蛋白质的功能性质.ppt

⑹温度a温度降低导致疏水相互作用减少，从而使界面上形成不良的蛋白质膜例：β-乳球蛋白质，膨胀率25℃-3℃稳泡性降低8倍b部分热变性能改进蛋白质起泡性质例：乳清分离蛋白质70℃加热1min，起泡性得以改进；90℃加热5min起泡性变差。因为蛋白质通过-SH+-SH→-S-S-形成广泛聚合而相对分子质量很高的聚合物，在起泡过程中不能吸附至汽-液界面。第62页，共102页，星期日，2025年，2月5日夏天或冬天会出现蛋糕面糊搅打不起现象。解释：蛋清在17~20℃其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好。T太高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入空气；T太低，蛋清粘胶性过浓，在搅打时不易拌入空气。第63页，共102页，星期日，2025年，2月5日4、制备泡沫的方法：制备泡沫的方法影响蛋白质的起泡性质。鼓泡或压缩空气经喷雾器搅动液体形成气泡较大的湿泡沫。在适当速度下搅打液体形成小气泡泡沫。（剪切导致蛋白质在吸附前部分变性）第64页，共102页，星期日，2025年，2月5日第65页，共102页，星期日，2025年，2月5日第66页，共102页，星期日，2025年，2月5日第67页，共102页，星期日，2025年，2月5日第68页，共102页，星期日，2025年，2月5日第69页，共102页，星期日，2025年，2月5日第70页，共102页，星期日，2025年，2月5日§5.5.5风味结合蛋白质本身没有气味，然而它能结合风味化合物从而影响感官品质。例：大豆蛋白质，豆腥味，青草味，结合了不饱合脂肪酸氧化的（醛，酮，醇等）蛋白质可作为风味物的载体和改良剂。蛋白质与风味物牢固结合并在加工中保留住它们，当食品在口中被咀嚼时，风味物又能释放出来。第71页，共102页，星期日，2025年，2月5日一、蛋白质的构象与风味物的结合1、蛋白质与风味物结合机制干蛋白质粉与风味物结合机制：主要通过范德华力、H键、静电相互作用，风味物被物理截留于干蛋白质粉的裂缝和毛细管中。液态或高水分食品与风味的结合机制：非极性配位体（风味物）与蛋白质表面的疏水性小区或空穴相互作用；风味物也能与蛋白质极性基团（羟基、羧基）通过H键和静电相互作用。2、结合的性质：风味物与蛋白质相互作用于通常是完全可逆的（非共价结合）。第72页，共102页，星期日，2025年，2月5日第30页，共102页，星期日，2025年，2月5日§5．5．4蛋白质的界面性质

(Interfacialpropertiesofproteins)一、概述1、天然的两亲物质蛋白质不同于低相对分子量的表活剂，蛋白质能在界面形成高粘弹性薄膜，且能经受保藏和处理中的机械冲击，所以比低相对分子量表面活性剂对泡沫、乳状液、分散体系稳定性更强。第31页，共102页，星期日，2025年，2月5日2、影响蛋白质表面活性的因素内在因素：AA组成、非极性AA与极性AA之比、疏水性基团与亲水性基团的分布、二级三级和四级结构、二硫键和游离巯基、分子大小和形状、分子柔性外在因素：pH、离子强度和种类、蛋白质浓度、时间、温度、能量输入第32页，共102页，星期日，2025年，2月5日内在因素外在因素氨基酸组成pH非极性AA与极性AA之比离子强度和种类疏水性基团与亲水性基团的分布蛋白质浓度二级、三级和四级结构时间二硫键温度分子大小和形状分子柔性影响蛋白质界面性质的因素第33页，共102页，星期日，2025年，2月5日3、理想表活性蛋白质具有3个性能①?能快速地吸附至界面；②?能快速地展开并在界面上再定向；③?一旦到达界面，能与邻近分子相互作用于形成具有强粘结性和粘弹性的膜，能经受热和机械运动。第34页，共102页，星期日，2025年，2月5日（1）快速能附到界面能否快速能附到界面取决于：其表面疏水和亲水小区分布模式，（即蛋白质表面分子特性）蛋白质表面疏水小区数目↑，蛋白质自发的吸附到界面的可能性↑蛋白质表面非常亲水，不含可辨别疏水水区，不发生吸附。蛋白质表面单个疏水性残基未形成小区，不发生吸附第35页，共102页，星期日，2025年，2月5日（2）展开和在界面上定向低相对分子量表活剂，亲水端、疏水端在界面定向吸附。蛋白质具有庞大体积和折叠，一旦吸附界面，分子一大部分仍留在体相，一小部分束缚在界面上。蛋白质部