DB 3406T 024—2025学校食堂食材采购管理规范.docx

ICS67.040

CCSc53

DB3406

淮北市地方标准

DB3406/T024—2025

学校食堂食材采购管理规范

Regulationsforthemanagementoffoodingredientsprocurementinschoolcanteens

2025-01-27发布2025-02-27实施

淮北市市场监督管理局发布

I

DB3406/T024-2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由淮北市市场监督管理局提出和归口。

本文件起草单位：淮北市技术监督情报研究所、濉溪县龙华学校、淮北市第一中学、淮北市实验高级中学、江苏安信餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：郭清洁、孙略、王宗琳、罗青松、徐敬争、孙志军、苗冉、谭钊、刘擎宇。

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学校食堂食材采购管理规范

1范围

本文件规定了学校食堂食材采购基本要求、制定采购计划、采购、运输和交付、验收与快速检测贮存、评价与改进。

本文件适用于学校食堂食材采购管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T40040餐饮业供应链管理指南

WS/T10010卫生监督快速检测通用要求

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4基本要求

4.1人员

4.1.1经培训考核合格；

4.1.2健康、卫生管理应符合GB31654规定；

4.1.3每天上岗前日常健康状况检查，无异常。

4.2场地和设备设施

4.2.1场地

4.2.1.1验收区

应设置在通风阴凉处，应根据进出货量、进出频次等确定验收区面积大小，并具备温度设定功能。

4.2.1.2贮存区

应依据食材的不同存储需求规划不同的贮存区。贮存区规模应根据存储量、品类、周转天数等因素确定。

4.2.1.3快速检测区

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应在验收区内设置独立的空间做为快速检测区。

4.2.2设备设施

4.2.2.1应配备农残、吊白块、亚硝酸盐、甲醛、二氧化硫等项目快检设施设备。

4.2.2.2应配备称重的设备。

4.3供货者

4.3.1应具有相关合法资质。

4.3.2应建立供货者评价和退出机制。依据GB/T40040中7.1.1供应商管理的要求，对供货者的食品安全状况等进行评价，实行分类分级管理，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。

4.4制度

应建立食材采购食品安全管理制度，包括但不限于：——供货商管理制度；

——食材采购和查验管理制度；

——食品检验检测制度；——运输车辆管理制度；

——出入库及贮存管理制度；

——食材索证索票管理制度；

——人员健康和培训考核管理制度；——卫生管理制度；

——记录台帐管理制度。

5制定采购计划

应根据学校实际情况和用餐人数制定食材采购计划，采购计划应包括食材品名、规格等级及特殊要求。

6采购

6.1应按规定查验并留存供货者许可资质证明复印件。

6.2采购人员应严格落实索票索证，应索取并保存每批次食材的产品合格证明，包含动物检疫合格证明、肉类品质合格证明、出厂检验报告、第三方检验报告、食用农产品合格证明、产品合格证等，确保合格证明真实有效(时间、品种、批次、数量等对应关系准确)。

6.3学校食堂不应采购的食材，包括但不限于：

——四季豆；

——鲜黄花菜；——野生蘑菇；

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——发青发芽土豆；——散装食用油；

——散装食用盐；——裱花蛋糕；

——冷荤类、生食类食材。

6.4应建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议。

6.5宜建立商品溯源管理。

7运输

7.1根据食材特点选择适宜的运输工具，必要时应配备保温、冷藏、冷冻、保鲜和保湿等设施。

7.2运输前，应对运输工具及容器进行清洁，必