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餐饮食品安全卫生管理制度

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餐饮食品安全卫生管理制度

餐饮食品安全卫生管理制度

一、组织制度

为保证食品质量安全和内部管理规范，结合本公司实际情况，特建立以下餐饮食品安全卫生管理制度。

1.成立以总经理为组长、后勤部及餐厅主要经营者为成员的“食品质量与安全领导小组”，明确各成员在食品安全与质量中的职责。

2.实行逐级岗位负责制，并明确岗位员工的食品安全与质量责任。

3.定期组织对食品质量与安全进行自查，及时排查风险隐患。

二、采购管理

1.食品原辅材料采购需选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并建立合格供应商档案。

2.严禁采购以下食品：

a)腐败、变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁或者感官性状异常，存在食品安全隐患的食品；

b)超过保质期限或不符合食品安全标准的食品；

c)病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

d)无有效检验合格证明的肉类及其制品；

e)其他不符合食品安全标准的食品。

3.每次采购须有“三证”和产品的合格证、化验报告等检验合格证明。并认真登记台帐，并做好验收工作。

4.对需厂家退换的食品要实行先检后退的原则，严禁不合格产品进入加工环节。

三、储存管理

1.储存食品的场所、设备应按照保证食品安全的有关要求进行建设和改造，符合人防、物防、技防要求，应达到无蝇、无鼠、无虫、无异味的要求。储存和保管食品的容器应做到专用，并有防火设施。

2.储存食品的场所要经常清理，做到堆放有序，离地存放，隔墙离地，整齐有序，并做好防蝇、防鼠、防潮、防霉变等措施。

3.食品储存应建立账册，分类分架，并定期检查货源质量和数量。一旦发现质量问题应及时处理或报请相关部门处理。凡合格食品应标明生产日期、保质期，不合格食品及时作报废或销毁处理，严禁有问题食品继续销售。

4.冷藏设施应建立和执行严格的岗位责任和操作制度，严禁利用冰箱设备存放私人物品。

5.仓库应保持清洁卫生，并有防鼠、防虫害设施，防止鼠虫进入污染食品。

6.建立严格的出入库检查登记制度，对库存食品要做到先进先出，易坏先出，尽量减少过期食品的出现。

四、加工管理

1.操作间及餐厅卫生环境要做到清洁有序，货物的堆放和通道要科学合理，不准乱堆乱放，禁止将原料、半成品、成品混放。

2.各功能间的布局按有关规定设计，并按照生进熟出的原则进行操作。生熟分开可防止交叉感染。

3.加工前检查食品质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他不符合卫生标准的食品应当立即扔掉。不加工未经验检和检验不合格的食品。

4.加工后的熟制品应在凉爽通风处冷却后再存放或出售避免再次污染。直接入口的熟食要放入备用的密封容器内（每人一份）以免入口后引起食物中毒。加工中剩余的边角余料（菜渣果皮）要处理妥当不得混入原料或半成品内加工利用。不使用毛巾、抹布等有可能粘染食物或杂物的用具加工食品以防交叉污染。不直接将原料或已加工熟食摆放在台面上备用须用备用的专用容器存贮避免交叉污染的发生

5.各种炊事机械（如：绞肉机、切菜机等）用后必须及时清洗保养不得将炊具、餐具、盛器乱堆乱放造成二次污染。

6.餐厅卫生要做到无蝇、无蟑螂、无鼠迹等其它害虫；餐桌椅面保持清洁卫生不得有油垢污渍饭菜残渣等污物不得就餐后随意乱扔杂物要放入垃圾桶内；个人卫生要做到勤洗手脸漱口勤洗头换衣服；厨房及周围环境由专人负责定期清扫做到地面无垃圾杂物下水道畅通；搞好个人卫生养成良好的卫生习惯。

7.严格执行食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定杜绝废弃油脂流入食用环节。

8.加工结束后及时清理场地做到清洁卫生。

9.严格执行各项卫生制度避免食物酸变或染有细菌造成中毒事件发生预防食物中毒应当把握好以下几点：①不购腐烂变质或包装有变化的原料；②烹调时加工

餐饮食品安全卫生管理制度

一、食品生产经营单位应当严格执行以下规定：

1.取得有效的食品经营许可证，从业人员需取得健康合格证明；

2.保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所以及其他有碍食品卫生的场所保持规定的距离；

3.食品生产经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；

4.食品加工过程应当符合下列规定：

a)不混用原料和半成品；

b)防止食品接触有毒物、不洁物；

c)防止食品在存放、加锁或加罩情况下变质；

d)防止食品被有害有毒物质污染；

5.生产经营食品时，应当查验食品及原料的质量；

6.盛装食品的容器必须清洁，并符合卫生要求。

二、食堂管理规定：

1.食堂必须取得有效的食品