餐饮服务与数字化运营配套课件模块一项目三.pptx

餐饮服务与数字化运营CATERINGSERVICEDIGITALOPERATIONMANAGEMENT

模块一行业认知思维导图

项目三菜品、饮品基本知识认知●知识目标1.掌握中餐菜肴特点及其分类。2.掌握西餐菜肴特点，熟悉主要西餐菜式特点。3.掌握酒精饮料和不含酒精饮料基本知识。●能力目标●素养目标1.能够进行菜品知识介绍和推荐。2.能够进行饮品知识介绍和推荐。1.深入理解中国菜深厚的文化内涵，增强民族自豪感和文化自信。2.增强个性化服务意识。3.提高信息沟通能力。

任务一

中西菜点认知

小张是中餐厅的一名实习生，经过一段时间的实践学习已基本掌握服务流程。某日晚餐，小张为宾客上齐所有菜品，礼貌地告知宾客：（1）你认为一名优秀的服务人员应该具备哪些专业知识？案例导入（2）在餐饮服务中要了解哪些菜品知识？小张：”您的菜品已经上齐，请慢用！有什么需要可以随时联系我。“宾客：”麻烦帮我们准备一下面食吧。“小张：”您需要什么面食？我们有面条、饺子、手抓饼……“宾客：”饺子吧，有什么馅儿的？“小张：”对不起，我还不太清楚，我去问一下。“（3分钟后）“您好！我们水饺有虾仁的、鲅鱼的、白菜肉的、素三鲜的。”宾客：”素的吧，里面有什么？“小张：”我去厨房问问。“（3分钟后）”您好，素三鲜水饺是韭菜、鸡蛋、虾皮。“宾客：”好，来一份吧，一份几两？多少个？“小张：”？？？“引导问题：

01中国菜的特点中国菜历史悠久，历经数千年的发展形成了独特的风格特点，是中国文化的重要组成部分，也是世界烹调技艺的重要瑰宝。

中国菜的特点中国菜原料丰富，粤菜有”脊背朝天皆可食“的说法。选料时注重原料品质、部位，以及季节性、地域性和营养价值等。1.原料丰富，选料严谨根据食材特性选择合适的刀法可以提高烹饪效果。中国菜味型丰富，川菜素有”一菜一格、百菜百味“的特点。2.刀工精细，善于调味

中国菜的特点在烹调过程中合理控制火候大小和烹制时间，既可以使菜肴鲜嫩爽滑，也可以保持原汁原味。3.技法多样，注重火候栩栩如生的菜品不仅展现厨师的精湛技艺与匠心独运，更能激发食客的热情。独特餐具的设计承载了丰富的文化内涵和美好寓意。4.重视造型，盛器考究

02中国菜的分类按照地区、发展历史、风味特色等，通常把中国菜肴分为地方菜、宫廷菜、官府菜、少数民族菜和素菜等。

地方菜不同地域文化和发展历史形成了我国各具特色的地方菜肴。宫廷菜选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。官府菜烹饪技法精湛，菜品通常具有浓厚的文化内涵。代表性菜品有孔府菜、谭家菜等。少数民族菜指中国各民族在历史发展过程中，创造并广泛流传于民间的烹饪技艺、风味特色、饮食习俗的总和。素菜以时鲜为主，注重本味、富含营养，在以素托荤方面有独到之处。中国菜的分类

03西餐菜肴的特点西餐菜肴泛指按照西方国家饮食习惯烹制的菜肴。

西餐菜肴的特点西餐在烹饪过程中强调保持食材的原汁原味和营养价值，因此在选料上特别注重食材的品质和来源。1.选料精细西餐烹饪中常用到各种调料和香料，以增加食物的香气，同时常用奶制品和葡萄酒调味，使得西餐菜肴口味更加香醇。2.口味香醇

西餐菜肴的特点沙司是用于调味或增加口感的流质或半流质的酱汁，种类繁多，口味各异。3.单独烹制沙司西餐烹饪对牛羊肉的老嫩程度非常讲究，不同的烹调方式和时间可以呈现食材不同的口感和质地。4.注重肉类菜肴烹制的老嫩程度

04欧美主要国家的菜式特点

2.用料新鲜，讲究搭配，注重火候3.喜欢用酒调味1.选料广泛，加工精细法式菜肴法国，高雅浪漫的国度，对食物的要求近乎严苛。法式菜被认为是”西餐之精华“特点法式焗蜗牛法式洋葱汤

2.口味清淡，少油3.调味品放于餐桌，客人用餐时自取1.烹调简单，很少用酒英式菜肴英国，复古优雅，传承经典。饮食简单却充满仪式感。英式菜有”家庭菜肴“之称。特点香草布丁惠灵顿牛排

2.喜食面食，做法吃法甚多3.善用香料和调味料增强菜肴风味1.原汁原味，以味浓著称意式菜肴意大利，罗马帝国时的政治、经济、文化中心，赋予了意餐悠久的历史。意式菜被誉为”西餐之母“。特点萨拉米香肠奶油焗通心粉

2.俄式小吃种类繁多3.喜食黑面包1.一般用油比较多，口味浓厚俄式菜肴俄罗斯，粗犷豪放，朴素实诚的俄罗斯民族。创造了独特的俄餐文化。特点鱼子酱黄油鸡卷

3.注重营养快捷2.咸中带甜，喜欢用水果入菜1.口味清淡美式菜肴美国饮食传承自英式菜肴，又融合了多国烹饪精华，兼收并蓄，自成一格。特点烤火鸡华尔道夫沙拉

05西餐的上菜顺序

选料以海鲜类为主，既要考虑营养均衡，又要考虑与主菜的协调性3.副菜服务时要