餐饮服务与数字化运营 课件 模块五项目一 餐饮原料管理.pptx

餐饮服务与数字化运营CATERINGSERVICEDIGITALOPERATIONMANAGEMENT

模块五成本控制思维导图

项目一餐饮原料管理●知识目标1.掌握餐饮原料的采购知识；2.掌握餐饮原料的验收知识；3.掌握餐饮原料存储知识与发放程序。●能力目标●素养目标1.能够给定菜单，确定原料采购的规格和采购方式；2.能够制定餐饮原料验收方案；3.能够进行餐饮原料的库存和存储管理，设计发放流程。1.具有成本意识，树立正确的成本观念；2.具有自律意识，具备严以律己的职业精神；3.具有节约意识，养成厉行节约，反对浪费的职业习惯。

任务一

原料采购管理

上海S酒店要举行重要客户圣诞答谢晚宴。圣诞节前夕，厨师长在检查厨房备货情况时发现，厨房的龙虾和生蚝两种原料不足，于是，打电话给自己熟悉的水产老板紧急为厨房配送三十斤龙虾和五十斤生蚝。厨师在收到货后发现比之前确定的龙虾和生蚝规格要小一些，但是时间紧急，来不及重新订货，只好将就使用。菜品上桌后，客人发现，本桌的龙虾和生蚝大小不一，心中不禁对酒店的接待能力和信誉产生了疑虑，开始盘算明年要不要继续与S酒店的商务合作。案例导入（1）厨师长在采购圣诞晚宴原料时犯了什么错误？（2）采购不当可能为酒店带来哪些负面影响？引导问题：

01原料采购程序

财务部入库（发货）验收部采购申请单仓库厨部订货单采购部供应商送货及发货票订货单、验收单、发货票验收单、发货票订货单

02原料采购质量控制生产质量稳定的菜品是厨房工作和餐厅经营的重要内容，这就需要采购规格和质量始终如一的原料。因此，确定原料的质量和规格是对采购的基本要求。原料的质量通常包括成熟度、新鲜度、质地和颜色等，规格则是指原料的大小、等级、重量、份额和包装等。

采购规格标准书的编制原材料名称?原材料用途如橙子，用于榨汁或制作水果拼盘原材料的一般概述列明原料的一般质量要求，如橙子要求酸甜适中、椭圆或圆形、中等大小、橙色、无可见外伤等详细说明列明有助于识别的因素，如：产地规格比例品种容器商标等级净料率包装稠密度类型份额大小原材料检验程序?填写餐饮原料的检验流程特别要求交货要求、售后服务要求等表5-1采购规格标准书

03采购数量控制原料数量是直接影响食品成本和资金周转的因素。因市场供应的变化，原料采购工作日益便捷，大多数酒店和餐厅不再使用库房大量积压原料，而是根据生产需要适时进行采购，以减少浪费和资金的积压。

04采购价格控制原料价格直接影响到餐厅的经营成本，而原料价格又受季节、气候、市场供应、消费习惯等多种因素影响，因此，原料价格会在不同时间段有所波动。餐饮原料在采购时应采取多种手段控制价格，如：直接规定采购价格、集中批量订货、控制贵重或者大宗原料的购货权、减少中间环节等。

05采购方式

供应商采购集中采购原产地直采是指与供应商签订合约进行采购的方式，由定期采购合约和定量采购合约两类。是指到原料的原产地进行采购的方式。这种采购方式一般适用于档次比较高的餐厅采购一些高档的原料或者大宗货物。集中采购是为获取供应商更大的折扣、提高规模效益而采取的采购方式。由于具体情况不同，还有很多种不同的采购方式，如联合采购、定向采购等。企业应根据自己的档次、规模和实力，酌情决定和实施。

任务工单任务描述以小组为单位，完成原料采购调查表的填写，并进行课堂展示。操作要求1.正确描述原料的质量；2.确定原料规格及产地；3.掌握原料的多种采购方式（如原产地直采，供应商采购）；4.列出不同采购方式的原料单价及最佳采购时间。

原料采购调查表品名图片质量描述规格产地采购方式采购时间单位单价大黄鱼带皮五花肉茼蒿羊角蜜

任务二

原料验收管理

W餐厅在对供应商送来的原料进行验收时，采购经理通知厨师长派一名厨师来参与验收，但是由于当时正值厨房最为繁忙的时段，厨师长回复采购经理目前无法派出厨师参与验收，让采购经理自行验收。采购经理表示同意后开始验收。由于忘记携带称量工具，采购经理目测了一下基围虾的重量，冻鲅鱼有三箱，采购经理打开其中一箱看了一下后，便在验收单上签了字。并叮嘱送货员，因厨房较为繁忙，请送货员直接把货物送到厨房。1.W餐厅的原料验收流程存在哪些问题？2.采购经理的验收方式可能为餐厅带来哪些损失？案例导入引导问题：

01验收人员的素质要求

验收人员素质要求验收人员应有一定的食品知识和食品相关工作经验。验收人员应热爱验收工作，对企业有较高的忠诚度，拥有良好的职业道德和职业责任感。

02验收工作流程验收工作主要包括检验和收货两大部分内容。检验是指审核原料是否满足采购规格和数量；收货是指将检验合格的原料进行登记后入库或者发放到相关