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食品安全与质量控制期末考试复习题及参考答案

一、食品安全基本概念

(1)食品安全是关系到人类健康和生命安全的重大问题。根据世界卫生组织(WHO)的定义，食品安全是指食品在消费过程中不会对消费者造成任何健康危害。在全球范围内，食品安全事故时有发生，严重威胁着人们的健康。据统计，每年全球约有2000万人因食物中毒而生病，其中约52万人死亡。其中，发展中国家因食品安全问题导致的疾病和死亡人数占比较高。

(2)食品安全的基本概念包括食品来源、加工、储存、运输和销售各个环节。在这些环节中，任何可能影响食品安全的因素都应得到严格控制和监测。例如，农药残留、重金属污染、微生物污染等都是食品安全中的重要风险因素。以2019年为例，我国共检测出不合格食品批次超过5万批次，涉及多种食品类别，如肉制品、水产品、饮料等。

(3)为了确保食品安全，各国都制定了一系列的食品安全法规和标准。例如，我国《食品安全法》明确规定，食品生产经营者应当建立食品安全管理制度，保证食品质量安全。此外，国际上也有诸如HACCP（危害分析与关键控制点）、ISO22000（食品安全管理体系）等食品安全管理体系标准。以2018年为例，我国共开展食品安全抽检抽样检测超过150万批次，检出不合格食品批次近3万批次，覆盖了农产品、食品添加剂、食品相关产品等多个领域。

二、食品安全风险分析与管理

(1)食品安全风险分析与管理是保障食品安全的重要环节。食品安全风险分析是指对食品生产、加工、储存、运输和销售等环节中可能存在的生物、化学和物理危害进行识别、评估和控制的过程。例如，2018年，我国某地发生一起因食用受污染的豆芽导致集体食物中毒事件，经调查发现，豆芽生产过程中使用了含有重金属的违禁农药，导致消费者中毒。这起事件凸显了食品安全风险分析的重要性。

(2)食品安全风险管理的核心是建立有效的食品安全管理体系。这包括对食品生产企业的监管、对食品供应链的追溯、对食品安全标准的制定和实施等。以我国为例，近年来，国家加大了对食品安全监管的力度，实施了一系列食品安全监管措施。例如，2017年至2019年，我国共开展了10余万次食品安全检查，查处违法案件3万余起，有效降低了食品安全风险。

(3)食品安全风险分析与管理还涉及到食品安全信息的收集、分析和传播。这有助于提高公众对食品安全问题的认识，促进食品安全意识的提升。例如，我国在2020年启动了“食品安全信息追溯平台”，旨在实现食品从田间到餐桌的全过程追溯。该平台已接入多家食品企业，覆盖了肉类、蔬菜、水果等多个食品类别。据统计，截至2021年底，该平台已累计上传追溯信息超过10亿条，为消费者提供了可靠的食品安全信息。此外，食品安全风险监测和评估也是风险管理的重要组成部分。通过定期对食品进行抽检，及时发现和消除食品安全隐患，保障公众“舌尖上的安全”。

三、食品质量控制体系

(1)食品质量控制体系是确保食品质量符合国家标准和消费者期望的关键。该体系包括了一系列的规程、标准和方法，旨在从原料采购到产品生产、包装、储存、运输和销售的全过程进行控制。例如，我国《食品安全国家标准》对食品添加剂的使用、生产加工过程、包装标识等方面都有详细的规定。

(2)食品质量控制体系的核心是危害分析与关键控制点（HACCP）体系。HACCP体系强调对食品生产过程中的潜在危害进行识别、评估和控制，确保最终产品安全。以某大型食品企业为例，该公司通过实施HACCP体系，有效降低了食品中的微生物污染风险，提高了产品质量。

(3)食品质量控制体系还包括了质量管理体系（QMS）和食品安全管理体系（FSMS）。QMS旨在建立和维持一个持续改进的质量管理体系，确保产品和服务满足客户要求。FSMS则专注于食品安全，确保食品在生产和消费过程中不会对消费者造成危害。例如，某乳制品企业通过ISO22000食品安全管理体系的认证，提高了企业内部食品安全管理水平，增强了消费者信心。这些体系的实施有助于提高食品企业的竞争力，保障消费者的健康。

四、食品检验与检测技术

(1)食品检验与检测技术是保障食品安全的重要手段，通过对食品中各种成分和潜在危害物质的检测，确保食品质量符合国家标准。现代食品检验与检测技术涵盖了物理、化学、微生物等多个领域，包括快速检测、现场检测和实验室检测等。以我国为例，近年来，食品检验检测能力显著提升，全国各级食品检验检测机构已超过5000家，年检测能力达到数亿批次。

(2)食品微生物检测是食品检验与检测技术中的重要组成部分。微生物污染是导致食物中毒的主要原因之一。常用的微生物检测方法包括平板计数法、分子生物学技术和自动化检测系统等。例如，PCR（聚合酶链反应）技术在食品微生物检测中具有快速、灵敏、特异等优点，广泛应用于食源性病原微生物的检测。

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