宴席面点设计知识.ppt

第三节宴席面点配备举例山东风味宴席面点配置燕翅席菜单六面点：状元饼、兰花酥、细沙炒八宝、鸡蛋锅贴、盘丝饼、花色包子。一饭菜：什锦火锅。三、山东风味宴席面点配置（二）海参席菜单四干果：瓜子仁、乐陵小枣、橘饼、果脯。四鲜果：肥城鲜桃、西瓜、葡萄、甘蔗。四双拼：姜片蛏子、蒜泥蜇头、炝乌花、拌大虾、盐卤肝、辣莴笋、红油菜心、酱牛腱。第五章宴席面点设计及制作第一节宴席面点设计知识第二节宴席面点装饰技艺第三节宴席面点配备举例一、宴席面点的概念与作用宴席面点是在宴席中配备的面食点心，是宴席的重要组成部分。宴席面点早在唐代的《烧尾宴》中就已出现，清代开始大量在宴席中运用。发展到现在，宴席面点已成为宴席中不可或缺的重要组成部分。二、宴席面点的配置和制作（一）宴席面点的配置要求（1）根据宴席的规格档次合理配置面点。（2）根据宾客的饮食习惯配置面点。（3）根据设宴的主题配置面点。（4）根据本地特产配置面点。（5）根据季节变化和年节饮食风俗配置面点。（6）根据菜肴的烹调方法配置面点。二、宴席面点的配置和制作（二）宴席面点的制作1．选料在制作宴席面点时，应广泛选择原料，同时要考虑原料之间的相应关系。2．造型宴席面点的造型是指运用不同的成形手法塑造面点的外观形态。第二节宴席面点装饰技艺宴席面点的装饰选料、技法及分类宴席面点的装饰选料宴席面点的装饰技法宴席面点的装饰分类及图案分类二、水果、面塑装饰技艺1．水果、面塑装饰要求2．水果、面塑装饰操作技法3．面塑造型的工艺要求菠菜馄饨第二节宴席面点装饰技艺自然形态菠菜馄饨第二节宴席面点装饰技艺象形形态菠菜馄饨第二节宴席面点装饰技艺几何形态菠菜馄饨第二节宴席面点装饰技艺立体装饰图形菠菜馄饨第二节宴席面点装饰技艺平面装饰图形菠菜馄饨第二节宴席面点装饰技艺平面立体结合装饰图形三、宴席面点装饰时的注意事项（1）装饰时要构思合理，宴席面点要与菜肴谐调一致，不能喧宾夺主。（2）应尽量使用天然色素，着色对比度要恰当，反差不要太大。（3）宴席面点应与季节相适应，与宴席内容相吻合。装饰品与器皿要谐调。（4）注意符合食品卫生要求，制作后不要久放，以防污染。第三节宴席面点配备举例一看盘：孔雀开屏。四热炒：蒜爆鳝背、杨梅芙蓉、香炸云雾、冬冬青。江苏风味宴席面点配置燕翅席菜单八围碟：白油肥鸡、镇江肴肉、佛手蜇卷、如皋火腿、无锡脆膳、油焖冬笋、金钩香芹、芝麻菠菜。12345第三节宴席面点配备举例江苏风味宴席面点配置燕翅席菜单六大菜：高汤燕窝、鸭包鱼翅、拆烩鱼头、清蒸鲥鱼、鸡汁干丝、清炖鸡孚六面点：蟹黄汤包、翡翠烧卖、桂花奶酪、千层油糕、菊花酥、梅花饺。一甜菜：蜜汁酥藕。3241第三节宴席面点配备举例四热炒：清炸菊花肫、五彩鱼夹、油爆乌花、翡翠冬菇。江苏风味宴席面点配置海参席菜单四冷碟：南京板鸭、镇江肴蹄、葱烤酥鱼、金钩玉笋。一甜菜：牡丹银耳。04四面点：月牙蒸饺、无锡小笼包、海棠酥、小圆松糕。05第三节宴席面点配备举例01五大菜：清汤大乌参、三套鸭、三鲜脱骨鱼、富春鸟、虾仁扣三丝。03江苏风味宴席面点配置海参席菜单02第三节宴席面点配备举例一冷菜：什锦拼盘。江苏风味宴席面点配置普通宴席菜单六热炒：雨花凤尾虾、银苗鸡丝、醋熘瓦块鱼、红爆鱿鱼卷、瓜姜鱼条、桃仁鸡卷。第三节宴席面点配备举例01江苏风味宴席面点配置普通宴席菜单02四大菜：百花酒焖肉、将军过桥、冰糖扒蹄、清汤鸭。03二面点：花色馒头、双麻酥饼。04一甜菜：冰糖莲子。05第三节宴席面点配备举例一看盘：金鱼闹莲。四川风味宴席面点配置鱼翅席菜单八围碟：怪味鸡丝、灯影牛肉、椒麻鸡条、糖醋排骨、油爆大虾、卤味肫肝、麻酥腰片、五香鱼柳。第三节宴席面点配备举例四热炒：鲜烩鸭掌、宫保鸡丁、鱼香茄饼、家常海参。四川风味宴席面点配置鱼翅席菜单六大菜：干烧鱼翅、樟茶鸭子、干贝葵菜、鸡蒙豆尖、锅贴兔花、椒盐八宝鸡。第三节宴席面点配备举例四川风味宴席面点配置鱼翅席菜单三咸点：火腿大包、芝麻萝卜丝饼、虾仁凤尾酥。三甜点：荷花酥、蛋黄枣糕、波丝油糕。四饭菜：榨菜肉丝、麻酱笋丝、红油黄瓜、