烹饪与美食制作作业指导书.docVIP

烹饪与美食制作作业指导书

TOC\o1-2\h\u8128第一章美食制作基础知识 3

317851.1美食制作概述 3

90081.2烹饪原料的选择与处理 4

143471.2.1原料选择 4

244721.2.2原料处理 4

273321.3厨房工具与设备介绍 4

264261.4烹饪技巧与安全常识 4

280591.4.1烹饪技巧 4

97571.4.2安全常识 4

7379第二章面点制作 5

36972.1面点制作基本工艺 5

217682.1.1选料 5

63672.1.2配料 5

22342.1.3和面 5

165052.1.4揉面 5

58812.1.5分割 5

79882.1.6成型 5

52502.1.7熟制 6

140872.2面团调制与发酵 6

7322.2.1面团调制 6

54112.2.2发酵 6

33722.3面点成型与熟制 6

102162.3.1成型 6

247952.3.2熟制 6

96002.4面点创新与创意 6

103092.4.1创新材料 6

41652.4.2创新工艺 6

82032.4.3创新形状 7

39292.4.4创新口味 7

17339第三章肉类烹饪 7

177013.1肉类原料的选择与处理 7

135433.1.1肉类原料的选择 7

231853.1.2肉类原料的处理 7

225113.2烹饪方法与技巧 7

279553.2.1烹饪方法 7

153583.2.2技巧 8

163313.3肉类菜肴制作实例 8

204913.4肉类烹饪注意事项 8

18370第四章水产烹饪 9

135444.1水产原料的选择与处理 9

183134.1.1选择新鲜的水产原料 9

155104.1.2处理水产原料 9

258704.2水产烹饪方法与技巧 9

270064.2.1烹饪方法 9

257494.2.2烹饪技巧 9

51904.3水产菜肴制作实例 10

132524.4水产烹饪注意事项 10

218354.4.1注意食材新鲜度 10

34894.4.2合理搭配调料 10

304854.4.3控制火候 10

19894.4.4注意食品安全 10

8509第五章蔬菜烹饪 10

66985.1蔬菜原料的选择与处理 10

101345.1.1选择原则 10

322955.1.2处理方法 11

19525.2蔬菜烹饪方法与技巧 11

262745.2.1烹饪方法 11

119145.2.2技巧 11

252135.3蔬菜菜肴制作实例 11

133895.3.1清炒时蔬 11

9735.3.2红烧茄子 11

237275.4蔬菜烹饪注意事项 12

310655.4.1蔬菜烹饪前应充分清洗，去除表面的泥土和杂质。 12

299835.4.2根据菜肴需求，合理选择烹饪方法。 12

300605.4.3掌握火候，避免过高或过低。 12

78965.4.4注意蔬菜的色泽变化，保持菜肴的美观。 12

215195.4.5尽量采用短时间烹饪方法，以保留蔬菜中的营养成分。 12

20135第六章汤羹制作 12

174336.1汤羹制作基本工艺 12

225946.1.1选材 12

45396.1.2准备 12

187216.1.3炖煮 12

262266.1.4调味 12

141186.1.5撇浮沫 12

126776.1.6撒料 12

24706.2汤底调制与搭配 13

177856.2.1汤底种类 13

142196.2.2汤底调制 13

230756.2.3汤底搭配 13

29796.3汤羹菜肴制作实例 13

246356.3.1西湖牛肉羹 13

185266.3.2鲍汁瑶柱翅 13

150086.4汤羹烹饪注意事项 13

37216.4.1注意食材的选用和处理 13

211686.4.2控制火候和时间 14

181166.4.3合理搭配调料 14

267166.4.4注意卫生和安全 14

3014第七章粤菜烹饪