益管理策略。1.具备企业数字化运营思维。2.具备思辨能力及批判思维。3.具备创新精神。

任务一

经营数据的采集与分析

案例导入“云端美食”是一家五星级酒店的高端餐厅，主要提供精致的西餐。“面道”是一家位于商业街的拉面馆，以手工拉面和特色小吃为主。引导问题：你认为这两家餐厅哪家的创收能力更强？

01数据采集

餐厅在进行数据采集时，通常会从三个核心维度出发：时间、空间和产品。时间维度空间维度产品维度

时间包括到店时间和就餐时间。首先，到店时间的数据可以帮助餐厅预测和规划客流。其次，就餐时间的数据可以帮助餐厅优化服务流程和菜品出品速度。

空间包括餐位数和就餐人数。餐位数是餐厅空间布局的基础。餐厅需要根据自身的面积、布局和菜品类型等因素来确定合适的餐位数。餐厅需要综合考虑各种因素来确定最佳的餐位数。就餐人数的数据可以帮助餐厅了解空间利用情况。通过统计每日或每周的就餐人数，餐厅可以分析座位的使用率，发现座位布局的不足或过剩。

产品包括菜品类型、对产品的偏好等。在产品维度上，餐厅会关注菜品的销售数据、口味评分、顾客反馈等。餐厅还可以分析不同菜品之间的关联性，发现顾客的点餐习惯和偏好。产品维度的数据还可以帮助餐厅评估菜品的成本效益，为制定价格策略提供依据。

02数据分析

上座率上座率指餐厅计划期接待人次和同期餐厅定员的百分比，该指标反映餐厅接待能力，其计算公式为：餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%翻台率翻台率指餐厅餐桌使用次数减去总台位数和总台位数的百分比，表示餐桌重复使用率，即一张餐桌更新顾客的速率。其计算公式为：翻台率=(餐桌使用次数-总台位数)÷总台位数x100％其中，开台率是指餐桌使用次数和总台位数的百分比，其计算公式如下：开台率=餐桌使用次数÷总台位数x100％

人均消费人均消费指每时营业收入和上座数的百分比，反映客人的消费水平。其计算公式为：人均消费=每时营业收入÷上座数×100%餐饮成本率餐饮成本率是指原材料成本额与营业收入的百分比，表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗。其计算公式为：餐饮成本率=原材料成本额÷营业收入×100%

在收益管理中，价格管理和时间管理是两个核心方面。每餐位单位时间平均收入(RevPASH)在餐饮管理中的应用，正是通过评估价格管理和时间管理的绩效，更全面反映出餐厅的收益情况，成为衡量餐厅收益的重要指标。每餐位单位时间平均收入指的是餐厅每个可出租的餐位，在单位时间内，平均能为餐厅带来的收入（英文为RevenueperAvailableSeatperHour，简称RevPASH）。其计算公式为：每餐单位时间平均收入=餐饮营业总收入/（餐厅餐位总数X餐厅营业时间）

任务工单任务描述A餐厅2024年8月总收入为621000元，餐厅面积300平方，当月用餐总人数3100人，座位150个，餐厅营业时间为11：00am–8:00pm。计算A餐厅8月份上座率、月平均客单价、RevPash值。已知去年同期RevPash值为16.7元，对标去年RevPash值，请讨论出现这种情况可能的原因以及如何提高，提出至少3个提高餐厅收益的建议。操作要求1.计算上座率；2.计算平均客单价；3.计算每餐位单位时间平均收入；4.提出提高餐厅收益的建议。

任务二

收益管理策略实施

案例导入约翰是一家意大利餐厅的经理，他发现餐厅在午餐和晚餐都有一个忙碌阶段，过了忙碌阶段，餐厅就餐人数就很少了。这种现象在周末的时候更加突出，有时候餐厅因为餐位不够，不得不拒绝某些顾客的就餐。如果在就餐高峰阶段，餐厅能够接待更多的客人，那么餐厅将会获得更大的收益。相反，当餐厅餐位数不能满足顾客需求，而且顾客不愿意长时间等待的时候，餐厅将失去这些顾客带来的收益，甚至有可能影响这些顾客将来对餐厅的光顾。引导问题：1.约翰餐厅经营中存在的问题是什么？2.请分析一下约翰应该采取什么样的策略才能更好地提高餐厅收益，而且不会影响顾客对餐厅的满意度？

01时间管理策略

分析服务流程，得到每个环节精确的时间长度，然后采取相应的时间管理策略。受个性特征、消费心理等因素的影响，具有随机性。依赖于顾客到达时点及当时座位占用情况。比较容易控制。包括顾客等待时间、顾客用餐时间以及翻桌间隔时间。餐厅时间构成翻桌间隔时间顾