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餐饮管理卫生规范标准

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餐饮管理卫生规范标准

餐饮管理卫生规范标准

一、食品安全制度

为了确保广大顾客的饮食安全和生命健康，餐厅必须严格遵守以下食品安全制度：

1.采购制度：餐厅应建立供应商档案和采购验收档案，所有采购食品必须符合国家有关卫生标准规定，并有合格证和质量说明书。严禁采购过期、变质、过期和“三无”食品。

2.储存制度：餐厅应建立严格的食品储藏制度，按照先进先出、后进先保质期存放的原则分类储存和陈列食品，做好食品和原材料的保养工作，防止交叉污染。对储存中易霉变、变质的食品应及时冷藏或冷冻，应定时检查储存中的食品质量和数量，发现质量问题应及时处理。

二、餐厅卫生要求

为了给顾客提供一个卫生、舒适的就餐环境，餐厅应遵守以下卫生要求：

1.厨房设备及工具卫生：厨房设备及工具应及时清理保养，保持清洁，无油渍垢、异味，存放整齐有序。

2.厨房操作间卫生：厨房操作间应保持清洁、整齐，无垃圾、残渣剩饭，水池碗筷要定期清洗消毒，砧板和刀具要定期翻动晾晒，以防细菌滋生。

3.餐厅内环境卫生：餐厅地面要清洁、无垃圾、污物，墙壁、天花板要定期清洗消毒，做到无灰尘、蛛网。桌椅摆放整齐，定期消毒保养。餐具、厨具要定期清洗、消毒并符合卫生标准。

4.食品摆放卫生：食品要存放在符合卫生标准的设施内，按品种、进货时间存放；生熟分放，防止交叉污染。冷藏设施内壁及设备本身应保持清洁，定期清理食物残渣。

5.卫生监督制度：餐厅应建立卫生监督制度，定期对全体员工进行卫生知识培训和考核。要求员工养成良好的个人卫生习惯，进入操作间必须穿戴整洁的工作衣帽，搞好个人卫生。定期对餐厅内外及周围环境进行清扫保洁，做到垃圾及时处理，污水及时清运。餐厅应设置专职或兼职卫生管理人员，负责检查和落实各项卫生制度。

三、员工培训和管理

餐厅员工的培训和管理对于保障食品安全至关重要。餐厅应采取以下措施：

1.建立员工档案，对新员工进行健康检查，持证上岗。员工必须遵守公司的一切规章制度，服从管理，努力完成餐厅分配的任务。

2.定期对员工进行食品安全知识培训，使其了解食品安全的重要性、必要性。培训内容应包括食品的采购、储存、加工、出售等环节的卫生要求和操作规范。

3.建立员工考核制度，对表现优秀的员工给予奖励；对违反规定的员工进行批评教育或处罚，以确保全体员工都能认真执行食品安全制度。

四、服务质量保障

为了确保食品安全的同时提高服务质量，餐厅应采取以下措施：

1.建立顾客投诉处理机制，及时解决顾客投诉，改进工作中的不足，提高服务质量。

2.在保障食品安全的前提下，不断创新菜品花色品种和提高服务质量，以吸引更多的顾客光临本店。

餐饮管理卫生规范标准

一、引言

餐饮业作为服务业的重要组成部分，其卫生状况直接关系到消费者的健康安全。为了规范餐饮管理，提高卫生标准，保障消费者权益，特制定本卫生规范标准。

二、环境卫生

1.餐厅内外环境整洁，无卫生死角，厨房、洗手间等设施设备齐全且整洁卫生。

2.食品处理区域与外界隔离，具有独立的出入口，非食品处理区域与外界有明显的隔离措施。

3.定期进行环境卫生清洁和消毒工作，确保设施设备的清洁卫生。

4.定期检查水源、排水系统、油烟管道等设施的安全性，确保正常运转。

三、食品采购与储存

1.食品采购时应选择具有合法经营资质的供应商，并签订合同，明确双方责任。

2.采购的食品应符合国家卫生标准，不得采购过期、变质或不符合卫生标准的食品。

3.食品储存应具备防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，食品应分类、分架、离地存放，并定期检查库存情况。

4.食品储存区域应禁止非食品及其它有害物质进入，严格控制外来人员进入。

四、加工制作过程

1.食品加工制作区域应具有独立的排风、照明、消毒等设施，并保持整洁卫生。

2.食品加工人员应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生，接触食品的人员应定期体检，无传染病等疾病。

3.蔬菜、肉类等食品应严格遵守加工制作程序，避免交叉污染。

4.食品添加剂的使用应符合国家卫生标准，并有明确的记录和使用记录。

5.加工后的食品应分类放置，标识清楚，避免混淆和污染。

五、餐具卫生

1.餐厅提供的餐具应无毒、无害、清洁卫生，符合国家卫生标准。

2.餐具应定期清洗消毒，消毒设施应符合国家卫生标准。

3.餐具清洗消毒时应防止污染和交叉感染，确保餐具的清洁卫生。

4.消费者应自带餐具或使用环保餐具，以减少环境污染。

六、服务质量

1.餐厅应提供优质的服务，包括礼貌待人、热情服务、诚实守信等。

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