食品感官评定.ppt

第三节感官分析一般要求评价员检验的物理条件被检样品第63页，共94页，星期日，2025年，2月5日三、感官分析一般要求3.1评价员3.1.1评价员的种类实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员是两类不同的评价员。前者需要专门的选择与培训，后者只要求评价员的代表性。实验室内感官分析的评价员有初级评价员、优选评价员、专家三种。第64页，共94页，星期日，2025年，2月5日3.1评价员3.1.2评价员的数量所需要的评价员的数量与所要求的结果的精度、检验的方法、评价员水平等因素有关。一般来讲，要求的精度高，方法的功效越低，评价员水平越低，需要的评价员的数量越多。考虑到实际中评价员可能缺席的情况，因此评价员数量应超过所要求的评价员的数目。一般多出50%。第65页，共94页，星期日，2025年，2月5日3.1评价员3.1.3评价员的基本条件和要求a.身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。b.各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。c.具有从事感官分析的兴趣。d.个人卫生条件较好，无明显个人气味。e.具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。为保证评价质量，要求评价员在感官分析期间具有正常的生理状态。为此对评价员有相应的要求，例如要求评价员不能饥饿或过饱，在检验前1h内不抽烟、不吃东西，但可以喝水。评价员不能使用有气味的化妆品，身体不适时不能参加检验。第66页，共94页，星期日，2025年，2月5日二、影响味觉的因素4、身体状态(1)疾病与营养状况许多的疾病患者会失去、减低或者改变感官感觉黄疸病：苦味感觉消失或下降糖尿病：对甜味敏感性下降暂时性和永久性病变第31页，共94页，星期日，2025年，2月5日二、影响味觉的因素体内某些营养物质的缺乏和充盈也会造成对某些味道的喜好发生变化：长期缺乏抗坏血酸，会对柠檬酸的敏感性明显增加血糖升高后对甜味敏感性下降体内缺乏维生索A时，会拒食或厌恶带有苦味的食物，若这种维生索A缺乏症持续下去．对咸味也会产生厌恶；通过注射补充维生素A后，对咸味的喜好性可恢复，但对苦味的喜好性却不再恢复；机体对食物或营养素的需求决定了味觉敏感性．第32页，共94页，星期日，2025年，2月5日二、影响味觉的因素4、身体状态(2)饥饿和睡眠处在饥饿状态下味觉敏感性会提高,进食后敏感性下降有实验证明，四种基本味的敏感性上午11：30达到最高。在进食后一小时内敏感性明显下降，降低的程度与所饮用食物的热量值有关第33页，共94页，星期日，2025年，2月5日二、影响味觉的因素4、身体状态(3)年龄和性别年轻人的感官敏感度高于老年人，而老年人比年轻人富有经验女性对甜味比较敏感，男性对酸味比较敏感。有研究结果表明，50岁左右味觉敏感性明显衰退、甜味约减少1/2，苦味减少1/3。咸味减少1/4，但酸味减少不明显。第34页，共94页，星期日，2025年，2月5日四、味感识别和衡量技术味感识别与衡量指味的定性与定量鉴别，在国际通用味敏感性确定规则中．对基本味感物质选择，器具的准备以及鉴别方法上都有一系列严密的规定第35页，共94页，星期日，2025年，2月5日四、味感识别和衡量技术六种标准味酸：柠檬酸苦：咖啡碱咸：氯化钠甜：蔗糖鲜：谷氨酸单钠金属味：硫酸亚铁随机的编号顺序室温(20℃左右)样品啜入口中，约15ml左右，并使其滑动接触舌的各个部位，尤其是舌的边缘部位，获得感觉后吐入废液桶中，并用清水漱口。第36页，共94页，星期日，2025年，2月5日第三节嗅觉嗅觉的敏感性数万倍高于味觉主要的感受器是嗅细胞，位于鼻道及鼻中隔后的嗅粘膜中神经失常、鼻腔受损或堵塞会失去嗅觉香气、臭气第37页，共94页，星期日，2025年，2月5日嗅觉的分类有人估计自然界中的嗅感物质约有40万种，人仅能分辨5000余种，而且嗅感的描述和鉴定相当困难，因此将这些气味进行准确的分类也并非易事。第38页，共94页，星期日，2025年，2月5日嗅觉的分类Amore氏分类法：樟脑味、麝香法、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味Schutz氏分类法：辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭树脂味、金属味第39页，共94页，星期日，2025年，2月5日二、嗅觉的特性极高的灵敏度嗅觉适应和嗅觉疲劳受食物气味、色彩、味道等影响第40页，共94页，星期日，2025年，2月5日三、嗅觉的衡量和识别技术可以产生嗅觉的物质种类繁多，许多食物产生的气味一般是由多种挥发性物质组成，通常人们将能在食物中产生嗅