食品的质量要素.ppt

⑴无公害农产品是指：产地环境、生产过程和产品质量都符合无公害农产品标准的农产品。不是指不使用农药，而是合理使用化肥和农药，在保证产量的同时，确保产地环境安全，产品安全。所以不使用任何农药生产出的农产品也不一定是无公害农产品。

第23页，共73页，星期日，2025年，2月5日无公害食品产品主要是老百姓日常生活离不开的“菜篮子”和“米袋子”产品，如蔬菜、水果、茶叶、猪牛羊肉、禽类、乳品禽蛋和大米、小麦、玉米、大豆等大宗初级农产品。因此，无公害农产品认证实质上是为保障食用农产品生产和消费安全而实施的政府质量安全担保制度，属于公益性事业，实行政府推动的发展机制第24页，共73页，星期日，2025年，2月5日绿色食品标志第25页，共73页，星期日，2025年，2月5日⑵绿色食品分为A级绿色食品和AA级绿色食品。A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料。AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、饲料添加剂、食品添加剂和其它有害于环境和健康的物质。绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡产品。第26页，共73页，星期日，2025年，2月5日有机食品标志第27页，共73页，星期日，2025年，2月5日中国有机产品标志第28页，共73页，星期日，2025年，2月5日第29页，共73页，星期日，2025年，2月5日第30页，共73页，星期日，2025年，2月5日第31页，共73页，星期日，2025年，2月5日⑶有机食品与其他食品的区别体现在如下几方面：

1）有机食品在其生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；而其他食品则允许有限使用这些技术，且不禁止基因工程技术的使用。如绿色食品对基因工程和辐射技术的使用就未作规定。

第32页，共73页，星期日，2025年，2月5日2）是生产转型方面，从生产其他食品到有机食品需要2－3年的转换期。而生产其他食品（包括绿色食品和无公害食品）没有转换期的要求。第33页，共73页，星期日，2025年，2月5日3）是数量控制方面，有机食品的认证要求定地块、定产量，而其他食品没有如此严格的要求。实施三绿工程绿色生产绿色流通绿色消费倡导科学消费第34页，共73页，星期日，2025年，2月5日第四节食品的风味要素食品的风味包括味感和嗅感。味感：是食物在人的口腔内对味觉感官化学感系统的刺激产生的一种感觉。嗅感：挥发性分子或可随呼吸气流闯入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅觉神经而产生的一类感觉。第35页，共73页，星期日，2025年，2月5日一、味感1.分类：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩7味。※2.人体味觉感受器主要是味蕾:舌尖对甜味最敏感舌头和边缘对咸味敏感靠腮两边对酸味敏感，舌根部对苦味敏感。第36页，共73页，星期日，2025年，2月5日※3.味感的主要影响因素：①呈味物质的结构：影响味感的内因。糖类：甜味。羧酸：酸味。盐类：咸味.生物碱、重金属盐多呈苦味。第37页，共73页，星期日，2025年，2月5日②温度。味觉在30℃时较敏感，高于50℃时各种味觉都变得迟钝。③浓度和溶解度。味感物质在适当浓度时使人产生愉快感。易溶的物质味感较好。第38页，共73页，星期日，2025年，2月5日4、各物质间的相互作用两种相同或不同的物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。第39页，共73页，星期日，2025年，2月5日味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。例如：甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。味精与核苷酸（I+G）。第40页，共73页，星期日，2025年，2月5日味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。例如：蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。第41页，共73页，星期日，2025年，2月5日味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。例如：刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。第42页，共73页，星期日，2025年，2月5日味的疲劳作用：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。第43页，共73页，星期日，2025年，2月5日5.食品的基本味感