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2024年公共营养师食物营养基础高频考点汇总

1.植物性食物包括谷类、豆类、蔬菜、水果。

动物性食物包括肉类、蛋类、水产类、乳类。

2.评价食物营养价值的标准：该食物所含营养素的种类和数量。

3.谷类是人体能量主要来源，主要提供能量、蛋白质、B族维生素和矿物质。

谷类中，蛋白质含量7~12%，脂肪含量0.4~7.2%，碳水化合物在70%以上。

蛋白质和脂类以小麦胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最高。

谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量较低。维生素B1和烟酸含量较多，维生素B2含量较低。

合理利用：谷类加工越细，矿物质和维生素损失越多。少搓少洗，少炸少拷。

4.豆类分为大豆类和其他豆类。

大豆类蛋白质、脂肪含量高。其他豆类碳水化合物含量高。

大豆类中的蛋白质属完全蛋白，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低。不饱和脂肪酸含量高。相对于谷物，胡萝卜素和维生素E较高，维生素B1较低。干豆不含维生素C，但豆芽中含维生素C。大豆类中铁较丰富。豆类含丰富的膳食纤维。

合理利用：豆腐的消化率最高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，经加热煮熟后因子被破坏，因此大豆及其制品应加热煮熟后食用。

5.蔬菜类可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。

叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质和膳食纤维的良好来源。

根茎类中，胡萝卜的胡萝卜素最高，硒在大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中较高。

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瓜茄类中，胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒最高。维生素C以番茄、辣椒、苦瓜较高。

鲜豆类中，胡萝卜素普遍较高，含丰富的钾、钙铁锌硒。

菌藻类中，脂肪含量低，含丰富的铁、锌、硒。蛋白质含量以发菜、蘑菇中最高，胡萝卜素在紫菜、蘑菇中较高。海带、紫菜中含丰富的碘。

合理利用：选择新鲜、色泽深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。菌藻类有明显的保健作用。

6.水果类可分为鲜果、干果和坚果。

水果主要提供维生素和矿物质。胡萝卜素最高的水果有柑橘、杏和鲜枣。维生素C含量高的水果有鲜枣、草莓、橙、柑、柿。枣中铁含量丰富。白果中硒含量丰富。

干果的维生素损失较多。

坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，富含必需脂肪酸，锌含量普遍较高。黑芝麻富含铁，腰果富含硒，榛子富含锰。

7.畜禽肉中，内脏蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

脂肪含量，畜肉中，猪肉羊肉牛肉；禽肉中，鸭和鹅鸡和鸽子火鸡和鹌鹑。禽类脂肪的营养价值高于畜类。故，老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。

碳水化合物主要以糖原的形式存在。

畜禽肉中以维生素A和B族维生素为主，肝脏中含丰富维生素A和维生素B2。维生素A在牛肝和羊肝中最高，维生素B2在猪肝中最高。

铁在猪肝和鸭肝中最丰富，硒在猪肾和牛肾中最丰富。

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8.蛋类的蛋白质氨基酸组成与人体最接近，生物价也最高。蛋中胆固醇含量极高，集中在蛋黄，蛋清不含胆固醇。包含所有维生素，但维生素C极微量。矿物质集中在蛋黄，铁含量较高，但生物利用率低。

生鸡蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不可生食蛋清。

9.水产类是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。

鱼类含有丰富维生素A、D、B2、烟酸。维生素C含量低。大量食用生鱼造成维生素B1却缺乏。

鱼类中硒和锌含量丰富，海产鱼类富含碘。

贝类肉质中含有丰富的牛磺酸。

10.乳类是自然界中唯一含有机体所需全部营养素的食物。除维生素C含量较低外，其他营养素含量都较高。

发酵乳是膳食中钙的最好来源。

11.酱油和酱类以小麦、大豆为主要原料。经发酵产生原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏有重要意义。

12.醋类含丰富的钙和铁。蛋白质、脂肪、碳水化合物含量都不高。

13.味精即谷氨酸单钠结晶，在PH6.0左右鲜味最强，最好在菜肴加热完成后再加入。

14.食盐每日6g即可满足机体对钠的需要，咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以强化咸味。烹

调中加醋调味可减少食盐的用量。

15.植物油含不饱和脂肪酸多，且含丰富的维生素E。植物油不应低于总脂肪来源的50%。

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16.食品营养强化：是指根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品的营养价值。

17.食品营养强化的要求：（1）有明确的针对性（2）符合营养学原理（3）符合国家卫生标准（4）尽量减少食品营养强化剂的损失（5）保持食品原有的色香味等感官性状（6）经济合理，有利于推广。

18.营养强化的意义：（1）弥补天然食物的营养缺陷（2）补充食品在