中式面点师试题及参考答案 (2).docx

中式面点师试题及参考答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。

A、矿物质

B、蛋白质

C、维生素

D、脂肪

正确答案：D

2.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。

A、加少量水

B、加少量油

C、加多量油

D、不加任何介质

正确答案：B

3.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。

A、化学成分

B、植物

C、动物

D、动、植物

正确答案：D

4.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。

A、没有包裹气体的能力

B、没有面筋网形成

C、粘性大

D、含淀粉太多

正确答案：B

5.人们对某人某事的评论，称为（）。

A、新闻报导

B、个体评论

C、社会舆论

D、社会评论

正确答案：C

6.一般口感酥脆或带馅的品种适合于（）。

A、沸油炸

B、凉油炸

C、热油炸

D、温油炸

正确答案：D

7.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。

A、等同交换

B、利益交换

C、等价交换

D、价格交换

正确答案：C

8.以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的方法称为炸。

A、热加工

B、热辐射

C、热对流

D、热传导

正确答案：D

9.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定地点

正确答案：D

10.（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、多种

B、四种

C、两种

D、三种

正确答案：A

11.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。。

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、变形杆菌

D、沙雷氏菌属

正确答案：B

12.蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的（）越大。

A、反水化性

B、渗透压

C、乳化性

D、水化性

正确答案：C

13.调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则（）。

A、面坯走油上劲

B、面坯的韧性不均

C、面坯黏和上劲

D、成品外观粗糙

正确答案：C

14.下列中不科学的喝水方法是（）。

A、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

B、清晨空腹喝一杯凉开水

C、不在吃饭时大量饮水

D、饥渴时多饮水

正确答案：D

15.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、集体约定

B、国家法律

C、个人理想

D、内心信念

正确答案：D

16.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、秋水仙碱

D、胰蛋白酶抑制素

正确答案：D

17.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

A、成本消耗

B、投资决策

C、销售价格

D、技术决策

正确答案：C

18.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。

A、越细碎越好

B、宜小不宜大

C、宜粗不宜细

D、宜碎不宜整

正确答案：A

19.（）是以善恶为评价标准。

A、活动

B、道德

C、文明

D、公德

正确答案：B

20.钳花成型法常与（）等手法配合使用。

A、拔

B、擀

C、叠

D、抻

正确答案：B

21.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、妄想症

B、高血压

C、糖尿病

D、甲状腺肿大

正确答案：B

22.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

正确答案：C

23.对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。

A、配方中应有醋精

B、糖膏是糖粉和水调制而成的

C、糖粉必须过罗

D、搅好的糖膏要用湿布盖好

正确答案：C

24.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、人工成本

B、商业成本

C、菜点成本

D、燃料成本

正确答案：C

25.使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。

A、240℃

B、180℃

C、100℃

D、140℃

正确答案：C

26.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

A、安装移动

B、开关

C、供水及排水

D、餐具放置

正确答案：C

27.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。

A、分类毛利率

B、销售毛利率

C、成本毛利率

D、综合毛利率

正确答案：D

28.没碾过或碾得不精的米是（）。

A、糙米

B、碎米

C、次米

D、爆腰米

正确答案：A

29.触电事故有（）和电伤两类。

A、电击

B、电麻

C、电弧

D、电打

正确答案：A

30.下列选项属于层酥面坯的是（）。

A、甘露酥

B、沙河酥

C、擘酥

D、松酥

正确答案：C

31.脂肪不具备的生理功用是（）。

A、保护机体不受损伤

B、构成身体组织细胞

C、供给热能

D、促进水溶性维生素的吸收

正确答案：D

32.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量

B