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餐饮酒店管理流程

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餐饮酒店管理流程

餐饮酒店管理流程

一、餐厅物资的验收与保管

1.餐厅所有物料用品在购物入仓前应先登记好货品名称、数量、单价、以经手人签名验收，按指定时间送到餐厅财务部，以供财务结算。

2.每天上班第一件事就是搞好餐厅卫生，清洁物品摆放整齐，然后与前台搞好交接。

3.当天采购食物当天入厨房保存，避免变质，大米必须半个月内用完，否则放到库房。

4.厨房每天下班前检查水、电、气等安全防范设施，保证安全正常。

5.冰箱内食品必须生熟分开，食具每天消毒一次，剩余饭菜必须放到冰箱内保存。

6.食品卫生方面要做到生熟分开，厨房工具和盛器必须保持卫生清洁。

7.物品入库时必须过称登记，不足的补足并登记。

二、食品加工

1.菜肴加工必须由餐厅主管签字，各窗口厨师按单加工食品，不得超量加工，注意节约用料。用剩的荤素菜由传菜部送到“变菜室”存放，用保鲜袋套上放入冰箱。用具、盛器使用前必须洗净、用开水冲消毒。保持水池内清洁卫生。蔬菜加工要注意摘净杂质（不可有土豆皮、菜头菜叶等）要洗净（要把异物洗净，不得有残留农药等）烧煮食品注意控制时间温度（延长肉类烧煮时间）禽类必须在开水里先烫过再烧，荤素菜做到现做现熟，配菜要适量（保证在两小时内不会变质）避免饭菜质量不统一。

2.每天根据就餐人数和接待任务做好膳食供应工作，根据不同季节和人体生理状况，合理调配膳食，保证伙食质量。

3.抓好成本核算，掌握伙食盈亏情况，及时反馈给餐厅主管及经理，控制成本，改善伙食。

4.掌握厨房设备运转情况，做好维修保养工作。

5.认真执行食品卫生法，杜绝食物中毒事故。

6.严格执行操作规程，防止烧伤、烫伤等事故的发生。

7.每天下班前清理场地，关好水、电、气等安全防范设施。

三、餐厅卫生管理

1.餐厅卫生由各岗位员工负责执行。

2.餐厅内桌椅、餐具必须保持清洁卫生，并做到一洗、二刷、三冲、四消毒。

3.对所辖卫生区分工包干落实到人。定期大扫除（包括库房）要做到无蛛网、无垃圾、无异味；并对桌椅地面拖把拖净、清洗干净为止；口布做到每四小时更换清洗一次；不洁口布不得用于擦洗食具。

4.严格执行食品卫生法和各项卫生制度。食堂人员必须了解食物营养成份和健康食物配餐的基本原则和要求，严禁供应变质食品和“三无”产品。同时必须注意个人卫生做到四勤：勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服；工作前做到做到工作帽和穿戴整洁的工作服帽上岗；操作食品时严格防止食品入口，注意做好防蝇、防鼠工作。食堂人员认真执行岗位责任制，做好原料的验收检查制度（货到先过称验收登记）保管工作和饭菜留验工作把住病从口入关。

5.做好餐厅安全工作，如防火防盗工作等。

6.做好餐厅的防火工作：严格执行消防制度，电源电器设施必须规范使用并定期检查维护；严禁使用碘钨灯和超过60瓦以上的大功率电器；下班前检查各处电源是否关闭；严禁使用煤油炉等易燃易爆物品；餐厅内严禁烟火并配备消防器材；库房内严禁存放易燃易爆物品及个人生活用品；严禁使用明火炉灶；确保消防通道的畅通。

7.做好防食物中毒工作：严格执行食品采购索证制度；做到生熟分开和加工储存保管等安全防范措施；食堂人员要坚持采用新鲜原料制作食品不得使用过期霉变的原料；每天饭菜留样备查；食堂剩余食物妥善保管不得到留过夜；加强卫生检查杜绝食物中毒事件的发生。

四、员工管理

1.加强员工业务培训学习不断提高员工的业务水平和服务质量。

2.加强员工思想道德教育树立为客人服务意识“宾客至上”的思想牢记公司宗旨“质量第一”不断提高员工素质品行修养树立良好的服务员形象自觉维护公司声誉和利益实现经济效益和社会效益双丰收。

3.加强

餐饮酒店管理流程

一、餐饮前厅管理流程

1.预订接待

（1）客人电话预定餐桌：前台收银根据客人要求填写表格，并确认客人到达时间、总人数、是否有儿童、有无其他特殊要求等。

（2）客人电话预定外卖：前台收银确认客人送餐时间、菜品名称、数量等，并告知客人外卖菜品会在多长时间内送达客人指定地点。

（3）客人到店后，前台收银将客人带到预定餐桌处，确认人数、菜品等无误后，引领客人入座。

2.接待服务

（1）迎宾员负责迎接客人，引领客人到预定餐桌处，并主动向客人问好。

（2）服务员负责为客人点餐，并主动向客人介绍餐厅特色菜品和酒水等。

（3）餐厅经理负责监督整个服务过程，确保服务质量和菜品质量。

3.结账服务

（1）客人结账时，收银员要核对账单金额和客人实付金额是否一致。

（2）收银员要向客人提供发票和收据，并确认客人是否需要打包外卖菜品。