酒席流行盆菜的配方及制作方法.docx

起源：南宋传说与客家渊源

盆菜的起源流传最广的说法与南宋末年战乱相关，主要有两种传说：

宋帝赵昺说：南宋末帝赵昺为躲避元军追击，逃至香港新界元朗一带。村民仓促间将各家食物汇集，以木盆盛装献上，形成最早的盆菜雏形?

文天祥说：文天祥率军撤退至深圳沿海（当时属东莞），船家以猪肉、萝卜及现捕鱼虾杂烩成菜，用木盆盛装供士兵食用?

尽管两种传说细节不同，但均指向南宋末年战乱背景下的应急饮食方式，后逐渐演变为节庆菜肴。

客家文化根基

盆菜实为客家人迁徙文化的产物。客家人因战乱南迁至粤港山区，物资匮乏时需将食材分层烹煮以保存，形成“和味共冶”的传统，并在宗族活动中固定为庆典菜肴。深圳下沙村、香港新界围村等地至今保留着最地道的客家盆菜习俗

历史演变：从乡土菜到文化符号

明清时期

在深圳、香港等地，盆菜被称为“新安盆菜”或“百鸟归巢”，以木盆盛装，八人围坐共食，象征宗族团结。明代下沙村元宵节“吃盆菜”的习俗已具规模

香港现代化推动

20世纪60-70年代：香港新界客家人将盆菜带入城市，早期以猪肉、鸡鸭、萝卜等农家食材为主，调味偏咸香，体现客家“肥、咸、熟”的特色?

21世纪后：受粤式海鲜文化影响，盆菜升级为“富贵菜”，加入鲍鱼、海参等名贵食材，改用鲍汁调味，并通过酒楼推广至内地及东南亚?

仪式与象征意义

盆菜在围村传统中与宗族仪式深度绑定，如祠堂祭祀、婚嫁、添丁“点灯”等，吃盆菜时不分尊卑共食一盆，体现平等与团结。其食材排列亦有讲究：上层放鸡、虾等“门面菜”，下层为吸汁的萝卜、猪皮，寓意“盆满钵满”“层层递福”。

文化意义：乡土记忆与身份认同

移民乡愁的载体

对香港客家人而言，盆菜是连接故土与移民生活的纽带。20世纪后期，香港城市化进程中，盆菜从乡村走入都市，成为市民追溯传统、强化本土认同的符号。

现代多元融合

如今的盆菜已突破地域限制，衍生出海鲜盆菜、素食盆菜甚至咖喱盆菜等新式口味，但其内核仍保留“共食一盆”的团圆寓意。外卖盆菜配卡式炉的流行，更适应现代家庭便捷需求。

总结

盆菜始于南宋客家人的生存智慧，经香港现代化转型蜕变为兼具传统与创新的文化标志。它不仅是饮食，更是宗族记忆、地域认同的载体，见证着岭南社会从农耕到都市的变迁历程。

1.传统围村盆菜

配方：

底层：白萝卜、猪皮、炸枝竹

中层：发菜鱼蛋、冬菇、炆猪腩肉

上层：白切鸡、基围虾、炸鱼柳

调料：南乳汁、柱候酱、蚝油、老抽

制作流程：

食材预处理：

白萝卜切厚片，猪皮泡发，炸枝竹浸软切段；

冬菇泡发去蒂，五花腩加柱候酱、南乳、片糖炆至软烂；

白切鸡斩件，基围虾焯熟，鱼柳裹生粉炸至金黄。

分层装盆：

底层：白萝卜铺底，覆盖猪皮、炸枝竹；

中层：放发菜鱼蛋、冬菇、炆猪腩肉；

上层：依次摆放白切鸡、炸鱼柳、基围虾。

调味：

将炆猪腩肉的酱汁与南乳汁混合，淋入盆中；

上桌后以卡式炉加热，炖煮15分钟即可。

特点：遵循围村“六层”传统，炆猪肉为灵魂，南乳酱汁提香。

2.港式海鲜盆菜

配方：

底层：娃娃菜、芋头、白萝卜

中层：烧肉、烧鸭、白切鸡、鱼丸

上层：鲍鱼、海参、大虾、鱿鱼、瑶柱

盆菜汁：鸡高汤、鲍鱼汁、蚝油、生抽、冰糖

制作流程：

高汤与酱汁：

鸡腿、红萝卜炖煮1小时成高汤；

取5勺高汤加鲍鱼汁、蚝油、生抽、冰糖熬煮，勾芡成浓汁。

海鲜处理：

鲍鱼、海参泡发后焯水；鱿鱼切花刀，与大虾分别焯熟。

装盆与加热：

底层：娃娃菜、芋头、白萝卜；

中层：烧肉、烧鸭、鱼丸；

上层：鲍鱼、海参、大虾、鱿鱼；

倒入剩余高汤，淋鲍鱼汁，小火加热10分钟。

特点：海鲜食材突出，鲍汁浓郁，适合现代家庭宴客。

3.新派鲍参翅肚盆菜

配方：

底层：白萝卜、海带

中层：煎豆腐泡、腐竹、猪皮

上层：花胶、海参、鲍鱼、烧鹅、瑶柱

盆菜汁：二汤（鸡鸭骨汤）、鲍鱼酱、蚝油、鱼露

制作流程：

盆菜汁制作

鸡、鸭、猪骨汆水后熬煮6小时成二汤；

加入鲍鱼酱、蚝油、鱼露调味，过滤后冷藏备用。

食材处理：

花胶、海参提前泡发，与鲍鱼同焖至入味；

白萝卜蒸熟，豆腐泡煎至金黄。

装盆技巧：

底层：铺竹篦防糊，放白萝卜、海带；

中层：豆腐泡、腐竹、炆猪皮；

上层：花胶、鲍鱼、烧鹅间隔摆放；

淋热盆菜汁，上桌后加热5分钟即食。

特点：免炖煮工艺，保留高档食材原味，汤汁清鲜不腻。

关键技巧总结

分层逻辑：底层选吸汁蔬菜（萝卜、白菜），中层放耐煮杂料（腐竹、猪皮），上层摆名贵食材（鲍鱼、烧味）?

汤汁浓度：忌用浓稠头汤，以二汤或鸡高汤为基底，避免掩盖食材本味?

现代改良：传统炖煮法逐渐被“预烹+淋汁”替代，提升卖相与效率?。

其余做法介绍：

1.传统粤式盆菜

配方：

主料：烧鸭、白切鸡、烧肉、鲍鱼、海参、花菇、蚝豉、瑶柱、鱼蛋、猪皮、萝卜、莲藕

调料：蚝油、老抽、生抽、冰糖、料酒、姜片、葱段

制作流程：

烧鸭、白切鸡、烧肉切