餐饮服务与数字化运营 课件 模块六 收益管理.pptx

餐饮服务与数字化运营;模块六收益管理;;任务一

宾客类型分析;案例导入;;RFM模型三个重要指标;;;;1.计算R、F、M的值;2.根据RFM的阈值，对宾客进行分类;;2.根据RFM的阈值，对宾客进行分类;2.根据RFM的阈值，对宾客进行分类;任务工单;任务工单;任务二

宾客画像;案例导入;;宾客画像的概念;;;;;;;任务工单;餐饮服务与数字化运营;模块六收益管理;;任务一

营销内容的组织;案例导入;案例导入;引导问题：;;营销内容策划;;;;;内容平台的选择与投放;任务工单;任务二

营销渠道选择;案例导入;案例导入;案例导入;引导问题：;;市场前景分析;;;;;;;;任务工单;餐饮服务与数字化运营;模块六收益管理;;任务一

菜单产品的销售分析;案例导入;引导问题：;;顾客欢迎指数

顾客欢迎指数反映餐厅菜品的畅销程度，与1.0做比较，当大于1.0时表示畅销。其计算公式如下：

顾客欢迎指数=某菜品销量百分比/同一类菜品中应售百分比

盈利指数

盈利指数反映餐厅菜品的毛利高低，与1.0做比较，当大于1.0时表示盈利空间大。其计算公式如下：

盈利指数=菜品毛利率/同一类菜品平均毛利率;盈亏平衡分析

确定餐厅达到盈亏平衡点所需的最低销售量或销售额，基于固定成本和变动成本的分析。

计算公式：盈亏平衡点=固定成本/（菜品售价?变动成本）?

菜品销售占比与利润贡献率

分析各菜品在总销售额中的占比及其对总利润的贡献率，有助于优化菜品组合，提高整体利润。

菜品周转率

分析菜品的销售速度，高周转率的菜品能更快回收成本，提高资金使用效率。;;;;;;任务工单;任务二

菜单设计;案例导入;案例导入;;;;;;;;;任务工单;餐饮服务与数字化运营;模块六收益管理;;任务一

经营数据的采集与分析;案例导入;;;;;;;上座率

上座率指餐厅计划期接待人次和同期餐厅定员的百分比，该指标反映餐厅接待能力，其计算公式为：

餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

翻台率

翻台率指餐厅餐桌使用次数减去总台位数和总台位数的百分比，表示餐桌重复使用率，即一张餐桌更新顾客的速率。其计算公式为：

翻台率=(餐桌使用次数-总台位数)÷总台位数x100％

??中，开台率是指餐桌使用次数和总台位数的百分比，其计算公式如下：

开台率=餐桌使用次数÷总台位数x100％;人均消费

人均消费指每时营业收入和上座数的百分比，反映客人的消费水平。其计算公式为：

人均消费=每时营业收入÷上座数×100%

餐饮成本率

餐饮成本率是指原材料成本额与营业收入的百分比，表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗。其计算公式为：

餐饮成本率=原材料成本额÷营业收入×100%;在收益管理中，价格管理和时间管理是两个核心方面。每餐位单位时间平均收入(RevPASH)在餐饮管理中的应用，正是通过评估价格管理和时间管理的绩效，更全面反映出餐厅的收益情况，成为衡量餐厅收益的重要指标。

每餐位单位时间平均收入指的是餐厅每个可出租的餐位，在单位时间内，平均能为餐厅带来的收入（英文为RevenueperAvailableSeatperHour，简称RevPASH）。其计算公式为：

每餐单位时间平均收入=餐饮营业总收入/（餐厅餐位总数X餐厅营业时间）;任务工单;任务二

收益管理策略实施;案例导入;;分析服务流程，得到每个环节精确的时间长度，然后采取相应的时间管理策略。;;餐厅时间管理策略;;;;;;;;任务工单