食物与健康（预防医学课件）.pptx

营养学基本概念;01;;;中国居民膳食营养素参考摄入量;;;①平均需要量（EAR）：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

※只能满足50%的个体对营养素的需要。

②推荐摄入量（RNI）是指可满足某一特定群体中绝大多数个体（97%-98%）营养素需要量的摄入水平。

※用途：个体每日摄入营养素的目标值。

;③适宜摄入量(AI):是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

※AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。

④可耐受最高摄入量（UL）:是指平均每日可以摄入该营养素的最高量。

※制定可耐受最高摄入量的目的是为了检查个体摄入是否过高的可能，避免发生中毒。

;微量营养素;01;;维生素：是维持人体正常生命活动所需的一类低分子有机化合物。

特点：

均以本体或前体化合物形式存在于天然食物中

非机体结构成分，不提供能量

必须由膳食供给（VitD除外)。

需要量少，但不可缺

各种维生素在机体代谢、生长发育过程中各具独特的作用。;;;;;一、生理功能

促进小肠对钙的吸收和肾小管对钙磷的重吸收

与甲状旁腺激素和降钙素共同调节血钙平衡

促进骨胳和牙齿的钙化

调节生长发育、细胞分化、免疫、炎性反应等功能

;

二、缺乏与过量

缺乏：小儿佝偻病、成人骨质软化症、老人骨质疏松

过量：维生素D中毒（多尿、烦渴、血液和尿液中钙磷增高、软组织钙化等）

三、食物来源与供给量

来源：深海鱼、鱼肝油、奶油、肝、蛋

供给量：成人10ug/d

;;;;

一、生理功能

强有力的水溶性抗氧化剂

参与体内羟化反应，促进胶原蛋白的合成，促进伤口愈合

还原剂，促进铁吸收

降低血液中胆固醇含量，预防动脉粥样硬化

减轻重金属对肝脏及肝功能的损害

阻断亚硝胺形成

参与酪氨酸的代谢，防止黑色素生成。

;;

三、食物来源与参考摄入量

来源：新鲜蔬菜、水果

参考摄入量：100mg/d

;矿物质;分类：

常量元素：钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫。

微量元素：铁、锰、铜、锌。

特点：

不能在体内生成，也不能在体内代谢中消失

体内分布不均

生理作用剂量和中毒剂量距离较小

存在协同或拮抗作用

;;;机体因素;;;;;;宏量营养素与能量;01;;;;蛋白质的互补作用

如果两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其所含必需氨基酸之间可以取长补

短，相互补充，有助于合成机体组织蛋白质，提高蛋白质的利用率。

如：谷类+豆类

;;脂类;;;;碳水化合物;;;;;;合理营养与膳食指南;01;;(一）平衡膳食与全面营养的概念

平衡膳食：指所含能量和各种营养素满足进食者需要且相互之间保持平衡的膳食。

包含：

各种营养素种类齐全和比例适当；

数量充足，满足机体需要。

合理营养：指全面而均衡的营养，其要求与平衡膳食一致。;（三）平衡膳食的基

（三）平衡膳食的基本要求：

提供数量充足的能量和各种营养素

各营养素之间的比例要适当，充分发挥营养素的功能；

产能营养素之间的平衡

优质蛋白占1/3以上，必需氨基酸之间保持一定比例

饱和：单不饱和：多不饱和=1:1:1

可消化糖类与不可消化膳食纤维之间的比例要平衡

保持能量与B族维生素之间的比例维生素B1、B2:0.5mg/1000kcal烟酸：5mg/1000kcal

注意矿物质之间的平衡

食物应安全、新鲜，符合国家食品卫生标准

合理烹调加工

建立合理的膳食制度和养成良好的饮食习惯

;中国居民膳食指南;膳食指南

也称膳食指导方针，是针对各国各地区存在的问题及不同的人群而制订的、教育城乡居民采用平衡膳食以摄取合理营养促进健康的指导性意见。;食物多样，谷类为主，粗细搭配。——稳定

多吃蔬菜水果和薯类

每天吃奶类、大豆或其制品。——增加

常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉——调整

减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

食不过量，天天运动，保持健康体重。

三餐分配要合理，零食要适当

每天足量饮水，合理选择饮料

如饮酒应限量

吃新鲜卫生的食物。;中国居民平衡膳食宝塔;中国居民平衡膳食宝塔

是根据我国居民膳食指南结合我国居民膳食结构特点设计、并以中国特色的宝塔图形表示，把膳食指南形象化、具体化，直观地告诉居民食物分类的概念及每日各类食物的合理摄入范围，便于人们在日常生活中实行。;说明：

平衡膳食宝塔的分层

各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。

食物摄物的摄入量：一般指食物的生重，熟食类应折合成生重来计算。;说明：

确定个人的食物需要量

每人每日各类食物的适宜摄入量范围为1600-2800kcal;说明：