果蔬产品加工技术考核大纲.docx

果蔬产品加工技术考核大纲

（FruitsandVegetableProcessing）

课程基本信息

课程编号课程学时：32

课程学分：2

一、课程的性质和地位

根据《果蔬产品加工技术》教学大纲要求，本课程为园艺、茶学、设施农业科学与工程专业的专业选修课。学习本课程的主要目的是使同学们明确果蔬加工在果蔬生产这一产业链中的位置，掌握果蔬加工的基本原理及常见的加工品制作的加工工艺流程和注意事项，为园艺产品的增产增收准备丰厚的知识。

二、理论教学部分的考核目标

绪论

（一）学习目标

1.一般了解：发展果蔬加工业的意义；我国果蔬加工发展的现状；发展果蔬加工业的注意事项；蔬菜在人们生活。

2.一般掌握：农业生产和国民经济中的地位和作用。

3.熟练掌握：果蔬加工品的定义及其特点。

（二）考核内容

1．果蔬加工品的定义。

2．果蔬加工品的特点。

3．果蔬加工在整个果蔬生产产业链中的地位。

（三）考核要求

1.识记：果蔬加工的定义。

2.领会：果蔬加工的意义。

第一章果蔬加工基本原理及加工原料的预处理

（一）学习目标

1.一般了解：果蔬加工品的种类及原料预处理的方法。

2.一般掌握：果蔬加工品的种类及原料预处理的方法、目的及意义。

3.熟练掌握：果蔬加工保藏的基本原理（无生机原理、假死原理、生化原理）。

（二）考核内容

1．果蔬加工品的种类。

2．烫漂及其作用。

3．半成品保存方法、加工原理（无生机原理、假死原理、生化原理）以及保存措施SO2的作用。

（三）考核要求

1.识记：果蔬加工的基本原理。

2.领会：果蔬加工保藏的意义。

3.应用：利用果蔬加工保藏的基本原理，进行加工保鲜的改良与应用。

第二章果蔬的罐藏

（一）学习目标

1.一般了解：罐藏果蔬制品的原料要求、罐制品的优缺点及其发展方向。

2.一般掌握：罐藏的基本加工原理、工艺流程及技术操作关键。

3.熟练掌握：针对某一种果蔬提出罐藏技术操作规程。

（二）考核内容

1．基本概念：罐藏F值商业无菌马口铁顶隙高压杀菌常压杀菌软罐头。

2．基本知识：杀菌公式的意义F值的计算影响杀菌的因素罐头制作的工艺流程罐头败坏的种类。

（三）考核要求

1.识记：果蔬罐藏的定义。

2.领会：果蔬罐藏的意义。

3.应用：利用罐藏的基本加工原理、工艺流程及技术操作关键规程，改进罐藏工艺。

4.综合：掌握现存罐制品的优缺点，未来发展方向。

第三章果汁菜汁的加工

（一）学习目标

1.一般了解：果菜汁加工新进展及其发展方向。

2.一般掌握：果汁菜汁的种类。

3.熟练掌握：果汁菜汁的种类，制作的基本工艺流程。

（二）考核内容

1．果菜汁加工的定义。

2．果菜汁加工的特点。

3．果汁菜汁的种类，制作的基本工艺流程。

（三）考核要求

1.识记：果汁菜汁加工的基本概念。

2.领会：各种果菜汁加工的基本工艺流程及区别。

3.应用：利用所学果汁菜汁的加工的理论知识，进行果汁菜汁加工。

第四章果酒的加工

（一）学习目标

1.一般了解：果酒加工的起源，发展，品酒及饮酒的一般常识

2.熟练掌握：果酒的种类、果酒加工的关键工艺及果酒加工的基本工艺流程。

（二）考核内容

1．基本概念：果酒的概念，葡萄酒的概念。

2．基本知识：果酒的种类、SO2在果酒酿造中的作用、添桶的概念及意义、换桶的概念及意义、下胶的概念及意义、葡萄酒酵母的来源以及制作及添加。

（三）考核要求

1.识记：掌握葡萄酒的种类。

2.领会：不同葡萄酒制作的基本工艺流程及关键的操作步骤。

3.应用：掌握不同葡萄酒制作的基本工艺流程，进行不同种类葡萄酒加工并对加工工艺进行改进。

第五章速冻保藏加工技术

（一）学习目标

1.一般了解：速冻加工的优缺点、速冻制品的发展前景。

2.一般掌握：果蔬的速冻制品的保藏与解冻。

3.熟练掌握：速冻的原理，速冻对原料的要求，速冻的方法和工艺流程。。

（二）考核内容

1．速冻保藏的原理。

2．速冻与缓冻的区别。

3．适宜速冻的产品种类。

4．速冻的工艺流程、速冻的方法。

5．解冻应该注意的事项。

（三）考核要求

1.识记：速冻对原料的要求、速冻加工工艺流程及速冻的方法。

2.领会：速冻与缓冻的区别。

3.应用：利用速冻的原理，进行速冻的工艺流程、速冻的方法应用与改进。

4.综合：熟练掌握速冻保鲜加工技术，掌握速冻保鲜加工技术的发展方向。

第六章果品蔬菜干制

（一）学习目标

1.一般了解：干制品的种类，干制品加工的意义。

2.一般掌握：干制原料的选择及处理，干制的方法与设备。

3.熟练掌握：干制的原理、干制的加工工艺流程。

（二）考核内容

1.适宜干制的原料的特点。

2.热烫处理的优点。

3.干制的方法及其优缺点。

4.干制的工艺流程。

（三）考核要求

1.识记：干制原理及