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第7章—食品的辐照保藏林

一、1.食品辐照保藏技术概述

(1)食品辐照保藏技术是一种利用伽马射线、X射线或电子束等电离辐射对食品进行杀菌、灭虫、延长保鲜期等处理的方法。这一技术自20世纪60年代以来，在全球范围内得到了广泛应用。据联合国粮食及农业组织（FAO）统计，截至2020年，全球已有超过60个国家和地区批准了食品辐照的应用。在我国，食品辐照保藏技术也得到了快速发展，已有数百家企业采用该技术进行食品加工和保藏。

(2)食品辐照保藏技术具有显著的优势，主要包括：杀菌效果好，能有效杀灭细菌、病毒、寄生虫等病原体，提高食品安全性；对食品品质影响小，不会改变食品的色、香、味和营养成分；辐射剂量可控，可根据需要调整剂量，以满足不同食品的保藏需求。例如，在食品辐照保藏过程中，通常使用的辐射剂量在10千高斯（kGy）以下，这一剂量对食品的品质影响极小。此外，食品辐照保藏技术还能有效延长食品的保鲜期，以减少食品浪费，提高资源利用率。

(3)我国在食品辐照保藏技术的研究和应用方面取得了显著成果。例如，在辐照杀菌方面，我国成功研发了针对肉类、水产品、蔬菜、水果等多种食品的辐照杀菌工艺，显著提高了食品安全水平。在辐照灭虫方面，我国研发的辐照灭虫技术已广泛应用于粮食、中药材、木材等产品的保藏。值得一提的是，我国辐照保藏技术的研究成果在国际上也具有较高影响力，为全球食品安全作出了积极贡献。

二、2.食品辐照保藏的原理与机制

(1)食品辐照保藏的原理基于电离辐射对微生物细胞内DNA、RNA和蛋白质等生物大分子的破坏作用。电离辐射能够穿透食品，使其中的微生物受到照射。辐射能量被微生物吸收后，导致其细胞内的生物大分子发生结构变化，进而使微生物失去繁殖能力和致病性。据研究，辐射剂量达到10千高斯（kGy）时，可以有效杀灭大多数细菌和病毒。例如，辐照保藏技术在肉类产品中的应用，能显著降低李斯特菌和沙门氏菌等病原体的数量。

(2)食品辐照保藏的机制主要包括直接作用和间接作用。直接作用是指电离辐射直接作用于微生物的细胞，导致其死亡。间接作用是指电离辐射产生的自由基与微生物细胞内的生物大分子发生反应，破坏其结构和功能。研究表明，辐射产生的自由基能有效地破坏微生物的细胞膜、细胞壁和细胞质等结构，从而杀死微生物。以辐照保藏蔬菜为例，辐射处理能降低病原菌的存活率，同时保持蔬菜的营养成分和口感。

(3)食品辐照保藏技术还具有抑制食品自身酶活性的作用，从而延缓食品的衰老过程。辐射能够破坏食品中的酶蛋白结构，降低酶的活性，减少食品自身分解产生的有害物质。例如，辐照处理能显著降低水果和蔬菜中多酚氧化酶的活性，减少褐变现象，延长其货架期。此外，辐照处理还能降低食品中的微生物数量，减少食品在储运过程中的变质和腐败，提高食品安全性。

三、3.食品辐照保藏的应用与发展前景

(1)食品辐照保藏技术在全球范围内的应用日益广泛，尤其在发展中国家，该技术已成为食品安全和粮食保藏的重要手段。据统计，全球每年约有200万吨食品通过辐照处理进行保藏。在亚洲，辐照保藏技术在食品行业中的应用尤为突出，如印度、泰国、菲律宾等国家，辐照处理已成为肉类、海鲜、水果和蔬菜等食品的标准保藏方法。在我国，辐照保藏技术已广泛应用于食品的加工、储运和销售环节，有效降低了食品污染和食源性疾病的发生率。以辐照保藏肉类为例，该技术不仅能够杀死病原体，还能延长肉类产品的保质期，减少食品浪费。

(2)随着科学技术的不断进步，食品辐照保藏技术在未来将发挥更大的作用。首先，随着人们对食品安全和健康越来越重视，辐照保藏技术在食品行业中的应用将更加广泛。其次，随着辐照技术的不断优化和创新，辐射剂量将更加精确，对食品品质的影响将更加微小，从而扩大辐照技术的应用范围。此外，辐照保藏技术在应对全球粮食安全挑战方面也将发挥重要作用。随着全球人口的增长和气候变化等因素的影响，粮食供应紧张的问题日益突出。辐照保藏技术能够有效延长食品的保质期，减少食品浪费，有助于缓解粮食短缺问题。

(3)未来，食品辐照保藏技术的发展趋势主要集中在以下几个方面：一是开发新型辐射源，提高辐射效率；二是优化辐照工艺，降低辐射剂量，减少对食品品质的影响；三是加强辐照技术在食品加工、储运和销售等环节的应用，提高食品安全水平；四是推动辐照保藏技术在农产品出口中的应用，促进国际贸易发展。此外，随着辐照保藏技术的普及，相关政策和法规也将不断完善，以保障食品辐照保藏技术的健康发展。可以预见，在不久的将来，食品辐照保藏技术将成为食品安全和粮食保藏领域的重要支柱。