餐饮服务与数字化运营 课件 模块一项目二 组织机构设置.pptx

餐饮服务与数字化运营CATERINGSERVICEDIGITALOPERATIONMANAGEMENT

模块一行业认知思维导图

项目二组织机构设置●知识目标1.了解餐饮部门的工作任务。2.掌握餐饮部门组织机构设置原则。3.熟悉餐饮部门主要岗位职责。●能力目标●素养目标1.能够根据酒店规模和经营需要进行餐饮部组织机构设置。2.能够根据餐厅工作需要确定餐厅工作岗位。1.正确认识餐饮工作的意义，培养爱岗敬业的职业精神。2.具有部门协作的团队意识。3.树立“二线为一线，全员为酒店”的工作意识。

任务一

完全服务型饭店餐饮部组织机构设置

案例导入引导问题：（1）思考完全服务型饭店餐饮部应设置哪些岗位？（2）各岗位的工作任务主要是什么？图1-1某五星级酒店餐饮部管理层组织机构设置图

01餐饮部门工作任务餐饮工作是通过对餐厅的日常管理及运营的规划、组织、协调和控制，来提高宾客满意度并实现利润最大化的过程。

餐饮部的任务成本控制为宾客提供友好、礼貌、细致、快捷、标准化和个性化的服务对客服务数字化营销已成为餐饮行业宣传营销的重要手段之一宣传营销指从原材料采购到菜品制作所涉及的各个环节餐饮生产成本控制涉及餐饮运营的所有环节

02餐饮部门组织机构设置原则组织机构是企业或部门根据不同任务所设立的各岗位及管理系统。

单击此处添加标题适应企业经营需求添加项标题统一指挥，职责分明专业分工与协作相结合管理幅度合理较大的管理幅度意味着较少的中间管理层级，组织机构相对扁平化。每个岗位都有明确的职责和相应的权限u皮、、、、、12345责权相应组织机构设置原则实施专业化分工的同时，确保有效沟通和协作、、通过优化流程、提高数字化应用水平，保持机构的高效、科学运转、避免越级管理和横向管理、、

任务工单任务描述对照《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2023）中完全服务型饭店对餐饮服务必备项、硬件和软件的要求，完成一家完全服务型饭店餐饮部组织机构设置，并绘制组织机构图。操作要求1.学习《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2023）中对餐饮服务的相关要求，特别关注必备项中有关餐饮部门及其服务功能的规定2.阅读完全服务型饭店餐饮部组织架构及主要岗位职责学习资料3.通过小组讨论或请教行业专家，完成餐饮部组织机构设置，并绘制组织机构图

任务二

餐饮门店组织机构设置

某餐饮集团上半年完成了数字化升级改造，在宾客信息管理、产品结构优化、服务效率提升等方面效果显著。张涵所在的该集团旗下的连锁餐饮门店有80个餐位，宾客可以扫码点餐、网上结算、扫码开具电子发票等。张涵作为店长，为节省人力决定取消收银员岗位。（1）你认为收银员岗位可以取消吗？为什么？案例导入（2）在数字化转型的大背景下，在线上线下一体化经营的变革中，餐饮门店组织结构将会有怎样的变化？

01餐饮门店的经营模式餐饮门店指独立开设在商业区、居民区或其他区域，主要提供餐饮服务的场所。

餐饮门店经营模式灵活性高，可以根据市场需求快速调整经营策略；抗风险能力较弱，品牌影响力有限，难以实现规模扩张。单店经营模式有效降低采购成本和运营成本，提高品牌知名度和市场占有率，需要具备一定的管理能力和资金实力。连锁经营模式节省门店租金、人力成本等开支，提高经营效率，需要具备一定的技术实力和数据分析能力。互联网经营模式

02餐饮门店组织机构设置餐饮门店组织机构设置需要综合考虑多方面因素，明确为达到经营目标所必须完成的各项工作，科学设置部门和岗位。

连锁店通常有集中采购和配送的部门，以降低成本和提高效率。连锁店通常有一个总部，负责制定企业战略、管理规范和标准，监督各分店的运营情况，提供支持和资源。连锁店通常设置专门的人力资源管理部门，建有完善的培训和管理体系。010203餐饮单体店与连锁门店组织机构设置差异总而言之，连锁店组织机构设置更加复杂，注重标准化和集中管理，而单体店则更加灵活和自主。

市场前景分析1.直线型组织结构适用于小型门店岗位设置。优点：结构简单、职责明确，信息传递速度快，决策效率高，有利于统一指挥和集中管理；缺点：员工晋升机会少，管理幅度有限，要求店长业务知识面广、能力强。2.直线职能型组织结构优点：能够充分发挥职能部门的专业优势，提高管理质量；缺点：部门间协调难度大，对市场变化反应不够灵活。

任务工单任务描述某大型餐饮集团旗下中档餐饮品牌连锁门店位于大型综合商场内，以经营当地特色菜品为主，客源市场主要为本地居民和商场宾客。餐厅提供午晚餐正餐服务，经营火爆，用餐高峰期需要排号，已实现扫码点餐、会员管理等数字化经营，同时提供外卖服务。餐厅拥有180个餐位，包括零点餐厅90个餐位及10个宴会厅，其中小型宴会厅（容纳6-8人）6个，中型宴会厅（容纳8-14人）4个。请进行该门店组织