《商品实务》课件项目十一 食品商品特性.pptx

项目十一食品商品特性汇报人：WPS

导入案例：酒文化的历史与发展从新石器时代的东亚大陆，人们开始酿酒并制作酒器，如仰韶文化的陶制酒器，表明了早期酿酒技术的存在。酒的起源与早期发展随着时间的推移，如龙山文化、大汶口文化，以及夏、商、周三代，酒的种类逐渐丰富，如清酒、醴酒、香酒等。酒的种类与历史演变

任务一??认识食品商品

食品的概念及功能食品定义与分类食品是指可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。食品的主要功能食品对人体的作用主要有两大方面，即营养功能和感官功能，有的食品还具有调节功能。

食品的功能提供人体所需营养素和能量，满足基本生理需求，是食品的基本职责。食品的营养功能满足人们的嗜好需求，色香味形俱全，刺激味觉嗅觉，增进食欲和情绪稳定。食品的感官功能可对人体产生调节作用，如维持生理节律，提高免疫力，具有保健功效。食品的调节功能

食品的分类营养价值分类食品来源分类0103谷物、动物性、大豆制品等，按营养成分划分，指导消费者合理选择。植物性、动物性、矿物性食品，依据生物来源划分，满足不同饮食需求。02主食提供主要能量，副食补充营养，主副食结合保证膳食均衡。膳食比重分类

食品的分类消费对象分类婴幼儿至特殊人群，针对不同年龄层，满足特定营养与口味需求。加工方法分类强化、膨化与一般食品，体现加工技术差异，丰富食品种类与口感。功能特性分类疗效、保健及功能性食品，关注食品对健康的影响，满足健康追求。

食品的营养蛋白质蛋白质是生命物质基础，人体的重要组成，参与新陈代谢、酶的合成及人体发育，分为完全与不完全蛋白质。脂类脂类是人体必需营养素，提供能量，构成细胞，调节平滑肌，影响血浆运输，由脂肪酸组成。糖类糖类是植物性食品主要成分，由碳、氢、氧构成，主要功能是为人体提供能量，是人体热量的主要来源。

矿物质常量元素是人体占比大的必备元素，包括钙、镁、钾等7种，构成人体重要组分，维持生命活动和体内平衡。常量元素人体内含量小于体重0.01%的元素称为微量元素，人体必需的微量元素有铁、碘、锌等。微量元素

维生素脂溶性维生素A、D、E、K溶于脂肪，与脂肪同被吸收。各维生素有其特定生理功能，如维生素A对视力有益，主要来自动物肝脏、胡萝卜等。水溶性维生素包括维生素B族和C族，B族中的B1能抗神经炎，预防脚气病，主要来自谷物、瘦肉等食物。脂溶性维生素水溶性维生素

维生素的功能维生素A：与视觉有关。只溶于油，所以必须与油脂一起烹饪。IU1500/天

维生素D：与骨头钙化有关。每天小指大小的皮肤表面，晒10分钟太阳，就能补足日常所需。IU400-800

维生素E：与生育有关。50毫克

维生素K：与血液凝固有关。

维生素B1：脚气病、易疲倦。2毫克

维生素B2：皮肤干燥、口角炎。2-3毫克

维生素B6：预防皮炎1.5-2毫克

维生素B12：恶性贫血叶酸：与贫血症有关泛酸：体内酶的辅助因子不须特别补充400微克

维生素H：促进生长100-300微克维生素PP：扛赖皮病20毫克

维生素C：抗坏血20-30毫克

任务二??了解典型食品商品蔬果是日常生活和企业经营的重要商品，超级市场以蔬果吸引客流、带动消费、创造营业额。蔬菜按食用器官分类，包括根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。一、蔬菜与水果

蔬菜的质量要求（1）合格质量：蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染。质检人员可通过视觉判断和实验分析等手段来确认。（2）外观质量：颜色、大小、形状、外表、整齐度等。质检人员可通过视觉、触觉来进行判断。（3）口感质量：新鲜度、嫩度、多汁度等。质检人员可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。（4）洁净质量：清洁的程度和净菜的比例。质检人员可通过触觉、视觉来进行判断。

水果的质量要求合格质量：无病虫害、生理病害，质检通过视觉判断和实验分析。水果质量标准视觉评估：颜色、大小、形状整齐，质检人员通过视觉触觉判断。外观标准味觉检测：新鲜度、甜酸度适中，质检通过味觉、视觉和触觉确认。口感标准清洁度检查：确保清洁，外包装完好，质检人员通过视觉触觉判断。洁净度标准

鲜蔬果的鲜度管理01根据不同蔬果对温度的要求，对蔬果进行管理。温度/湿度管理方法02玉米、毛豆、莴苣等蔬果浸在0℃的冰冷水中，降温后取出，吸去过多的水分。冰冷水处理法03葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹等蔬果茎前切割，置于常温之中，吸收水分后复活。复活处理法04木瓜、香蕉、菠萝、哈密瓜等后熟的热带水果及瓜类，要先打开纸箱散热，再常温保管。散热处理法

二、酒类商品按酒精含量，酒可分低度（20%vol以下）、中度（20%vol～40%vol）和高度（40%vol以上）三种。酒的制作有发酵、蒸馏、配制三种方式，分别对应发酵酒如葡萄酒、啤酒，