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中式面点师复习题含答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.()能促进钙的吸收,其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

A、维生素D

B、维生素E

C、维生素K

D、维生素A

正确答案：A

2.下列易引起龙葵素中毒的食物是()。

A、发芽马铃薯

B、白皮与铃

C、紫皮马铃

D、黄皮马铃

正确答案：A

3.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。

A、乱放刀具

B、不穿工装

C、戏耍

D、以上均是

正确答案：D

4.烙制青稞饼类制品时应使用()

A、大火

B、中火

C、旺火

D、小火

正确答案：D

5.碳水化合物可分为()。

A、多糖

B、寡糖

C、单、双糖

D、以上都是

正确答案：D

6.花生最易受到()的污染而出现食品卫生学问题。

A、大肠菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、肠道致病菌

正确答案：B

7.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,就是当月菜点的成本。

A、采购

B、领用

C、预定

D、保管

正确答案：B

8.由于人类活动具有()根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、创造性

C、社会性

D、实践性

正确答案：C

9.氮主要从()中排出。

A、尿氮

B、粪氮

C、毛发脱落

D、皮肤脱落

正确答案：A

10.自上而下迅速剁下的直刀法称为()。

A、切

B、剁

C、斩

D、剞

正确答案：B

11.河豚鱼毒素含量最高的器官是()多和肝脏。

A、卵渠

B、血液

C、皮肤

D、肾脏

正确答案：A

12.人的大脑中除水分外,脂肪占脑组织总量的()

A、3/5

B、1/5

C、2/5

D、1/2

正确答案：D

13.蒸箱是利用()对流传递热能,将面点生坯蒸熟的一种设备。

A、蒸汽

B、液体

C、固体

D、箱体

正确答案：A

14.牛肉的吸水力强,调馅时应()。

A、不打水

B、少打水

C、多打水

D、多打油

正确答案：C

15.普通面粉的特点是()、可塑性差、营养素全。

A、弹性小

B、弹性大

C、无弹性

D、韧性强

正确答案：A

16.茉莉白糖馅的特点是:()可口,有浓郁的茉莉花香味。

A、清香

B、甘甜

C、香甜

D、味美

正确答案：B

17.籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而(),涨发性大。

A、细腻

B、黏糯

C、粗糙

D、软糯

正确答案：C

18.家常饼的成熟方法是()。

A、烤烙

B、加水烙

C、刷油烙

D、干烙

正确答案：C

19.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。

A、文化

B、成本

C、价格

D、道德

正确答案：C

20.木薯中含有()不可生食。

A、龙葵素

B、叶绿素

C、丹宁

D、氰基苷

正确答案：D

21.()含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

A、水分

B、油脂

C、糖类

D、蛋白质

正确答案：A

22.()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁火有关证据。

A、国家公职人员

B、食品生产经营单位

C、相关的监督管理部门

D、任何单位或者个人

正确答案：D

23.调制温水面坯要根据季节灵活掌握()。

A、掺水时间

B、水的温度

C、掺水方法

D、掺水速度

正确答案：B

24.尊师爱徒,团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()加强协作等。

A、相互学习

B、积极进取

C、知法守法

D、忠于职守

正确答案：A

25.某原料加工前重2400克,加工后原料重2160克,其出材率是()

A、90%

B、80%

C、70%

D、60%

正确答案：A

26.小米中通常红色,灰色者为()小米。

A、粳性

B、干性

C、糯性

D、湿性

正确答案：C

27.()松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。

A、韧性差

B、弹力大

C、韧性强

D、筋力大

正确答案：A

28.拧就是使坯条或(D)形成绳状的成型手法,多与搓的手法结合使用。

A、面坯

B、面皮

C、面块

D、坯剂

正确答案：D

29.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。

A、3

B、6

C、5

D、4

正确答案：C

30.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。

A、包子

B、枣糕

C、馅饼

D、豆饭

正确答案：D

31.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的()以保证称量效果。

A、中心

B、偏石

C、任意位置

D、偏左

正确答案：A

32.搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法

A、光洁

B、粗细

C、大小

D、形状

正确答案：B

33.职业道德具有范围上的()内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。

A、科学性

B、实践性

C、广泛性

D、有限性

正确答案：D

34.()的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、香米

正确答案：A

35.用