餐饮服务与数字化运营 课件 模块五项目三 餐饮成本核算.pptx

餐饮服务与数字化运营CATERINGSERVICEDIGITALOPERATIONMANAGEMENT

模块五成本控制思维导图

项目三餐饮成本核算●知识目标1.掌握净料率和净料成本的核算；2.掌握毛利率的计算方法；3.掌握餐饮成本分析的内容；4.掌握餐饮成本分析的方法。●能力目标●素养目标1.能够进行餐饮成本核算；2.能够计算餐饮毛利率；3.能够进行餐饮成本分析。1.具有成本意识，树立正确的成本观念；2.具有利润意识，养成良性的企业盈利思维。

任务一

餐饮毛利核算

在繁忙的都市中，有一家名为“品味轩”的中档餐厅，以其精致的中式菜肴和周到的服务著称。餐厅的老板李明，是一位对数字敏感且富有远见的商人，他深知毛利率对于餐厅经营的重要性。李明一直追求着60%的毛利率，这是他根据市场调研和成本分析得出的结论。他认为，只有维持这个毛利率，餐厅才能在竞争激烈的市场中生存并发展。李明对食品毛利率的计算过程非常重视，他知道这是确保餐厅盈利的关键。以下是他计算毛利率的步骤：（1）确定菜品售价：这是顾客支付的价格，李明通过市场调研确定了每个菜品的售价。（2）计算食材成本：包括所有用于制作这道菜的原料成本，如肉类、蔬菜、调料等。（3）计算毛利额：菜品售价减去食材成本。（4）计算毛利率：将毛利额除以菜品售价，然后乘以100%得到百分比形式的毛利率。例如，对于“品味轩”的招牌菜宫保鸡丁：菜品售价：30元食材成本：10元（鸡肉、花生米、辣椒等）毛利额=30元-10元=20元毛利率=(20元/30元)×100%≈66.67%这个毛利率高于李明的目标毛利率，说明宫保鸡丁是一个盈利能力强的菜品。在李明的精心管理下，“品味轩”的毛利率稳定在60%以上，高于行业平均水平。餐厅的利润水平不断提高，市场竞争力也越来越强。（1）影响餐厅毛利率的因素有哪些？（2）控制好毛利率能给餐厅经营能带来哪些优势？案例导入引导问题：

01原料成本的核算食品原料的成本是食品价格和经营管理的基础，准确核算原料成本可以合理制定产品价格，使餐饮企业在竞争中获得优势。

原料成本的核算净料成本的核算（1）一档一料的净料成本核算调味品成本的核算厨房所使用的调味品种类繁多，且每份菜肴或点心的用量很小。在实际工作中，调味品成本核算往往是在对代表性产品进行试验和测算的基础上采用其平均值进行估算。净料率的核算030102加工后可用食品原料重量净料率=?————————————×100%加工前食品原料总重量毛料进价总值净料成本=?—————————净料总重量（2）一档多料的净料成本核算毛料进价总值-下脚料价值净料成本=?————————————净料总重量

02餐饮毛利率毛利率是餐饮企业中用来考核厨房和店面运营的重要指标，它指的是毛利额与营业额之间的比率。

餐饮毛利率毛利润计算毛利润=销售收入-原材料成本销售收入是企业从销售食品和饮料中获得的总收入；原材料成本是制作食品所需的食材和原材料成本。通过定期分析成本，可以找到降低成本的机会。成本分析尽管毛利润是一个关键指标，但客人满意度同样重要。提供高质量的食品和服务有助于长期盈利。客户满意度较高的毛利润可以通过提高价格或降低成本来实现。但需要谨慎平衡价格与利润之间的关系。价格策略计算毛利率时，要考虑季节的需求变化因素。季节性因素

毛利率核算毛利率是毛利占销售价格整价的百分比，由于菜点制作方法各异，为了合理计算菜点销售价格，在一定范围内，应按各菜点的实际情况确定毛利率的高低。毛利率=（销售收入－原料成本）÷销售收入×100%【例题】肉丝炒蒜苗的成本为每份7.5元，每份肉丝炒蒜苗的销售价格为16元，则其毛利率为多少？

任务工单任务描述对模块三项目三任务一中本组所设计的主题宴会菜单进行毛利率核算。操作要求1.掌握菜品毛利率的计算方法；2.计算不同类别菜品的毛利率；3.了解行业中宴会的毛利水平；4.根据各类菜品的毛利占比，调整本组所设计菜单的菜品构成。

任务二

餐饮成本分析

“悦食小馆”以其地道的本地菜肴和温馨的就餐环境受到顾客的喜爱。然而，餐厅的老板赵海发现，尽管生意不错，但餐厅的利润却始终不尽如人意。为了提升盈利能力，赵海决定对餐厅进行一次彻底的成本分析。通过成本分析，赵海发现了许多可以降低成本的机会，如减少食材浪费、优化菜品定价等。这些措施使得餐厅的利润率有了明显提升。随着利润的增加，赵海有更多的资金用于提升餐厅的服务和菜品质量，从而吸引了更多的顾客，增强了市场竞争力。赵海通过成本分析，调整了部分菜品的价格，使其