《预制菜感官评价规范》.docx

Q/LB.□XXXXX-XXXX

PAGE2

ICS

67.240

CCS

FORMTEXTDB44

X40

FORMTEXT广东省地方标准

FORMTEXTDB44/TXXXX—XXXX

FORMTEXT?????

预制菜感官评价规范

Specificationforsensoryevaluationofprepareddish

（送审稿）

FORMTEXT?????

FORMDROPDOWN

202X-XX-XX发布

202X-XX-XX实施

FORMTEXT广东省市场监督管理局??发布

DB44/TXXXX—XXXX

PAGE3

DB44/TXXXX—XXXX

PAGE4

预制菜感官评价规范

范围

本文件规定了预制菜感官评价的基本要求，描述了相应的感官评价程序。

本文件适用于预制菜的感官评价，不适用于主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴的感官评价。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T10220感官分析方法学总论

GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则

GB/T15549感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训

GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员

GB/T16291.2感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员

GB/T16861感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

预制菜prepareddish

以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。

外观appearance

预制菜的所有可见特性。

[来源：GB/T10221—2021，5.1，有修改]

气味odour

嗅闻某些挥发性物质时，嗅觉器官所感受到的感官特性。

[来源：GB/T10221—2021，5.18]

质地texture

（在口中）从咬第一口到最后吞咽过程中，由动觉和体觉感受器，以及在适当条件下视觉及听觉感受器感知到的所有机械的、几何的、（产品）表面的和主体的产品特性。

[来源：GB/T10221—2021，5.41]

滋味taste

某些可溶性物质刺激下，味觉器官感知到的感觉。

[来源：GB/T10221—2021，4.12]

口味还原度flavourreductiondegree

预制菜产品经加热或熟制后其气味、质地和滋味还原现制菜肴的程度。

参比样/明参比样known-controlsample

已知感官综合评分，作为比对参考的预制菜产品。

[来源：NY/T3837—2021，3.4，有修改]

暗参比样unknown-controlsample

已知感官综合评分，用于对感官评价员个人评价结果进行筛选的样品，暗参比样与明参比样为同一款预制菜产品。

[来源：NY/T3837—2021，3.5，有修改]

待评价样awaitingevaluationsample

未知感官综合评分，需要由感官评价小组完成感官评价的预制菜产品。

感官评价员sensoryassessor

参加感官测试的人员。

[来源：GB/T10221—2021，3.5]

优选评价员selectedassessor

挑选出的具有进行感官测试能力的评价员。

[来源：GB/T10221—2021，3.6]

专家评价员expertassessor

具有被证实的感官敏感性且经过相当多的感官测试培训和实践，能够对某类产品做出一致的、可重复的感官评价的优选评价员。

[来源：GB/T10221—2021，3.8]

方法原理

取一定量的预制菜样品，按照产品标签标识描述的方法完成烹饪，由感官评价员按外观、口味还原度（气味、质地和滋味）的顺序对预制菜进行评价，综合评分为各项得分之和。采用描述性检验法对明参比样进行感官评价，采用差别检验法分别评价暗参比样和待评价样与明参比样之间的差异程度。

一般要求

感官评价员

感官评价员应符合GB/T10220、GB/T15549、GB/T16291.1和GB/T16291.2的要求，并接受感官评价方法描述性检验